Rosa Citro e la sua pizza gluten free

La pizza senza glutine ha fatto grandi progressi negli ultimi anni, raggiungendo una qualità generale molto elevata. Le nuove farine introdotte sul mercato e lo studio approfondito dei pizzaioli di nuova generazione sono alla base di questa trasformazione del settore. Nata come sostitutiva della pizza tradizionale, senza badare troppo alla qualità, le attuali produzioni mettono in imbarazzo tante pizze tradizionali. Tra gli artefici di questa rivoluzione del gluten free troviamo Rosa Citro, pizzaiola salernitana che si fa valere su scala nazionale. Ho incontrato Rosa nella sua pizzeria di Salerno per conoscere da vicino la sua storia e le evoluzioni che ci sono state negli ultimi anni. 
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Rosa, tu sei un’esponente importante del mondo femminile all'interno della pizza in un settore a forte componente maschile. Come nasce la tua professione di pizzaiola?

Il mio percorso di pizzaiola nasce proprio qui, nella pizzeria “La pizza di Aniello Mansi”, mio marito. È stato un caso la mia sfida nel settore senza glutine. Cercavo sempre di far migliorare il lavoro dei miei collaboratori e non ero molto contenta di ciò che vedevo. Un giorno mi sono guardata allo specchio e ho deciso che era venuto il momento di entrare in campo. Questo mondo mi appassiona tantissimo. Di lì in poi abbiamo cominciato a lavorare sui nuovi impasti e, prova dopo prova, siamo riusciti a raggiungere i livelli che oggi puoi vedere con i tuoi occhi. 

Cosa è accaduto in questi anni nell’evoluzione della vostra pizzeria?

All’inizio avevamo una pizzeria più piccola, poicisiamotrasferitiinquellanuova,dove abbiamo iniziato con il senza glutine. Negli ultimi mesi abbiamo aperto un locale dedicato allo street food, dove realizziamo pizze in teglia, con particolare attenzione al senza glutine. In questo nuovo locale il celiaco può trovare tranci di pizza e vari fritti, compreso la graffa napoletana. Nella pizzeria principale, quella in cui serviamo la pizza tonda, abbiamo un'area dedicata al senza glutine: un forno a legna, un banco da lavoro e una impastatrice. Una vera e proprio pizzeria in miniatura, dove svolgo il mio lavoro senza alcun tipo di contaminazione. 

Nelle pizzerie preparate due tipologie di pizza diverse. Come gestite i due impasti?

Nel locale dove preparo la pizza tonda lavoro con un impasto diretto, con idratazione del 90%, che lascio lievitare e poi maturare in cella per due giorni. Invece, per la proposta di pizza in teglia senza glutine abbiamo una forte idratazione, parliamo di un 110%. Anche lì preparo un impasto diretto, che viene subito lavorato e preparato. I due impasti hanno tempi diversi di cottura perché utilizziamo per la tonda il forno a legna, mentre la pizza in teglia viene cotta nel forno elettrico. 
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Quante pizze hai nel menù e in che modo lo avete realizzato?

Il nostro è un menu stagionale. Cambiamo gli ingredienti in funzione delle stagioni. Selezioniamo quello che offre il nostro territorio nelle diverse stagioni. In estate usiamo molto le diverse varietà di pomodorini e ortaggi, come la pizza cilentana, con fiordilatte, fichi, prosciutto crudo e noci. Questa è la mia preferita in questo periodo dell’anno. Inforno il disco della pizza con il fiordilatte. In uscito aggiungo il prosciutto crudo, i fichi e le noci. 

Che tipo di abbinamenti proponete?

In genere preferiamo proporre un abbinamento con il vino. Abbiamo una carta dei vini che ci permette di consigliare il vino giusto per ogni pizza. Abbiamo anche le birre, anche se abbiamo cominciato a lavorare con i cocktail, sempre abbinati alle pizze. 

Ritornando al locale dove fate la pizza tonda, cos’altro è possibile ordinare nel menù senza glutine?

Oltre alla pizza abbiamo una vasta scelta di fritti, come le frittate di maccheroni, il crocchè di patate e arancini vari. Abbiamo anche crocchè farcito con diverse materie prime stagionali. Proponiamo anche un tris di montanarine, guarnite in funzione di quello che ci regala la natura in ogni stagione. A fine pasta proponiamo la graffa napoletana, che può essere mangiata da sola o farcita con vari gusti di crema, dal pistacchio alla nocciola, ma anche con il gelato. 

Negli ultimi hanno hai partecipato ad alcuni concorsi, con grandi soddisfazioni.

Nel 2019 ho partecipato al Campionato mondiale della pizza a Parma e mi sono classificata al terzo posto con una pizza chiamata Ottava Meraviglia, con base di fiordilatte, mortadella, burrata pugliese, pesto di pistacchio, granella di pistacchio, olio evo e basilico. Sempre nel 2019, al concorso Pizza Doc di Nocera Inferiore, ho vinto nella categoria gluten free con una semplice Margherita. 

Pizza Cilentana

PER L’IMPASTO:
 
1 lt acqua
20 gr sale
2 gr lievito
50 gr grano saraceno
950 farina senza glutine
110 gr olio 
 
 
PROCEDIMENTO:
 
Inserisco nella planetaria l’acqua ad una temperatura circa di 4 gradi.
Faccio sciogliere il lievito e unisco le farine. 
Lascio lavorare la planetaria in prima velocità per almeno 10 minuti.
Passati i 10 minuti unisco all’impasto il sale e lascio impastare per altri 10 minuti in seconda velocità. 
Finiti i secondi dieci minuti unisco l’olio e lascio girare in terza velocità la macchina. 
Finito l’impasto lo lascio riposare per dieci minuti e lo trasferisco in un contenitore. Metto in frigo e lascio maturare l’impasto per 24 ore ad una temperatura che oscilla tra i 4 /6 gradi.
Passate le 24 ore l’impasto è pronto. 
 
Inforno il disco di pasta già con il fiordilatte. In uscita aggiungo il prosciutto crudo, i fichi e le noci. 
La mia pizza viene cotta in forno a legna ad una temperatura di 350 massimo 380 gradi per circa due tre minuti. 
Il risultato finale sarà una pizza asciutta croccante e leggerissima.
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di Alfonso Del Forno

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