Renato Bosco - Non solo pizza

7 domande a Renato Bosco e la ricetta del suo hamburger artigianale

Pizza Pane e Passione sono le tre “P” che accompagnano la personalità di Renato Bosco. Con la Pizza ha iniziato - da giovanissimo - a conoscere la farina, poi è ritornato al Pane, il cibo progenitore della pizza, ed infine, per merito della sua Passione, è approdato al “punto di non ritorno” in cui non solo ha scoperto i dolci, ma non è riuscito a non sbrigliare la sua curiosità che lo spinge costantemente alla ricerca di qualcosa d’innovativo nel mondo della pizza e dei lievitati. Lo spirito di ricerca è quello che negli anni lo ha spinto a confrontarsi con tutti i settori che ruotano attorno ai lievitati e ad approfondire le molteplici tematiche relative alla panificazione e alla pasticceria, seguendo corsi con autorevoli esponenti di livello internazionale. Bosco è stato tra i primi a promuovere i dolci lievitati con Pasta Madre Viva da gustare tutto il tempo dell’anno, farciti con la frutta che la stagione offre.
 
Dal 2015 Renato Bosco è Ambasciatore della Cucina Italiana nel Mondo e partecipa, nelle vesti di consigliere, al progetto di promozione, formazione e diffusione della cucina italiana nel mondo. 

Che opportunità offre l’hamburger artigianale in pizzeria?

“Il burger in pizzeria rappresenta una valida alternativa sempre in linea con il prodotto che si offre, ovvero i lievitati. Per chi non vuole mangiare la pizza ma comunque gustare qualcosa che abbracci appieno il mondo dell’arte bianca a mio parere è un buon compromesso!” 

Deve essere considerato un prodotto marginale?

“No, perché? Alla fine è un’altra sfumatura del grande mondo dell’arte bianca. Non dimentichiamoci che il pane è l’antenato della pizza, dunque perché biasimarlo?” 

Quale la scelta della farcitura? Dalla carne animale alla scelta vegetale, come orientarsi?

“Prediligo sempre la stagionalità e la territorialità: ecco che la carne deve essere qualità e km 0, le verdure sono cucinate al meglio per mantenere al meglio le caratteristiche nutrizionali e organolettiche, le salse pensate con criterio per legare tutti gli ingredienti e dare quel quid in più al panino stesso. Sono attento alle esigenze alimentari, dunque non escludo la proposta vegetariana o vegana realizzando burger vegetali.” 
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Può anche un panino esprimere al meglio le capacità del pizzaiolo?

“Credo proprio di si! Alla fine si parte sempre dagli stessi ingredienti: farina, acqua e lievito. Poi sta nella manualità e nelle competenze del pizzaiolo arricchire e creare un pane con la consistenza e il sapore giusto, perfetto per essere tagliato e farcito.” 

State per caso facendo anche voi asporto? E se si come procede?

“Durante la pandemia il locale che è rimasto sempre attivo è stato proprio Saporè Pizza Bakery, il punto asporto a San Martino Buon Albergo. Essendo la sala degustazione chiusa, abbiamo deciso di rimanere aperti anche la mattina e a pranzo in modo tale da offrire brioches, pizza ma anche proposte di cucina, tra i quali burger e club sandwich.” 
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Con la vostra attività di “forno” vendete questo tipo di bun, pane per burger anche a attività terze?

“Si, forniamo già da un paio d’anni alcune attività sia nel veronese che non. Sono tutti locali nei quali vi è una ricerca e un’attenzione particolare alla farcitura...e per un burger coi fiocchi si ha bisogno di una buona base, il pane.” 

Cosa consigliereste ai professionisti dell’arte bianca qualora volessero aggiungere questa nuova proposta nel loro menù?

“Proporre un burger non deve essere un ripiego, anzi, un ampliare la visione per una consapevole appartenenza al mondo della panificazione.” 
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Ricetta - PANE DA HAMBURGER

Ingredienti per l’impasto:
(per ottenere 8-10 panini) 
 
500 g farina 0
150 g acqua
125 g latte
10 g sale 
10 g olio extra vergine di oliva
10 g lievito compresso
semi di sesamo qb 
 
Procedimento:
Impastate farina, latte, acqua e il lievito sbriciolato. Appena l’impasto prende corpo, aggiungete il sale e lentamente l’olio.
Formate l’impasto in un’unica massa e lasciatela riposare in un contenitore per 20 minuti circa. Trascorso il tempo di riposo, formate delle piccole palline da circa 80 g e appoggiatele su una teglia. Lasciate passare 5 minuti di riposo, poi procedete con l’aggiunta dei semi: preparate della carta assorbente bagnata abbondantemente di acqua e una ciotola con i semi di sesamo. Passate la pallina (nella parte superiore) sulla carta bagnata in modo tale che nel passaggio successivo nel piatto i semi aderiranno meglio.
Infine, mettete tutti i panini su una teglia da forno rivestita di carta forno e lasciate lievitare i panini per 2-3 ore a 26° C e comunque fino al raddoppio visivo dell’impasto. Infornate a 200°C per 7-8 minuti. 
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a cura della Redazione

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