Sal De Riso

Salvatore De Riso inizia la sua carriera professionale frequentando l’istituto alberghiero di stato a Salerno e lavorando al contempo come cuoco negli alberghi più prestigiosi della costiera amalfitana. La sua passione è però la pasticceria, a cui si dedica senza più cambiare fino dal 1989. La sua storia è costellata dal connubio tra studio continuo – con la frequentazione nelle fasi iniziali di corsi di specializzazione con grandi professionisti del settore – ed il mettersi in gioco continuamente, con freschezza e positività. Nel 1994 entra a far parte - all’epoca primo Maestro del Sud Italia – dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani e negli anni realizza grandi imprese e vince numerose prestigiose competizioni e, nel contempo, sviluppa il suo laboratorio di Tramonti coniugando capacità imprenditoriali ed organizzative alla maestria artigianale che lo contraddistingue e che gli viene riconosciuta in tutto il mondo. Rimane legatissimo alla sua terra ed è su questo tema che sviluppiamo la nostra intervista. 
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Cosa significa da un punto di vista professionale e culturale il territorio in cui opera?

Il mio è un territorio di grande ricchezza, che si manifesta a tutti i livelli. Con una posizione geografica invidiabile e una struttura paesaggistica unica al mondo che consente, in pochi chilometri, di passare da borghi marini a villaggi di alta collina. Questo fa sì che anche la gamma delle referenze alimentari sia molto ampia: dall’eccellenza del limone IGP Sfusato amalfitano ai latticini di Tramonti, tutti prodotti che utilizzo nelle mie creazioni dolciarie. In realtà già mio padre, nel suo piccolo laboratorio di Minori, prediligeva i limoni locali nella preparazione delle granite e dei gelati al limone. Sulla scorta di queste memorie personali, quando ho iniziato a produrre i profiteroles al limone, all’inizio della mia carriera, è stato quasi automatico impiegare i limoni locali, ricchissimi di terpeni e profumatissimi. C’è da dire anche che, in quanto località di mare, abbiamo avuto da sempre proficui scambi commerciali e culturali con il resto del mondo, per cui amiamo le ibridazioni anche in cucina e in pasticceria. E, a proposito di contaminazioni culturali, mi fa piacere evidenziare un prodotto molto particolare, di origine araba, che proponiamo da sempre nei nostri locali: la Melanzana al cioccolato, anche in versione monoporzione. 
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Come si riverberano queste influenze nelle sue creazioni?

Hanno un’influenza enorme; rappresentano la scintilla che dà loro vita. Come accennavo, uno dei primi prodotti che ho sposato è stato il limone di Amalfi. Poi, informandomi e sperimentando, ho conosciuto tantissimi prodotti secolari, di incomparabile qualità. Ricchezze naturali non solo della costiera amalfitana, ma di tutta la Campania. La nostra produzione dolciaria - mia e del mio team di collaboratori - con gli anni è diventata anche l’occasione per promuovere le specificità agroalimentari locali e le loro eccellenze produttive. Ed ecco quindi le noci di Sorrento, le nocciole di Giffoni Valle Piana, i fichi del Cilento, le mele annurche del Sannio, le pere pennate di Tramonti. Ma il mio sguardo, seppure partico- larmente attento alle eccellenze del mio territorio - a cui ho dato tanto e da cui ho ricevuto tantissimo - spazia fino alle produzioni di tutto il territorio italiano. Non dobbiamo dimenticare che siamo solo un piccolo pezzettino di un puzzle molto vasto, e che è l’armonia dell’insieme a decretare la bellezza del quadro. 
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Quali sono i criteri dirimenti nella selezione delle materie prime e dei fornitori con i quali collaborate?

Nella scelta, guardo moltissimo alla qualità dei prodotti ma mi faccio guidare anche dal codice etico di chi coltiva e produce. Non potrei affidarmi a persone che eludono la legge, o che inquinano. Queste regole le dovremmo applicare sempre tutti. Solo così possiamo aspirare ad un mondo più equo. Noi contiamo su straordinari fornitori, fidati e che operano su territori certificati. 
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Ci racconta come nasce il panettone alla crema di limoncello?

