Rimaciniamo la farina... a pietra

....il recupero di un'antica tecnica per un gusto rivolto al futuro.

Il chicco di grano è composto da un 14% di crusca, ricca di vitamine, minerali ed acido fitico, una parte interna (85%) ricca di carboidrati, di proteine dell’aleurone e piccole quantità di vitamine del gruppo B e dal germe di grano che, costituisce il futuro germoglio che darà origine ad una nuova pianta. È ricco di grassi polinsaturi, vitamine del gruppo B e del gruppo E, minerali, composti fenolici e antiossidanti. (pari al 1-2% del chicco). Mangiare sano è un’abitudine che comincia dalle cose semplici, per esempio, scegliendo farine meno raffinate e più vicine alla tradizione.
 
La farina macinata a pietra è il risultato della molitura dei cereali come una volta: i chicchi vengono schiacciati tra due grandi pietre e questo schiacciamento permette di ottenere farine ricche, saporite e dal gusto unico. Antica quasi come la storia dell’umanità, la macinazione a pietra si realizza con due grandi ruote sovrapposte, che hanno speciali requisiti di durezza, porosità ed omogeneità. Le farine macinate a pietra sono quindi un’ottima alternativa all’utilizzo comune della farina tipo 00 oppure della farina tipo 0. Sono ricche di proprietà nutrizionali e più adatte all’organismo dell’uomo. La lavorazione a pietra avviene molto lentamente; infatti i molini a pietra producono circa 2 quintali di farina all’ora contro le molte tonnellate di un classico molino industriale. Le macine hanno tempi di rotazione più lenti evitando, in questo modo, il surriscaldarsi della farina (80-100 giri al minuto contro i 300-350 dei cilindri). 
 
Il processo avviene, anche, a temperature più basse, perché la rotazione lenta non genera aumenti di calore improvvisi evitando di perdere i preziosi oligoelementi termolabili del chicco. Durante questo tipo di macinazione, gli strati profondi del chicco non vengono scartati, ma si aprono ed impregnano la farina con l’olio di germe di grano: le parti più preziose del chicco si conservano ed alimentano quel sapore pieno ed autentico del pane di una volta, ottenendo farine più scure tendente al beige, mai bianche come le farine tipo 0 o tipo 00. 
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Gusto e profumo sono più intensi, più vicini al sapore del grano raccolto, alla tradizione, alla terra. Un aroma che si sente, si assapora e ci dona sensazioni di bontà ancestrale. Proprio per la sua proprietà di mantenere i nutrienti e la genuinità del cereale questo metodo è di gran lunga più utilizzato per la molitura dei grani antichi e dei grani da agricoltura biologica. Una volta macinata, la farina è sottoposta a un processo detto abburattamento, ossia viene setacciata gradualmente attraverso l’utilizzo di setacci a maglie differenti, detti appunto buratto. In base alle esigenze del molino si andranno a cambiare l’ordine dei setacci dal quale si otterranno le farine tipo 1, tipo 2 ed integrali, quelle vere. Quando si legge la frase “farine macinate a pietra” molti consumatori immaginano un vecchio mulino come quello in un noto spot pubblicitario dove un famoso attore si muove tra sacchi di farina e biscotti. Non è così. Il mulino, contrariamente a quanto lascia credere la pubblicità, può solo macinare olive avendo ruote verticali, infatti, per produrre la farina si sono sempre usate ruote orizzontali. Il vantaggio dei mulini in pietra è che la farina risulta “veramente integrale” perché si macinano chicchi interi ed in questo modo il germe ed il rivestimento esterno (crusca) si amalgamano con la farina, ottenendo un sapore, un aroma e proprietà nutrizionali superiori rispetto alla macinazione tradizionale con cilindri. 
 
Questa farina è ricca di fibre, minerali, vitamine del gruppo B, tocoferoli (vitamina E), proteine e grassi, polinsaturi e monoinsaturi, presenti nella crusca e nel germe. A fronte delle migliori caratteristiche nutrizionali si registra, però, una minore conservabilità, dovuta alla presenza degli acidi grassi del germe, ed una certa resistenza alla lievitazione dovuta alla presenza della crusca se non adeguatamente lavorata. La macinazione “convenzionale” con i cilindri alternati a setacci che schiacciano il grano e lo trasformano in farina sempre più fine ed impalpabile viene fatta partendo dai chicchi “nudi”, ovvero sfogliati preventivamente dalla parte più esterna. Per questo motivo la farina integrale ottenuta dagli impianti tradizionali a cilindri, si può formare solo miscelando a posteriori alla farina bianca la crusca ed, eventualmente, il germe. In genere, per motivi di salubrità e conservazione del prodotto il germe viene tostato e aggiunto alla farina stessa.

