Pizza e salumi: una carrellata

La varietà di salumi che compongono il nostro “atlante gastronomico” non ha probabilmente uguali nel mondo.
Se l’utilizzo degli affettati sulla pizza è ormai uso comune, ci sono tuttavia delle accortezze da tenere presente. La prima è quello di conoscere bene le caratteristiche gustative, organolettiche e geografiche di ogni prodotto, per esaltarlo al meglio; la seconda è quella di fare attenzione alla cottura, che rischia nella maggior parte dei casi di far perdere ai salumi tutta la loro ricchezza aromatica. La terza è quella di non temere la semplicità e di usare un salume per volta, riuscendo così a valorizzare al massimo ogni prodotto selezionato. Detto ciò, ecco una carrellata di salumi pronti per essere fatti a fette.

Prosciutto crudo

Avendo a disposizione un vero e proprio patrimonio di prodotti a marchio Dop o Igp, capaci di trasformare ogni farcia in vero e proprio piatto, il primo accorgimento è quello di non utilizzare il prosciutto crudo in cottura ma di aggiungerlo fuori dal forno. Le alte temperature infatti rischiano di aumentare la sapidità del salume e di asciugarlo eccessivamente, facendogli inoltre perdere qualità organolettiche e caratteristiche gustative. Meglio evitare quindi di sprecare un prodotto eccellente e, piuttosto, scegliere con cura quale usare, magari valorizzando le specificità dei sapori (dolcezza, note aromatiche, sapidità) e il territorio. Il campionario tra cui scegliere è ampio: prosciutto di Parma (Dop, Emilia-Romagna), San Daniele (Dop, Friuli Venezia Giulia), Amatriciano (Igp, Lazio), di Carpegna (Dop, Marche), di Modena (Dop, Emilia-Romagna), di Norcia (Igp, Umbria), di Sauris (Igp, Friuli Venezia Giulia), Toscano (Dop, Toscana); Veneto Berico-Euganeo (Dop, Veneto), Crudo di Cuneo (Dop, Piemonte).
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Speck

Gusto intenso, saporito, con sentori di fumo, spezie ed erbe aromatiche. Non servirebbero altre presentazioni per lo speck. L’Alto Adige ne ha fatto uno dei suoi prodotti di punta e, anche in questo caso, visto un sapore già marcato, è bene aggiungerlo sulla pizza a fine cottura per evitare di seccarlo. È ancora una volta il sapore a guidare gli abbinamenti, per i quali dobbiamo prediligere formaggi delicati, in modo da non andare a contrasto ma creare piuttosto un bel bilanciamento. Bene anche l’aggiunta di altri ingredienti che richiamino il contesto montano, come i funghi.

Prosciutto cotto

La delicatezza, gustativa e cromatica, è l’essenza del prosciutto cotto, cui la sottile bordatura di grasso arriva a conferire un sapore più pieno. Sotto la dicitura generale tuttavia, piuttosto vaga, ci sono delle enormi differenze, soprattutto legate all’utilizzo di conservanti e coloranti o relative alle condizioni di allevamento dei maiali. La legge italiana identifica per i prosciutti cotti tre categorie qualitative ben distinte, che si differenziano per rapporto tra percentuale di acqua e di carne magra: il “prosciutto cotto”, ottenuto dalla coscia del suino, la cui umidità deve essere inferiore o uguale all’82%; il “prosciutto cotto scelto”, per il quale devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera e con un’umidità inferiore o uguale al 79,5%; infine, il “prosciutto cotto alta qualità”, con un tasso di umidità inferiore o uguale al 76,5%.
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Pancetta

Tesa o arrotolata, più saporita o dai toni più dolci grazie all’abbraccio avvolgente del grasso, anche per la pancetta vale la regola di un’aggiunta delle fette fuori dal forno o proprio negli ultimi istanti di cottura. Anche in questo caso il calore gioca un ruolo fondamentale, sprigionando ed esaltando gli aromi. Da appuntarsi, in particolare, la Pancetta di Calabria (Dop), dalla buona sapidità e che può essere resa ancora più accattivante dall’aggiunta di peperoncino o la Pancetta Piacentina, più delicata e dolce.
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Salame

