Salvatore La Porta

Una vita da campione

Castelli Calepio pare sia la città dei campioni della pizza. Eh sì, proprio di questo piccolo centro della provincia di Bergamo sono Giulia Vicini e Giulia Zanni che hanno portato a casa il primo premio per la miglior pizza classica e anche Salvatore La Porta che ha trionfato nella sezione pizza in pala al XXXI Campionato Mondiale della Pizza.

Una vittoria sperata e provata, dopo il terzo posto dello scorso anno, forse non attesa come ci racconta lui stesso al telefono “perché non si è mai sicuri del risultato, continui a pensare a come potresti fare meglio fino al momento precedente alla gara e sentire quell’adrenalina e l’emozione”.
Per Salvatore La Porta l’adrenalina della gara e l’emozione, anche quella della vittoria, non è mai la stessa, non si doma e non passa mai, nonostante i tanti premi collezionati. E a casa non è l’unico campione: con lui, la figlia Valentina (anche lei in gara quest’anno al Campionato Mondiale della Pizza nella categoria pizza classica e pizza a due con il papà). Valentina, nel 2014, dopo appena un anno da pizzaiola nella pizzeria di famiglia “Al Posto Giusto” si posiziona seconda al “Giro Pizza Europa”: questo riconoscimento per lei e soprattutto per Salvatore (che a far le gare nemmeno ci pensava) è stata la conferma che le scelte e il lavoro fatto erano quelli giusti. Da qui è scattata una molla che li ha portati di gara in gara e di podio in podio, fino allo scorso aprile quando Salvatore si aggiudica con la sua pizza in pala il primo posto e il premio speciale Parmigiano Reggiano. Salvatore, origini siciliane, ha un passato da cuoco. Il suo amore per la cucina si è rafforzato ancora di più, come lui stesso ci racconta quando gli chiediamo cos’è per lui la pizza:
 
“Per me la pizza rappresenta la fusione e la commistione tra la cucina, mio primo grande amore, e il disco di pasta, dove l’una dà senso all’altro. E poi la pizza ha il grande potere di unire le persone e – diciamolo - non ti stanchi mai di mangiarla”.
 
Una pizza, la sua, che piace molto anche ai clienti che frequentano “Al posto Giusto”. Clienti fedeli che sperimentano le creazioni di Salvatore e Valentina e che, ovviamente, richiedono la pizza vincitrice, già inserita nel menu e gettonatissima.
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Salvatore, a questo punto parlaci della tua pizza.

In pizzeria da noi facciamo una pizza classica ad alta idratazione e anche la pizza in pala in un formato rotondo che poi serviamo a spicchi per dare la possibilità di un percorso di degustazione. L’impasto della classica ha un 50% di idratazione, lavoro con un blend di farine tra integrale e tipo 0 con una lievitazione di 36-48 h. Il risultato è una contemporanea con cornicione pronunciato, condimenti assolutamente stagionali, selezionati e tutti lavorati da noi.

E, invece, cosa ci dici della tua “Parmidoro”, la pizza che ha vinto?
 
Ho voluto fare un omaggio alla mia terra, la Sicilia, con una rivisitazione della Parmigiana. La base è realizzata con un impasto ad alta idratazione, un preimpasto rinfrescato dopo 22 ore con una farina proteica a base di ceci e di lenticchie rosse di Lentini per richiamare il profumo dei posti dove sono cresciuto e, a seguire, 5 ore di maturazione. Stesura finale poi con questa stessa farina di legumi per conferire in cottura l’effetto crunch e, sopram, condimento con melanzane à-la-julienne cotte al vapore con pomodoro giallo, cialda di polenta croccante per dare croccantezza sotto ai denti e - altra chicca, che mi ha fatto vincere il premio speciale Parmigiano Reggiano - dei roches di Parmigiano, ovvero delle sfere di parmigiano ripiene di caponata di melanzana.
E, se i colleghi e gli amici di Salvatore pensavano che la pizza alla parmigiana fosse banale, Salvatore ha dimostrato il contrario utilizzando tecniche di cotture diverse e giocando con estro sui sapori e la forma.

Cosa hai provato quando hai sentito il tuo nome per il primo posto della pizza in pala?
 
Un’emozione grandissima, ancora ho la pelle d’oca a pensarci. Sono un veterano delle gare ma a tutta questa emozione non mi abituo mai. E pensare che alla cena di gala non ero presente: ero tornato a casa perché non pensavo di arrivare così in alto. E poi mi hanno telefonato e sono ripartito di corsa verso Parma.

Sul sito della pizzeria ci sono tutti i premi che tu e tua figlia Valentina avete vinto. Cosa significa per un pizzaiolo vincere così tanto?
 
È uno stimolo continuo, un modo per non rallentare, per non fermarsi con la convinzione di essere bravi. La competizione ti dà la possibilità di studiare, ricercare, pensare a cose nuove e come fare meglio. È un modo per rimettersi in gioco e crescere. La cosa che amo di più di questo lavoro è proprio l’incontro tra la cucina e la pizza: una continua ricerca e sperimentazione. Mi sono ripromesso che, arrivato a 60 anni, avrei smesso di gareggiare: ne ho 58 oggi ma, dopo quest’ultimo campionato e la vittoria conseguita, mi sa che non mi fermo e continuerò… Sicuramente in altre categorie, ma non mi fermo.
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Qual è la tua pizza preferita e quali consiglieresti?
 
La mia pizza preferita e anche quella che inviterei a provare (oltre alla Parmidoro, ovviamente) è “Ricordo d’Infanzia”, con sette tipologie di pomodoro cotti con sette diverse tecniche di cottura e consistenze e un tocco leggero di burrata. Con questa pizza nel 2020 ho vinto il primo premio al Campionato pizzaioli d’Italia.

Com’è fare le pizze con tua figlia? Ha dato una marcia in più nella tua visione della pizza?
 
Lavorare con la propria figlia è una cosa stupenda e vedere che lei diventa sempre più brava mi inorgoglisce, come quando lei arrivò prima e io secondo in una gara.
Gli scontri ci sono ma fanno parte del ménage familiare e lavorativo, come quando lei vuole inserire delle novità su cui io sono contrario ma solo perché ho una visione più classica per certe cose. Sicuramente lei porta innovazione e modernità e poi è molto creativa.

Da padre ti chiedo quale consiglio daresti a tutte le ragazze come Valentina che vogliono fare le pizzaiole? Visto che di donne pizzaiole in Italia se ne vedono ancora poche.
 
Avvicinatevi tantissimo a questo mondo perché è fantastico, tutto da scoprire e poi regala tante soddisfazioni. Vedere un cliente che finisce di mangiare e viene a farti i complimenti ti ripaga di ogni fatica.

Infine, ti chiedo: come saranno la pizza e la pizzeria del futuro secondo te?
 
Ricerca, creazione, innovazione e sostenibilità saranno questi i fattori determinanti della pizza di domani.
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