Pizze e birre artigianali

Come abbinare Lager, IPA e Porter

Il legame tra lievitati e fermentati è del tutto indissolubile. Cereali, acqua e lievito, insieme a pochi altri ingredienti peculiari avvicinano da sempre birra e pizza creando un rapporto gastronomico e culturale difficile da scardinare.  Per affrontare questo tema con tutta l’attenzione che merita dobbiamo iniziare con una considerazione importante: non esiste la birra, ma le birre; non esiste la pizza, ma le pizze.  Birre e Pizze sono infatti, due dei prodotti più ricchi di possibilità di sperimentazione e di altrettante sfumature. In entrambi i casi sono centrali tanto le materie prime utilizzate, quanto la mano del pizzaiolo e del birraio, vere e proprie firme che si ritrovano nel piatto e nel bicchiere.  Creare una guida definitiva all’abbinamento sarebbe impossibile, per questo vogliamo concentrarci su tre stili di birra in particolare e suggerire alcune possibilità di abbinamento, tenendo ben presente che non ci sono limiti da rispettare, ma solo nuove strade da esplorare. 
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Lager
 
Birre a bassa fermentazione, particolarmente diffuse in Germania e Repubblica Ceca. Si tratta di uno stile incredibilmente vasto che ha dato vita a tantissimi sottostili. Le Lager mettono spesso l’accento sulle note dei malti, da quelle più fragranti con le loro note di crosta di pane e la freschezza erbacea dei luppoli come nel caso di Exquisit, alla morbidezza fruttata di birre come Feines Helles. Due Lager di Schwarzbräu, birrificio tradizionale bavarese celebre per la pulizia e la bevibilità delle sue birre. 
Senza dubbio le Lager ci permettono di variare moltissimo negli abbinamenti. Dalle pizze con ingredienti più delicati come una margherita alle pizze con verdure o con salumi, le Lager riescono ad esaltare gli ingredienti e a dissetare tutti i palati. 
IPA

Probabilmente uno degli stili più diffuso e celebre degli ultimi decenni, le India Pale Ale hanno conquistato tantissimi palati. Birre ad alta fermentazione che si caratterizzano per l’utilizzo massiccio dei luppoli ed un amaro coinvolgente e persistente. Due esempi iconici nel panorama dello stile sono Punk IPA, portabandiera del movimento artigianale europeo inaugurato da BrewDog nel 2007, e Stone IPA, simbolo delle graffianti luppolature americane. La componente amara di queste birre è, a dispetto di quanto si pensi, uno dei suoi punti di forza più interessanti in termini di abbinamento. Un amaro deciso e secco, regala ottima pulizia al palato ed è per questo che ci permette di giocare con ingredienti morbidi e a tendenza dolce come la zucca oppure con ingredienti ricchi come il lardo, la mortadella e la stracciatella. 
Stout
 
Caratterizzate dall’uso prevalente di malti tostati, le Stout sono birre ben radicate in tutta la cultura anglosassone. Il loro colore varia da “tonaca di frate” a “nero impenetrabile” e dal punto di vista sensoriale sono caratterizzate da note tostate di caffè, cacao, cioccolato fondente e frutta secca. Possono essere piuttosto morbide e corpose o più secche, pulite e dissetanti come la celebre Stout di Moor. Note tostate come quelle tipiche delle Stout si prestano a diversi tipi di abbinamento come formaggi erborinati o a crosta fiorita, o ancora caprini freschi. In più la tendenza cioccolatosa che hanno talvolta queste birre, permette di spostarci anche verso i confini dei dolci. 
In conclusione possiamo affermare che non esistono delle regole matematiche per gli abbinamenti perfetti. Ogni abbinamento, che sia fatto per accordo o per contrasto, è a sé stante ed ogni ingrediente, con le sue peculiarità e le sue sfumature si presta a diversi usi. Per questo è sempre importante agire con curiosità, assaggiare, sentire odori e profumi ed essere sempre aperti alle novità.  Ovviamente tutto ciò è ancora più evidente nel mondo delle birre artigianali, come quelle citate in questo articolo, che al di là dell’identificazione in uno stile ben preciso, si distinguono l’una dall’altra per il modo in cui sono prodotte e per l’inclinazione di ogni birrificio. Tutte le birre citate in questo articolo sono disponibili in Italia grazie ad Ales&Co, importatore e distributore di birra artigianale che dal 2006 porta nel bel paese il meglio della tradizione brassicola europea e statunitense. 
 
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La Redazione

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