Da nord a sud, c’è l’imbarazzo della scelta. Se la Lombardia vanta Brianza (Dop), Cremona (Igp, Lombardia) e Salame di Varzi (Dop), l’Emilia Romagna risponde con il Felino (Igp) e il Piacentino (Dop), la Sicilia con quello di S. Angelo (Igp), mentre praticamente tutta l’Italia è unita nella produzione dei Salamini Italiani alla Cacciatora (Dop). Qui il consiglio è quello di studiarne bene caratteristiche e tratti distintivi nel gusto per valorizzarli al meglio e, conseguentemente, meglio aggiungerli a fine cottura, per evitare che il forno ne azzeri il sapore.

Mortadella

Se la mortadella è così dolce e delicata, il merito va tutto al grasso di gola, forse il più pregiato tra i tessuti adiposi. Colore rosa, profumo leggermente speziato e intenso, superficie vellutata, sapore delicato: la mortadella è uno dei salumi che meglio si presta ad essere utilizzata sulla pizza, a patto di non smorzarne il carattere elegante e goloso insieme. Anche in questo caso, quindi, meglio procedere con abbinamenti non in contrasto ma in corrispondenza e meglio aggiungere le fette una volta che la pizza è stata sfornata. Burrata, stracciatella, pistacchi: sono tra gli accostamenti migliori, non solo per i toni gentili, ma anche, nel caso dei pistacchi, per la croccantezza che gioca con la rotondità del salume e dei formaggi.

Bresaola

Inevitabile pensare a quella della Valtellina (Igp): colore rubino, consistenza soda, profumo aromatico e gusto moderatamente sapido. Ecco perché meglio aggiungerla a crudo e utilizzarla preferibilmente su pizze bianche, magari riproducendo il classico accostamento al piatto con rucola e parmigiano in pizze bianche o in abbinamento con il taleggio.
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Nduja

Dedicata agli amanti dei sapori piccanti: nata per recuperare gli scarti di lavorazione, è ormai diventata un prodotto identitario della Calabria. Si può cuocere, e in questo caso la sua consistenza cremosa, in pasta, si farà ancora più morbida, oppure aggiungerla dopo la cottura, a piccoli tocchi. Accostamenti imperdibili con olive e ricotta, anche per regalare vivacità di colori alla base dell’impasto.
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Capocollo

Si ottiene dalla fascia muscolare del suino tra il capo e le vertebre. Aggiunto sulla pizza appena estratta dal forno, rilascia profumo e aromi di stagionatura. Vale la pena provare quello di Calabria, a marchio Dop: all’esterno ha colore roseo o rosso più o meno intenso (per la presenza di pepe nero o peperoncino) mentre al taglio ha colore roseo vivo con striature di grasso. Delicato al palato, ha un profumo di giusta intensità. L’accostamento con formaggi freschi (stracciatella) e verdure (carciofi), riesce a valorizzarlo al meglio.

Ciauscolo

Eccellenza marchigiana, fa della spalmabilità della pasta il suo punto di forza. Si ottiene dalla doppia macinatura di tagli pregiati di carne suina come pancetta, spalla e rifilature di prosciutto e lonza. Le “fette” sono omogenee, di colore rosso-roseo uniforme. Il profumo è delicato, tipico e speziato con un gusto sapido e saporito. Abbinato a formaggi delicati e verdure, e con l’accortezza di aggiungerlo in uscita dal forno, riesce a dare il meglio di sé.

Porchetta

Non poteva mancare in quest’elenco la porchetta. Di Ariccia, ovviamente, emblema della cucina romana. Si caratterizza per una crosta croccante (anche dopo diversi giorni dalla cottura), sotto la quale si celano carni di colore bianco-rosa inframmezzata dal colore delle spezie. Inconfondibile al gusto per la presenza di rosmarino, aglio e pepe nero, è stata sapientemente valorizzata dalla “scuola romana”. A fette, accostata a verdure, patate e/o formaggi, ha un alto tasso di golosità.
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Di Caterina Vianello

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