Piccolo dizionario ragionato dei lievitati

La lievitazione è un processo chimico che avviene nell’impasto grazie all’azione del lievito.
Il lievito è un fungo che si nutre degli zuccheri presenti nella farina e li trasforma in anidride carbonica e alcol etilico. L’anidride carbonica, essendo un gas, rimane intrappolata nell’impasto e lo fa gonfiare. Il lievitato è un termine generico che indica un alimento ottenuto dalla fermentazione di un impasto a base di farina, acqua e lievito. I lievitati possono essere dolci o salati e possono assumere diverse forme e dimensioni. Questa definizione tecnica non riesce a farci vedere lo sconfinato alfabeto di sapori e consistenze che si apre grazie alle differenze tra impasti, combinazioni geometriche, lavorazioni e lievitazioni.
Proviamo a fare un viaggio tra queste straordinarie creazioni?
 

A
APFELSTRUDEL
Torta di mele austriaca a forma di rotolo, con un ripieno di mele, uvetta, cannella e noci.
Etimologia
Dal tedesco “Apfel”, mela, e “Strudel”, rotolo.
Storia
Lo strudel è un dolce tipico della cucina austriaca, che risale al Medioevo. Il nome “strudel” deriva dal tedesco “strudeln”, che significa “arrotolare”.
Preparazione
L’impasto per la pasta sfoglia viene steso in un rettangolo sottile. Il ripieno viene preparato con mele, uvetta, cannella e noci. Il ripieno viene distribuito sulla pasta sfoglia e il tutto viene arrotolato. Lo strudel viene cotto in forno fino a doratura.
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B
BAGUETTE
Tipo di pane francese a forma di bastone, con una crosta croccante e una mollica interna soffice.
Etimologia
Dal francese “baguette”, bastone.
Preparazione
L’impasto per la baguette viene preparato con farina, acqua, lievito, sale e lievito madre. L’impasto viene lavorato e reso liscio e omogeneo, viene poi lasciato lievitare per circa due ore e la baguette viene infine infornata e cotta fino a doratura.
 
C
COLOMBA PASQUALE
Dolce lievitato tipico della Pasqua italiana, a forma di colomba, con un impasto arricchito con canditi e uvetta.
Storia
La colomba pasquale è un dolce tipico della cucina italiana, che risale al Medioevo.
Il nome “colomba” deriva dal latino “columba”, colomba, simbolo di pace e rinascita.
Ingredienti
L’impasto per la colomba pasquale viene preparato con farina, acqua, lievito, zucchero, uova, burro, canditi e uvetta.
 
CROISSANT
Tipo di pane francese a forma di mezzaluna, con una crosta croccante e una mollica interna soffice.
Etimologia
Dal francese “croissant”, crescente, per la sua forma che ricorda la falce di luna crescente.
Storia
Il croissant è un pane tipico della cucina francese, che risale al XVIII secolo.
Ingredienti
L’impasto prevede l’uso di farina, acqua, lievito, zucchero, uova, burro.
 
D
DOLCE DI SAN GIUSEPPE O ZEPPOLA DI SAN GIUSEPPE 
Dolce tipico della tradizione italiana, preparato in occasione della Festa del Papà, il 19 marzo.
Etimologia
Il Dolce di San Giuseppe ha molti nomi in tutta Italia ma quello che lo contraddistingue spesso è la definizione “zeppola” che deriva dal nome latino per “cipolla”, a cui il dolce somiglia per la sua forma rotonda e schiacciata. In alcune regioni, come la Sicilia, il dolce è chiamato “sfincia”, che deriva dall’arabo “isfanj”, che significa “spugna”.
Ingredienti
Gli ingredienti principali del Dolce di San Giuseppe sono farina, uova, zucchero, acqua e lievito. In alcune ricette si aggiunge anche il liquore alchermes.
Preparazione
Si prepara una pastella con farina, uova, zucchero, acqua e lievito. Si formano delle palline con la pastella e si friggono in olio bollente. A cottura ultimata, le zeppole si spolverano con zucchero a velo o si farciscono con crema pasticcera, ricotta o crema al cioccolato.
 
