Pizza, cultura e agricoltura

La ristorazione italiana non può prescindere dall'agricoltura italiana e deve essere alta espressione di civiltà

In Italia, tuttavia, si è ancora legati all’artigianalità, al pizzaiolo che ogni volta crea pizze originali, modificando le farce secondo le stagioni, il suo gusto e le richieste dei clienti.
Abbiamo dedicato gran parte del numero di giugno al Campionato Mondiale della Pizza, l’evento in assoluto più importante per i pizzaioli d’ogni continente. E l’abbiamo presentato – e continuiamo anche in questo numero – per le tante stupende gare che si sono svolte e che hanno mostrato come la pizza, nata in Italia e perfezionatasi tra la fine dell’Ottocento e gli anni successivi alla seconda guerra mondiale, sia diventata ormai da tempo un patrimonio dell’intera umanità.
Ma abbiamo, sempre nel numero di giugno, mostrato l’altro aspetto molto importante, anche se a volte non sufficientemente capito e valorizzato, del Campionato del Mondo: il suo messaggio culturale.
Non c’è dubbio che la pizza è certamente un ottimo alimento, ma è anche un elemento della nostra civiltà contemporanea perché da diversi decenni migliaia di pizzaioli attivi nel mondo stanno studiando grani, farine, impasti, farce non solo e non tanto per attirare clienti quanto per preparare questo piatto secondo i più seri dettami salutistici, oggi molto sentiti e richiesti dai consumatori.
Credo che proprio la pizza sia il piatto che sta subendo più innovazione nella direzione di una alimentazione salutistica, cosa che spesso non avviene nella ristorazione d’élite dove più frequentemente si cerca di sbalordire il cliente, di emozionarlo per l’estetica del piatto, per i profumi, i gusti e i sapori, più che per il corretto equilibrio delle componenti nutritive: proteine, lipidi, glucidi e per il giusto apporto di vitamine e minerali. La crescente attenzione alle materie di base – farine, mozzarella, pomodoro, ortaggi di stagione, altri ingredienti – sta caratterizzando sempre più il mondo della pizza, ben al di là delle tante offerte dei rappresentanti di commercio, attraverso una ricerca personale di seri produttori. E, proprio in relazione alle farine, i grandi mulini stanno da tempo rinnovando i propri prodotti, attingendo sempre più ai grani antichi e ai grani storici italiani e questo perché i pizzaioli stanno ormai chiedendo più farine da grani storici italiani.
Rispondere a queste nuove richieste non è però facile. I grani storici italiani rappresentano una piccolissima percentuale del fabbisogno italiano, per cui, oltre a importare frumento da semina dall’estero, l’Italia importa circa il 60 per cento del grano da macinare per rispondere alle richieste dei mulini, dei pasti ci, dei forni artigiani, ecc.

Ripensare l'agricoltura

I dati relativi al 2016, secondo un recente rapporto Istat, ci dicono che in Italia il reddito agricolo è mediamente diminuito del 0,4 per cento rispetto all’anno precedente. In Italia è diminuito addirittura dell’8,3 per cento (in Danimarca addirittura del 24%), mentre è cresciuto in Romania (+29,1%), in Olanda (+8,0%), in Germania (+5,8%) e in Spagna (+4,4%). La performance dei vari comparti pone comunque l’Italia tra i primi tre paesi europei per produzione agricola e l’ortofrutticolo, il vitivinicolo e l’olivicolo costituiscono i principali settori dell’agricoltura italiana. Molto bene, dunque, per quanto riguarda la frutta, gli ortaggi, il vino e l’olio d’oliva, ma solo l’ortofrutta e il vino ci danno un saldo commerciale attivo. Di olio ne produciamo solo il 40% del fabbisogno interno, il resto ci arriva dall’estero, soprattutto dalla Spagna.
Anche per quanto riguarda i cereali, salvo il riso, dobbiamo comprarne enormi quantità dall’estero, per il frumento, infatti, all’Italia manca il 60 per cento del fabbisogno interno.
Occorre dunque ripensare l’agricoltura, favorire una maggior produzione di frumento italiano storico: il costo di 100 g di pane confezionato con farina di grano storico italiano è leggermente superiore al costo del pane prodotto con frumento d’importazione, ma la qualità, la bontà, il benessere che regala all’organismo sono infinitamente superiori.
Ecco settori dove una seria politica agricola italiana può intervenire: nell’aiutare soprattutto i giovani agricoltori a realizzare nuove aziende agricole nelle terre non utilizzate, producendo prodotti italiani di qualità, nel rispetto del paesaggio, del suolo e delle diverse vocazioni. Il frumento, tipo Senatore Cappelli o Frassineto o Tuminia o Khorasan va coltivato dove il terreno è adatto, l’ulivo nelle colline, il nocciolo nelle aree vocate e così per altre produzioni, per garantire all’Italia non tanto l’autonomia produttiva – il commercio internazionale è fatto apposta per risolvere le carenze dei vari stati – ma la sicura qualità e bontà dei prodotti che servono per la nostra alimentazione. E proprio in questo sta una possibile e doverosa grande rinascita dell’agricoltura italiana, che ha già iniziato a mostrarsi in diverse zone d’Italia.
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di Giampiero Rorato

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