Salvatore Polo: la Torretta e l’Arrocco a Ozieri

Salvatore Polo, professionista dell’arte bianca e titolare di due locali nasce a Ozieri, a 50 km da Sassari: una cittadina di circa 10 mila abitanti, espressione dell’arte romanica, con strade lastricate disposte ad anfiteatro su un territorio caratterizzato da splendidi scorci verso le vallate sottostanti. 
 
Salvatore subisce fin da bimbo, grazie alla nonna e alla mamma, il fascino dell’arte bianca, e col passare degli anni realizza che non l’avrebbe mai abbandonata, facendone un mestiere e prima di tutto una passione. Si diploma come tecnico della ristorazione e inizia il suo percorso professionale seguendo diversi corsi ed incontrando diversi docenti (Mattia Masala e Alberto Campagnolo ) e veri e propri maestri (come Achille Zoia e Piergiorgio Giorilli ) che gli svelano i segreti della lievitazione e degli impasti indiretti. 
 
A 21 anni Salvatore apre la sua prima attività, la Torretta, cui ne seguiranno altre, che lo fanno crescere umanamente e professionalmente, per poi proseguire il suo percorso professionale e formativo coniugando la tradizione (che ama) con l’innesto di altre culture: viaggiando, apprende e affina la sue conoscenze, anche nell’uso delle farine di vari tipi, con diverse tecniche e cotture che garantiscono la digeribilità del prodotto e la sua freschezza e genuinità. 

Salvatore, racconta ai nostri lettori la tua storia.

Fin da piccolo ho sempre avuto la passione per la cucina, e ho scelto di studiare all’Istituto Alberghiero con la convinzione che lì avrei costruito il mio percorso professionale. Ho fatto diverse esperienze lavorative come dipendente in vari ristoranti, ma il mio desiderio è stato sempre quello di gestire una mia attività. A 22 anni mi si è presentata la giusta occasione e ho avviato il mio primo ristorante a Palau, che ho gestito con successo. Ma avevo il desiderio di creare un’attività a Ozieri, il mio paese, e nel 2011 ho aperto La Torre, un ristorante pizzeria dove, insieme ad uno staff esemplare, do spazio a tutta la mia creatività. 

Come nasce la tua pizzeria e con quali obiettivi?

Nel 2013 sempre ad Ozieri il mio progetto lavorativo cresce e, confortato anche dal buon successo ottenuto, apro la Torretta, una pizzeria a metro e paninoteca take away. La Torretta negli anni è diventata una bella realtà imprenditoriale con risultati lusinghieri. Tuttavia la crisi che ha colpito l’intero settore - a causa della pandemia - ha messo in difficoltà anche noi e, con grande voglia di reagire e risollevarci, abbiamo deciso di rinnovarci e proporci con una offerta ampliata e orientata al servizio a domicilio. E così che a ottobre 2020 nasce Arrocco, una gastro pizza rinnovata nell’offerta gastronomica e con i nostri panini, uno dei prodotti di punta del nostro locale. 

Perchè questa idea e per che tipo di cliente?

La linea di panini è ideata su un panino gourmet nel quale si utilizzano i prodotti del territorio come carni, formaggi e salumi tipico, con pane fresco preparato ogni giorno da noi. Prediligo l’uso di carni frollate per esaltarne i sapori e rilassare le fibre per favorire la tenerezza della carne. I nostri panini piacciono certamente ad una clientela giovanile, anche per il modo di presentazione e le logiche di consumo, ma vengono acquistati volentieri anche dalla fascia di clientela più matura che li richiedono con la modalità asporto. Il nostro obiettivo è stato quello di differenziarci dal più diffuso panino realizzato in atmosfera controllata e anche da quelli offerti delle grosse catene che lavorano su un prodotto standardizzato, mentre noi andiamo a comporre una linea panini gourmet di alta qualità. 

Come prepari il pane? Che caratteristiche ha questo pane ed il suo impasto?

E’ un tipo di pane che si basa su una ricetta tipica per hamburger. La mia ricetta si caratterizza per l’aggiunta di una farina composta da oltre 10 cereali, tra semi e farinacei. L’altra percentuale di farina è composta da grani 100% italiani di filiera controllata. I grani utilizzati in queste farine sono ottenuti con grano lavato, e quindi garantiscono un chicco idratato più morbido e facile da macinare e un prodotto igienicamente più pulito e sicuro. 
 
La composizione delle farciture è sempre pensata in base alle disponibilità delle materie prime a seconda della stagione, e con combinazioni diverse tra carne, pesce e verdure per garantire la giusta varietà dell’offerta. Tra gli altri usiamo gli hamburger di tonno e salmone, le carni di pollo allevato a terra di vacca sarda e bue rosso. 
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Ricetta - Hamburgher Multicereali

Ingredienti
650 gr miscela speciale con cereali
350 gr tipo 00 100% grano italiano w180
300 gr acqua (30%)
250 gr latte (25%)
50 gr olio evo (5%)
20 gr zucchero (2%)
20 gr sale (2%)
40 gr lievito fresco (4%) 
 
Tempi d’impasto:
5’ I vel + 5’ II vel (impastatrice spirale)
8’ I vel + 7’ II vel (impastatrice tuffante) 
 
Temp. Impasto finale: 27°C 
 
Procedimento: 
Iniziare l’impasto con farina, latte, acqua, zucchero e lievito.
A metà impasto aggiungere il sale, lo strutto e l’olio evo. Lasciare riposare l’impasto per 15/20 min.
Spezzare da 120 gr e formare a tartina.
Far riposare ulteriori 20 min, schiacciarle e porle su teglie.
Lucidare con uovo e far lievitare in cella di lievitazione a 28/30 °C con umidità per circa 60 min.
Infornare con vapore a 240 °C per 12 min circa 
 
Per la farcitura del panino ”Su Preziosu”
150 gr reale di vacca sarda 60 giorni di frollatura
50 gr Panedda “formaggio a pasta filata”
60 gr bacon di mannale 
15 gr spinacino novello
20 gr di cipolle in pastella
N1 uovo all'occhio di bue
Q.b salsa barbecue 
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di Caterina Orlandi

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