C’è il chilometro zero e quello giusto. C’è la filiera corta e quella cortissima, e poi c’è chi in pizzeria si fa l’orto, così da poter offrire una pizza sana, buona e rispettosa dell’ambiente.
Una buona pratica che sta prendendo sempre più piede in questo settore.

 

In origine, abbiamo osservato chef e osti approcciarsi direttamente alla terra: aziende agricole di fiducia, raccolta diretta degli ortaggi da utilizzare in cucina, orti in affitto, per poi arrivare all’orto direttamente nel ristorante. Ora tutto questo discorso spostiamolo sui pizzaioli, sempre più attenti all’ambiente e sempre più sostenibili.
Primizie di stagione, erbe aromatiche, germogli, sono alcune delle cose che l’orto regala alle pizze che si colorano di novità e guadagnano in gusto.
E quando l’orto non basta ci sono sempre fornitori di fiducia che coltivano ciò che serve.
Ma non pensate che l’orto in pizzeria sia una storia così recente: se andiamo indietro nel tempo, a prima ancora che si parlasse come oggi di sostenibilità ed economia circolare, ci sono stati dei casi di orti coltivati da qualche pizzaiolo, che con questa sua stravaganza, hanno lanciato un seme importante (ed è proprio il caso di dirlo!).

Pioniere dell’orto in pizzeria: Alberto Morello, che nel 2015, all’età di 26 anni, a Este, in provincia di Padova, decide durante i lavori di ristrutturazione del suo Gigi Pipa, a pochi passi dall’antico castello medievale, di metterci qualcosa che (probabilmente) nessun altro aveva: un orto.
Il concetto di orto è univoco, non pensate a una sfilza di piante aromatiche sul davanzale o a dei pomodori piantati in vaso, ma qui si parla di un vero e proprio orto produttivo, coltivato a pochi metri dal forno a legna.
L’idea nasce da una domanda semplice che trova risposta in modo altrettanto immediato:
“E se le verdure me le coltivassi da solo?”
Da allora sono trascorsi 10 anni e Gigi Pipa ha sempre il suo orto a spreco zero, seppure oramai – e per fortuna – non sia in Italia l’unico caso.
È qui che vengono coltivati i prodotti di stagione utilizzati per farcire le pizze e offrire al commensale un’esperienza gastronomica che diventa un piccolo viaggio nella filiera cortissima.

 

Ciccio Vitiello, che fa parte di quella comunità di pizzaioli per il cambiamento, nel 2022 dà forma al suo Cambia-Mentie qui ogni anno introduce qualche novità green – e ovviamente anche l’orto.
La valorizzazione del territorio e una maggiore attenzione al vegetale, sempre più centrale nei suoi topping, lo portano verso la scelta virtuosa di avere un suo campo dove coltivare direttamente ciò che andrà sulle sue pizze.
L’Orto di Ciccio si trova ai piedi del sito storico di San Leucio, patrimonio Unesco in provincia di Caserta, in un terreno riportato alla vita dopo oltre dieci anni di abbandono.
Un ritorno alle origini ad appena 300 metri dalla sua pizzeria, mentre nel giardino interno di recente ha installato una vertical farm con impianto idroponico, che permette di coltivare ortaggi ed erbe aromatiche fuori suolo: qui le radici delle piante sono immerse in una soluzione nutritiva e questo implica un minor consumo di acqua e un raccolto sempre disponibile.

Cosa ha messo in produzione Ciccio Vitiello?
Una serie di prodotti utili per tutto l’anno come scarola riccia, lattuga rossa e verde, bietola multicolor, pak-choi, cicoria ed erbe aromatiche come il basilico napoletano, quello greco e la sua variante limonata, a cui ha affiancato melanzane, zucchine e pomodori d’estate, friarielli e broccoli d’inverno.
Un vero e proprio orto-vivente che cambia al ritmo della natura.
E, come conferma lo stesso Vitiello:
“Vedere crescere gli ingredienti che finiranno sulle mie pizze è per me un segnale concreto di trasparenza e attenzione per il futuro del cibo.”

