Pierluigi Police e gli abbinamenti pizza e birra

Pierluigi Police e la sua pizzeria “Lo Scugnizzo” di Arezzo sono stati insigniti di un importante riconoscimento da parte della guida alle pizzerie del Gambero Rosso: la pizzeria aretina ha ottenuto infatti I famosi “tre spicchi”, e questo la colloca non solo tra le migliori pizzerie toscane, ma anche tra i locali top italiani dove mangiare un’ottima pizza.
Originario di Mondragone, in provincia di Caserta, Police si trasferisce nella cittadina toscana per dedicarsi al settore tessile, anche se ben presto si appassiona al mondo della cucina. “Ho fatto la gavetta in un ristorante, poi ho deciso di aprire una mia attività” Ci dice Pierluigi Police “Vengo dal settore tessile e forse per questo sono molto attento ai dettagli e al senso estetico delle pizze che propongo. Sono autodidatta, ho imparato da solo a fare la pizza, anche se poi mi sono reso conto che la formazione e la conoscenza degli ingredienti sono fondamentali per migliorarsi in questa professione”. Dal 2000 Pierluigi Police è titolare della pizzeria “Lo Scugnizzo”, un locale dove si mangiano esclusivamente pizze preparate secondo i dettami della tradizione campana di cui Police è orgoglioso portavoce.
 
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La selezione di birre e gli abbinamenti proposti

Oltre alle pizze, il secondo punto di forza è l’ampia selezione di birre che il locale propone: “Abbiamo dalle 160/170 tipi di birre in bottiglia, sia estere che italiane, più una proposta di 6 o 7 birre alla spina, una scelta così ampia ci permette di organizzare delle serate a tema, mentre nel servizio di tutti i giorni, il nostro staff è a disposizione dei clienti per suggerire e proporre birre ad hoc”. E’ chiaro che per Pierluigi Police l’offerta di “bionde” è fondamentale, tanto che egli stesso ci suggerisce alcuni possibili possibili abbinamenti: “La pizza Margherita per esempio “ dice Police “ Può essere accompagnata da una birra chiara alla spina, una Pils fresca e beverina, che possa esaltare e non coprire i sapori di questa pizza. Un’altra pizza forte è quella con la salsiccia e i friarielli, due ingredienti che sono tipicamente campani, a cui tengo particolarmente e che preparo sempre freschi. In questo caso abbiamo una spinta verso sapidità più decise e una certa grassezza data dalla salsiccia e dalla provola affumicata, sapori che richiedono una birra ambrata a bassa fermentazione di stile tedesco – una Boc –  di sei gradi e mezzo. In Italia questo tipo di birra viene comunemente chiamata  doppio malto, ma si tratta di una definizione fuorviante”. E per un’altra specialità campana come la Pizza fritta? “Questa è una delle poche eccezioni in cui nel nostro locale preferiamo abbinare un vino, in questo caso un bicchiere di Champagne”.
 
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Impasti, ingredienti e ricerca

La proposta delle birre artigianali del locale di Police parte da lontano, le prime realtà brassicole non industriali presero piede in Italia nella seconda metà degli anni Novanta, più o meno lo stesso periodo in cui il nostro pizzaiolo comincia a selezionare le prime birre. Da quella prima fase, la crescita dei birrifici artigianali è stata continua e fine del 2016 il numero di birrifici (inclusi beer firm – fonte: www.microbirrifici.org) ha superato quota 1000.  Il settore è in costante crescita numerica e si differenzia per servizi e proposte. In questa ampia scelta come si deve orientare un pizzaiolo? “ Ci sono tante birre di qualità in circolazione, la cosa più importante a mio avviso è  affidarsi a mastri birrai in grado di garantire qualità e costanza. Ai miei clienti cerco sempre di offrire una buona pizza con impasti sani e digeribili, ingredienti freschi e rispettosi della tradizione campana a cui appartengo.  Allo stesso modo mi aspetto che le birre che prendo siano sempre buone e con le medesime caratteristiche organolettiche. Se così non fosse non potrei dirmi soddisfatto del mio lavoro”.  La preparazione degli impasti rispecchia l’origine di questo pizzaiolo anche se emerge una voglia di sperimentare “ Faccio parte dell'Associazione Verace Pizza Napoletana, per cui l'impasto è quello classico della tradizione campana. Ultimamente però mi sto aprendo molto anche ad altri tipi di farine e lievitazione, per andare incontro alle sempre crescenti esigenze della clientela, dalle intolleranze alle allergie. Sto sperimentando con il lievito madre, la biga, grani antichi e simili: propongo più tipologie di impasto, ma rimango sempre fedele alla tradizione”. E per le materie prime? “La maggior parte degli ingredienti sono campani: ho rapporti diretti con i fornitori e i prodotti arrivano freschi ogni settimana. Utilizzo anche qualche ingrediente toscano, perlopiù salumi della zona. Anche per le verdure mi rifornisco localmente, ma ho intenzione di affittare a breve un piccolo terreno alle porte di Arezzo per coltivare il mio orto”.
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di Patrizio Carrer

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