E
ECLAIRE
Dolce lievitato francese a forma di barchetta, con un impasto arricchito con crema pasticcera e ricoperto di cioccolato.
Etimologia
Dal francese “èclair”, lampo.
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G
GRISSINI
Pani secchi, di forma allungata e sottile, privi di mollica.
Etimologia
La parola “grissino” deriva dalla parola piemontese “ghersa”, che indica il classico pane della tradizione di forma allungata. Il termine “ghersa” è a sua volta derivato dal latino “graecum”, che significa “pane greco”.
La parola “ghersa” potrebbe però anche essere di origine celtica e derivare dalla radice “ker” che significa “legname”. Questa radice è presente anche nella parola latina “cràtes”, che indica un graticcio di canne. La somiglianza tra le canne parallele di un graticcio e la forma dei grissini ha probabilmente contribuito alla diffusione di questo nome.
Storia
La nascita dei grissini si fa risalire al 1679, quando il fornaio di corte Antonio Brunero, sotto le indicazioni del medico lanzese Teobaldo Pecchio, inventò questo alimento per poter nutrire il futuro re Vittorio Amedeo II, di salute cagionevole ed incapace di digerire la mollica del pane.
Preparazione
L'impasto viene preparato con farina, lievito, sale, olio e acqua. Dopo la lievitazione, lo si stende e lo si taglia a strisce, che si arrotolano poi su sè stesse.
 
H
HANA
Brioche a forma di fiore, tipica della cucina giapponese.
Storia
La hana risale al periodo Edo (1603-1868), quando i pasticceri giapponesi iniziarono a sperimentare nuove forme per le loro brioches. La hana fu una delle prime a essere create e si diffuse rapidamente in tutto il Paese. La prima hana fu probabilmente creata da un pasticcere di Kyoto. La brioche era inizialmente decorata con petali di pasta, che venivano poi cotti insieme alla base.
Preparazione
La base è una pasta brioche, che viene poi modellata a forma di fiore. La hana può essere decorata con glassa, marmellata o frutta fresca.
 
K
KRAPFEN
Dolce lievitato tipico della tradizione tedesca.
Etimologia
La parola deriva dall’antico tedesco “krafo” (gancio, artiglio), poi divenuto nella lingua gotica “krappa” e “graffa” nei dialetti napoletano e siciliano. Il nome fa riferimento a una ipotetica forma originale allungata del dolce.
Storia
I primi antenati dei krapfen erano i “Kipferl”, dei panini dolci a forma di mezzaluna che erano già popolari in Austria nel XIV secolo. Nel corso dei secoli, i krapfen hanno continuato a evolversi e oggi esistono molte varietà diverse.
Preparazione
La preparazione è relativamente semplice e richiede circa 2 ore. La prima fase è la preparazione dell’impasto, che è solitamente fatto con farina, acqua, lievito, zucchero e sale. L’impasto viene poi lievitato per circa 1 ora. Dopo la lievitazione, l’impasto viene steso e farcito con marmellata o crema. Infine, i krapfen vengono fritti in olio bollente e spolverizzati di zucchero a velo.
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M
MUFFIN
Dolci da forno a base di pasta lievitata, zucchero, uova, latte e burro. Sono tipicamente di forma rotonda e hanno un buco al centro. I muffin possono essere aromatizzati con frutta, cioccolato o altri ingredienti.
Etimologia
Secondo una teoria, deriverebbe dal francese “moufflet”, che significa “soffice”. Secondo un’altra teoria, deriverebbe dal tedesco “muffen”, che significa “piccole torte”.
Storia
La storia dei muffin risale all’Inghilterra del XVII secolo, quando venivano preparati dai fornai per la servitù con i rimasugli del pane del giorno prima e con i rimasugli della lavorazione di biscotti, a cui si univano patate schiacciate. Il tutto veniva fritto. La prima menzione scritta del termine “muffin” risale al 1703, in un libro di cucina inglese. In quel periodo, i muffin erano ancora considerati un cibo povero, ma a partire dal XVIII secolo iniziarono a diffondersi anche tra le classi più abbienti. Nel XIX secolo, i muffi n iniziarono a essere cotti in forno invece che fritti e la loro ricetta inizi. a evolversi, includendo nuovi ingredienti come frutta, cioccolato e noci. Con l’espansione dell’Impero Britannico, i muffin si diffusero in tutto il mondo, arrivando anche in America. Negli Stati Uniti, i muffin divennero molto popolari a partire dal XX secolo e oggi sono una delle colazioni
più diffuse nel paese.
 
N
NAAN
Tipo di pane azzimo tipico della cucina indiana, pakistana e afghana. È un pane morbido e spugnoso, a forma ovale o circolare, con una crosta croccante e una mollica morbida e soffice. È tradizionalmente preparato con farina di frumento, acqua, lievito e sale, ma possono essere aggiunte anche altre spezie, come lo zenzero, l’aglio e il cumino.
Etimologia
La parola “naan” deriva dal persiano “nan”, che significa “pane”. In origine, il termine “naan” era usato per indicare genericamente tutti i tipi di pane azzimo. Nel corso del tempo, il termine ha assunto un significato più specifico, indicando un tipo specifico di pane azimo tipico dell’Asia meridionale.
Storia
Il naan era già noto in India nel XIII secolo ma viene menzionato nella sua accezione moderna per la prima volta dal poeta e musicista Amir Khusrow.
Preparazione
Il naan viene realizzato con farina, acqua, lievito e yogurt, un impasto che lo rende morbidissimo e saporito e può essere cotto in un forno a legna o in una padella calda. Nel forno a legna, il naan viene appeso a un bastone e cotto a contatto con le pareti del forno. Nella padella calda, il naan viene cotto su entrambi i lati fino a quando non è dorato.
 