Di questa rivoluzione green fa parte anche Gianni Di Lella, pizzaiolo e patron del brand La Bufala di Maranello che ha aderito fin da subito al manifesto e movimento del Pizzaiolo per il Cambiamento, riadattando completamente la sua filosofia e il suo approccio imprenditoriale in un’ottica di no waste e sostenibilità.
Tra le sue rivoluzioni applicate, da un paio di anni, c’è anche l’orto che rappresenta uno degli ultimi capitoli della sua pizzeria sostenibile.
Eh sì, Gianni Di Lella vuole diventare un pizzaiolo-contadino, desidera avere la sua terra e produrre ciò che gli serve per la sua pizzeria:
“Ho comprato dei pezzi di terra in montagna – ci dice – e ho piantato i miei alberi e le mie verdure. Insomma, attraverso quella che è la mia pizza sostenibile punto dritto al futuro e investo in suo nome, affinché sia veramente migliore, come tutti ci auguriamo.”

 

La Pietra Azzurra è la pizzeria contadina del Cilento, fondata dal pizzaiolo Michele Croccia nel 1997, che dichiara:
“Seguiamo i dettami della Dieta Mediterranea e utilizziamo solo ingredienti stagionali, preferibilmente prodotti nel Cilento dalla rete dei nostri partner storici.”
La sua filosofia è semplice ma potente: unire l’amore per la pizza a quello per la terra e per il territorio che lo circonda.

Michele, pizzaiolo con l’anima da agricoltore, è un vero appassionato di natura.
Coltiva personalmente un orto stagionale e porta in tavola — anzi, sulla pizza — i frutti del suo raccolto, trasformando ogni piatto in un racconto autentico di stagionalità e radici.

Non a caso lo chiamano il “Pizzaiolo Contadino”: perché, oltre a impastare ogni giorno per il suo locale, a studiare o insegnare con passione, trova anche il tempo (e la dedizione) per curare i suoi terreni.
Il risultato? Ingredienti freschissimi, filiera cortissima e un livello di qualità che si sente al primo morso.

Tra Frosinone e Roma, c’è Luca Mastracci con il suo nuovo progetto Luca!, dove la pizza diventa espressione di autenticità territoriale.
Nuovo progetto che porta la firma del giovane pizzaiolo premiato, che si propone di portare alta la bandiera dell’Agro Pontino e della Ciociaria, trasferendo sul disco di pasta tonda tutte le eccellenze che questo territorio offre.

Per farlo, Mastracci utilizza solamente prodotti a km 0 e provenienti dall’orto di famiglia, insieme a materie prime di realtà agricole limitrofe o di produttori artigianali locali.
La sua filosofia si basa sull’autenticità, sulla stagionalità e sulla sostenibilità: ogni pizza è il risultato di un legame profondo con la terra, di una selezione attenta delle migliori materie prime e di una riscoperta delle tradizioni.

Anche Impasto Pizzeria Contemporanea, a San Lorenzo del Vallo (CS), ha ben chiara la strada da percorrere, ovvero quella del forte legame con il territorio, della stagionalità e della sostenibilità.
Un approccio alla pizza che mette al centro della sua proposta il rispetto per l’ambiente e la valorizzazione dell’agroalimentare calabrese, oltre alla scelta di applicare una cucina senza sprechi e che mette insieme solo piccole produzioni locali, creando una serie di lievitati a filiera corta e cortissima.

Quella di Francesco Viceconte, titolare e pizzaiolo di Impasto, è una scelta consapevole e sostenibile:
solo prodotti calabresi e di zona sulla pizza, con una produzione autonoma dei vegetali.
Grazie all’azienda agricola di famiglia, si può avere sempre prodotto fresco e ovviamente a km 0.