Questo avviene, nella macinazione a cilindri, poiché il germe sfogliandosi progressivamente, rimane esposto all’aria in superfici maggiori e la possibilità di irrancidimento diventa maggiore rispetto ad altri tipi di macinazione. Questa pratica consente di ottenere un prodotto durevole, che non irrancidisca (qualsiasi prodotto, dal caffè, alle nocciole, ai cereali, a fronte di una tostatura, conserva proprietà organolettiche e gusto più a lungo rispetto al prodotto fresco che affronta un naturale deperimento e in cui l’umidità tende a farlo irrancidire). Un altro elemento da considerare è che i mulini a cilindri, girando a velocità superiore rispetto a quelli a pietra surriscaldano la farina riducendo ancor di più alcune proprietà nutrizionali. Con le macine a pietra, comunque, non si produce solo farina 100% integrale. Con processi di raffinazione progressiva è possibile ottenere la farina di tipo ‘2’, ‘1’ e anche la tipo ‘0’. Tuttavia con la molitura a pietra non si può produrre la finissima farina di tipo ‘00’, costituita in gran parte da amido. Questo perché non è possibile separare completamente l’amido dal germe e dalla crusca, che sono densamente amalgamati proprio per via del tipo di macinazione utilizzato. 
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La molitura a pietra quindi non è adatta a tutte le esigenze, soprattutto per quelle industriali, sia perché produce sfarinati con caratteristiche differenti dalle macine a cilindri, sia per le quantità minori di farina che produce. Negli ultimi anni si è diffuso anche il processo di decorticazione a pietra, cioè la rimozione della crusca, utilizzando macchine con mole di pietra abrasiva in grado di sfogliare i chicchi in maniera progressiva e controllata. Nella fase di decorticazione realizzata con le mole in pietra si rimuove dal 6,5% al 7,0% della parte esterna dei chicchi di frumento, eliminando così buona parte della crusca attraverso un’azione abrasiva superficiale progressiva e controllata, che permette di incrementare la resa, di migliorare la pulizia della semola e di aumentare la capacità produttiva. In questo modo si ottimizza, quindi, anche l’aspetto igienico sanitario. La macinazione a pietra ha il vantaggio di produrre una farina più ricca da un punto di vista nutrizionale, mentre la decorticazione genera uno sfarinato “più pulito”, eliminando la porzione più esterna della crusca che, stando a contatto con gli elementi atmosferici, può accumulare in misura maggiore contaminanti di natura chimica nonché micotossine. La cariosside di frumento è l’elemento in natura più completo. È composta da tre parti: l’involucro esterno ricco di crusca, sali minerali e fibre e rappresenta il 14,5% del chicco, è, a sua volta, formata da 7 strati sovrapposti, ricchissimi di fibra, soprattutto insolubile, cellulosa e lignina. L’endosperma che è la parte più rilevante per quantità e rappresenta circa l’80%. 

I suoi componenti primari sono proteine (la maggior parte sono gliadine e glutenine, che durante l’impastamento formano il glutine) ed amido, costituito da catene di amilosio ed amilopectina. Il valore alimentare del grano e delle farine da esso ottenute deriva proprio dall’elevato contenuto in amido e dal basso contenuto in grassi, che fanno di questo cereale un ottimo alimento energetico. Il contenuto di lipidi dell’endosperma è dell’1-1,5% del contenuto totale del chicco di grano. Sono, poi, presenti tocoferoli (vitamina E) e carotenoidi, caratterizzati dalla comprovata azione antiossidante ed albumine e globuline in piccolissime quantità. Il terzo elemento, il germe di grano, è il più importante, in quanto da esso avrà origine una nuova piantina. Ricco di proprietà benefiche per il nostro organismo è la parte più piccola della cariosside e ne rappresenta il 2-3 % del totale. Dato che, nella macinazione a pietra, il chicco viene schiacciato e rotto dal movimento della pietra orizzontale, la superficie di germe esposta all’aria è minore poiché non viene sfogliato, e questo, consente di mantenerlo nella farina senza la necessità della tostatura. Il valore nutrizionale del germe di grano è molto elevato. Esso contiene aminoacidi, sali minerali come fosforo, calcio, zinco, potassio e ferro, acidi grassi polinsaturi, utili a proteggere e rafforzare la struttura della cellula ed infine le vitamine del gruppo B ed E, potenti antiossidanti naturali. L’equivalente del germe all’interno del chicco è pari a circa il 2% del totale del chicco stesso e nel processo di macinazione a cilindri, normalmente viene estratto lo 0,2% / 0,3% del totale. 

In termini nutrizionali sicuramente l’assunzione di germe può avere dei benefici a livello nutrizionale se accompagnato da uno stile alimentare vario e completo in cui si presta attenzione ai benefici di tutti i prodotti, non solo di alcuni. In termini di prodotto, invece, possiamo affermare che pane e pizza realizzati con farine contenenti una quantità di germe di grano possono essere più gustosi e fragranti, con un inconfondibile profumo ed una doratura più omogenea dovuta al miglioramento dalla reazione di Maillard, inoltre il germe conferisce sapori e profumazioni particolari e percepibili. E tanto per ricordare le qualità ed il valore stesso della macina, ecco cosa si narrava nel Medioevo ne Il Trecentonovelle dello scrittore italiano Franco Sacchetti: “La più preziosa pietra è la macina del grano; e s’ella si potesse legare e portarla in anello, ogni altra pietra passerebbe di bontà” (Novella LXVII). 
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della Dott.ssa Marisa Cammarano, biologa nutrizionista

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