Q
QATAYEF
Dolce tradizionale arabo, originario della Siria e del Libano. Si tratta di sottili frittelle di pasta lievitata, che vengono farcite con una varietà di ingredienti, tra cui noci, formaggio, miele o crema pasticcera. I qatayef vengono poi serviti caldi, cosparsi di sciroppo di zucchero o miele.
Etimologia
Il nome “qatayef” deriva dall’arabo “qata’a”, che significa “tagliare”. Questo nome si riferisce al fatto che i qatayef vengono tagliati in due o tre parti prima di essere serviti.
Storia
L’origine dei qatayef è incerta, ma si ritiene che siano stati inventati in Siria o in Libano.
I primi riferimenti ai qatayef risalgono al XII secolo, in un libro di cucina arabo. I qatayef erano originariamente un dolce consumato durante il Ramadan. Tuttavia, oggigiorno sono consumati tutto l’anno, in particolare durante le feste religiose.
Preparazione
Per preparare la pasta, mescolare la farina, il lievito in polvere, il sale, il bicarbonato di sodio e lo zucchero in una ciotola capiente. In un’altra ciotola, mescolare il latte, l’olio di oliva e l’acqua tiepida. Versare gli ingredienti liquidi negli ingredienti secchi e mescolare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprire la ciotola con un canovaccio e lasciare lievitare l’impasto per circa due ore o fino al raddoppio del volume. Una volta che l’impasto è lievitato, stenderlo in sottili dischi, dello spessore di circa 1 mm. Friggere i dischi in olio bollente, fino a quando sono dorati su entrambi i lati.
 
R
ROSETTA
Tipo di pane bianco, lievitato, dalla forma rotonda e con un taglio a croce in superficie. È un prodotto tipico della cucina italiana, la base da farcire del classico panino.
Etimologia
Il nome “rosetta” deriva dalla forma del pane, che ricorda una rosa. In alcune regioni, la rosetta di pane è chiamata anche “michettina” o “pagnotta”
Storia
La rosetta di pane ha origini antiche, risalenti al Medioevo. La prima testimonianza scritta del suo consumo si trova in un documento del 1200, in cui viene citata come “pane bianco a croce” Nel corso dei secoli, la rosetta di pane ha subito diverse modifiche, sia nella forma che nella ricetta. La forma rotonda e il taglio a croce sono stati introdotti nel XIX secolo, probabilmente ispirandosi al pane austriaco kaisersemmel.
 
S
SCONES
Focacce dolci o salate, tipicamente di origini britanniche, indissolubilmente legati al rito del thè pomeridiano. Sono realizzate con farina, burro, zucchero, lievito in polvere e la  e o acqua. Possono essere serviti con burro, marmellata, clotted cream o formaggio.
Etimologia
Una teoria sostiene che il nome derivi dall’olandese “schoonbrot”, che significa “pane bianco o pane raffinato”. Un’altra teoria invece la fa derivare dal gaelico “sgonn”, che significa “bump” o “massa informe”.
Storia
Gli scones sono stati tramandati da generazioni e sono un alimento tradizionale in molte parti del Regno Unito e dell’Irlanda ma, nella loro accezione moderna, sono chiaramente riferiti alle zone del Devonshire e Cornovaglia.
Preparazione
Gli scones vengono preparati mescolando gli ingredienti secchi (farina, zucchero, lievito in polvere) con quelli umidi (burro, latte o acqua). L’impasto viene poi lavorato brevemente e formato in panini di forma rotonda o ovale. Gli scones vengono quindi cotti in forno a media temperatura per circa 15 minuti.
 
Z
ZOPF
Tipo di pane dolce a forma di treccia (in tedesco “zopf”), originario della Svizzera e dell’Austria. È solitamente preparato con pasta lievitata e farcito con burro, zucchero e uvetta. Lo Zopf è spesso servito a colazione o a merenda.
Storia
Lo Zopf ha una lunga storia che risale al Medioevo. I primi antenati dello Zopf erano dei pani dolci a forma di treccia che erano già popolari in Svizzera e Austria nel XIV secolo. Nel corso dei secoli, lo Zopf ha continuato a evolversi e oggi esistono molte varietà diverse.
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a cura di Domenico Maria Jacobone

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