Vorrei fare una premessa: devo molto ai maestri lievitisti del Nord. Da loro, nel 1998, ho frequentato alcuni corsi di formazione e ho appreso le regole auree per la realizzazione di un perfetto panettone artigianale milanese. Poi, spinto dalla curiosità, che è una delle cifre essenziali del mio temperamento, ho iniziato a sperimentare una serie di variazioni sul tema. Così, subito dopo quello milanese, iniziai la produzione del Panettone di Amalfi, con crema di limone ovviamente. Successivamente, c’è stata una ulteriore evoluzione della ricetta ed è nato quello al limoncello che, nella classifica delle mie 16 specialità, risulta sempre uno dei più apprezzati. 
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Ci sono altri dolci dedicati particolarmente alle festività natalizie che vuole raccontarci?

Sì, personalmente coltivo un interesse particolare per il Pandoro che sta riscuotendo, di anno in anno, sempre più consensi. Tendenzialmente ad ogni stagione inseriamo due nuovi panettoni e altrettanti li togliamo dalla produzione. Quest’anno proporremo il Cioccoloso, con cioccolato fondente al 70% e con le albicocche del Vesuvio candite alla vaniglia e un Panettone ai tre cioccolati, con gianduia, bianco e fondente. Un’altra chicca della nostra produzione, che mi piace ricordare, sono gli struffoli in barat- tolo. Un classico natalizio napoletano, per il quale riceviamo centinaia di richieste anche dall’estero. 
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Sua Maesta’ il Milanese

Primo impasto: 
 
- Lievito naturale 100 g
- Farina 00 W 300/340 p/l 0,55 420 g  
- Zucchero 130 g
- Burro 100 g
- Acqua 135 g
- Tuorli d’uovo 110 g 
 
Inserire nell’impastatrice lo zucchero e l’acqua a 22°C, mescolando fino a formare uno sciroppo. Aggiungere la farina e iniziare a impastare per circa 3 minuti al massimo della velocità. Unire il lievito e dopo circa 8 minuti aggiungere i tuorli in due /tre tempi e a seguire il burro morbido. Lasciar lavorare la pasta fino a che risulti liscia ed omogenea, facendo attenzione che non diventi troppo lucida. Questo impasto non deve durare più di 20 minuti. Mettere la pasta a lievitare per 10-12 ore a 24-26°C e fino a che sia triplicato il suo volume. Dopo 12 ore procedere al secondo impasto.
 
 
Secondo impasto: 
 
Farina 00 W 300/340 p/l 0,55 110 g
Zucchero vanigliato al velo 180 g 
Tuorli d’uovo 110 g 
Burro morbido 130 g 
Miele d’acacia 26 g 
Sale 8,5 g 
Acqua 75 g 
Cubetti d’arancia 250 g 
Cedro 150 g 
Uvetta 350 g 
Bacca di vaniglia n. 1 bacca 
Arance grattugiate n. 1 
Mandarino n. 1
 
Inserire l’impasto lievitato nell’impastatrice, unire la farina, aggiungere la metà dell’acqua e impastare finché non diventa liscio. Aggiungere lo zucchero, i tuorli d’uovo in 2-3 volte, il burro morbido con i semi delle bacche di vaniglia, alternando con il miele. Quando l’impasto diventa liscio aggiungere l’acqua con il sale e lasciar lavorare fino a quando la pasta non diventi setosa. Incorporare il tutto: la frutta candita e la parte aromatica (vaniglia, bucce di mandarini e arance grattugiate). Tutta l’operazione deve essere eseguita in un’impastatrice e non deve durare più 35-40 minuti. Tagliare la pasta a pezzi da g. 1100. Arrotondare formando delle pagnotte. Lasciar riposare circa un’ora a 28°C, dopodiché ripetere la pirlatura della pasta formandola ben stretta e sistemarla nell’apposito pirottino. Lasciar lievitare il panettone per circa 6-7 ore fin quasi al bordo dello stampo. Tagliare con una lama con un taglio a croce e cuocere il panettone ad una temperatura di 175°C per circa 50 minuti, fino a che al cuore del prodotto non si raggiunga la temperatura di 95°C. Appena terminata la cottura capovolgere i panettoni e una volta freddi confezionarli in appositi sacchetti entro 12 ore.
 
 
Tempo di cottura: 
 
Per panettoni da g 1100 (pasta cruda) cuocere ad una temperatura di 175°C per 50 minuti a valvola chiusa. 
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A cura della redazione

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