Primo impasto:
- Lievito naturale 100 g
- Farina 00 W 300/340 p/l 0,55 420 g
- Zucchero 130 g
- Burro 100 g
- Acqua 135 g
- Tuorli d’uovo 110 g
Inserire nell’impastatrice lo zucchero e l’acqua a 22°C, mescolando fino a formare uno sciroppo. Aggiungere la farina e iniziare a impastare per circa 3 minuti al massimo della velocità. Unire il lievito e dopo circa 8 minuti aggiungere i tuorli in due /tre tempi e a seguire il burro morbido. Lasciar lavorare la pasta fino a che risulti liscia ed omogenea, facendo attenzione che non diventi troppo lucida. Questo impasto non deve durare più di 20 minuti. Mettere la pasta a lievitare per 10-12 ore a 24-26°C e fino a che sia triplicato il suo volume. Dopo 12 ore procedere al secondo impasto.
Secondo impasto:
Farina 00 W 300/340 p/l 0,55 110 g
Zucchero vanigliato al velo 180 g
Tuorli d’uovo 110 g
Burro morbido 130 g
Miele d’acacia 26 g
Sale 8,5 g
Acqua 75 g
Cubetti d’arancia 250 g
Cedro 150 g
Uvetta 350 g
Bacca di vaniglia n. 1 bacca
Arance grattugiate n. 1
Mandarino n. 1
Inserire l’impasto lievitato nell’impastatrice, unire la farina, aggiungere la metà dell’acqua e impastare finché non diventa liscio. Aggiungere lo zucchero, i tuorli d’uovo in 2-3 volte, il burro morbido con i semi delle bacche di vaniglia, alternando con il miele. Quando l’impasto diventa liscio aggiungere l’acqua con il sale e lasciar lavorare fino a quando la pasta non diventi setosa. Incorporare il tutto: la frutta candita e la parte aromatica (vaniglia, bucce di mandarini e arance grattugiate). Tutta l’operazione deve essere eseguita in un’impastatrice e non deve durare più 35-40 minuti. Tagliare la pasta a pezzi da g. 1100. Arrotondare formando delle pagnotte. Lasciar riposare circa un’ora a 28°C, dopodiché ripetere la pirlatura della pasta formandola ben stretta e sistemarla nell’apposito pirottino. Lasciar lievitare il panettone per circa 6-7 ore fin quasi al bordo dello stampo. Tagliare con una lama con un taglio a croce e cuocere il panettone ad una temperatura di 175°C per circa 50 minuti, fino a che al cuore del prodotto non si raggiunga la temperatura di 95°C. Appena terminata la cottura capovolgere i panettoni e una volta freddi confezionarli in appositi sacchetti entro 12 ore.
Tempo di cottura:
Per panettoni da g 1100 (pasta cruda) cuocere ad una temperatura di 175°C per 50 minuti a valvola chiusa.