Per farla romana, ci vuole il mattarello

di Giusy Ferraina

Provate a digitare su Google “pizza stesa con il mattarello”, tra i primi risultati leggerete: Perché la pizza non si stende con il mattarello? Un impasto steso con il mattarello può diventare troppo sottile e fragile; inoltre, la pizza lavorata con questo strumento tende a ritirarsi su sé stessa e diventare secca durante la cottura.
 

Ora, chi lo spiega a Google che la pizza romana secondo tradizione si stende al mattarello e che, seppur sottile, non è fragile e non si ritira su sé stessa? Provate a parlare con un pizzaiolo romano doc e scoprirete che tra la pizza e il mattarello a Roma c’è una lunga e profonda storia d’amore. L’una richiama l’altro come strumento imprescindibile, come elemento tecnico capace di conferire caratteristiche estetiche, di consistenza e di sapore differenti. E, per farla a mestiere, ci vuole grande capacità e sicuramente tanta passione, come quella di molti pizzaioli moderni che hanno puntato sulla tradizione, riscoprendo questo tipo di pizza come la pizza del futuro.
La pizza al mattarello è la pizza storica di Roma: bassa, sottile e “scrocchiarella”, con il condimento steso su tutta la superficie e i bordi bruciacchiati. Per ogni romano di qualsiasi età questa è - ed è sempre stata - “la pizza”, prima dell’invasione della napoletana e dell’esplosione della contemporanea. E in questa tipologia di pizza si ritrova l’identità con la città e il suo popolo, si trova la storia di una Roma di quartiere: basti pensare a pizzerie come “Ai Marmi” a Trastevere o “Remo a Testaccio”, che hanno ispirato le nuove generazioni di pizzaioli e si trovano anche e soprattutto le storie di famiglia e i ricordi di momenti felici e croccanti. Dopo anni di trionfo della “nuova pizza”, di nuovi impasti, cornicioni alti e di una napoletanità strabordante, la pizza romana riesce a tornare in auge e rimettersi sotto i riflettori. Forse i pizzaioli - e anche noi mangiatori di pizza - a quella pizza sottile hanno preferito le nuove sperimentazioni, le versioni gourmet e soprattutto gli impasti alveolati, “scioglievoli” e digeribili. Per mettere fine a questo lungo periodo di distrazione dalla romanità, nel 2018 fu steso il “Manifesto della Pizza Romana” che in sintesi descrive così la pizza romana tonda (perché di pizza romana ci sta anche quella in teglia): “La nuova pizza romana è una pizza bassa con una consistente nota croccante.
È condita fino al bordo. Il disco deve essere di circa 30 centimetri di diametro, non ci sono tracce di farina sul bordo o sulla base”. Il documento sintetizza nei suoi 10 punti l’essenza di questo prodotto: dagli ingredienti necessari alle caratteristiche estetiche e organolettiche che una vera pizza romana dovrebbe avere dalla storia all’impasto, passando per il condimento, la spianatura e la cottura.
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Se, in origine,…
Se, in origine la pizza tonda, al piatto, è nata con materie di qualità bassa e una lavorazione veloce (massimo 4 ore di lievitazione) per poter contenere i costi ed essere accessibile e popolare, da questo momento in poi della pizza romana si punta a tenere il buono, a valorizzarne le caratteristiche tecniche e di gusto puntando a un’evoluzione della specie attraverso la messa in pratica delle competenze acquisite su farine, idratazioni e lunghe lievitazioni che rendono il prodotto migliore, digeribile, fragrante.
Si assiste ad un movimento della pizza romana che vuole non solo sopravvivere ma imporsi nel futuro, tornare a essere pizza di riferimento di una città, mattarello incluso. Il mattarello è l’arma vincente di molti pizzaioli che scelgono la pizza romana, quella fatta come una volta e che esige la stesura dell’impasto rigorosamente a mattarello e non a mano. Non solo una scelta stilistica ma una vera dichiarazione d’amore per la tradizione.
E questo è il primo aspetto che si evince da un giro di domande fatte ad alcuni dei pizzaioli a Roma che hanno puntato sulla pizza della città e sul mattarello.
E sono molti quelli che ti dicono che se stendi a mano la pizza non è propriamente romana ma diventa una sua variante, diversa anche nel gusto. Come ci spiega Luca Pezzetta, pizzaiolo di “Clementina” a Fiumicino: “Il mattarello uniforma l’impasto togliendo ogni presenza di aria, creando in cottura non solo croccantezza ma conferendo anche un sapore differente”. Mentre nelle pizze stese a mano, seppur sottili, in cottura si possono creare delle piccole bolle che danno un aspetto estetico e una consistenza diversi.
 

Sami El Sabawi
Tra i primi a “rispolverare” il mattarello c’è Sami El Sabawi, un nome non proprio romanissimo ma che di Roma e della pizzeria di famiglia dove è nato e cresciuto ha respirato ogni cosa:
“La prima pizza con cui ho avuto a che fare è stata proprio la pizza romana e, nonostante le varie esperienze fatte in giro per la città, il primo amore non si scorda mai. Così, quando ho inaugurato il progetto di “A Rota Pizzeria Romanesca” ho voluto riproporre la pizza romana secondo tradizione. Non poteva essere diversamente. E per “tradizione” intendo la pizza stesa con il mattarello. Sono stato il primo a riportare di nuovo in auge questo utensile di cucina, dopo che per molto tempo la pizza romana è stata stesa a mano, proprio perché si pensava che il mattarello rovinasse l’impasto”.
 

Ovviamente Sami, come molti altri pizzaioli di oggi, in quella che è la pizza di ieri ha portato le conoscenze e le tecniche contemporanee e, come sottolinea:
“Se vogliamo parlare di innovazione o di rivisitazione, quella per me si traduce come il portare la pizza romana ad essere un prodotto di qualità, fatta con farine selezionate, lievitazione lunga fino a 48 ore, un’idratazione più alta, con una consequenziale digeribilità del prodotto, che diventa oggettivamente migliore e più buono in tutti i sensi. Un impasto così si deve poi sposare con il gusto del condimento e saperlo tenere e gestire nella sua struttura sottilissima. Anche nel condimento cerco di essere più classico possibile: nessuna esagerazione ma poche variazioni creative e stagionali con cui mi diverto”.
 

Dopo Sami, di pizzaioli tradizionalisti ne sono venuti altri e - bisogna riconoscerlo - tutti giovani.
La pizza stesa col mattarello conquista le nuove generazioni e da qui nasce un vero movimento, un filone di valorizzazione non secondario che ha portato di nuovo sotto i riflettori la pizza romana, che sempre più spesso ritroviamo nelle classifiche e nelle guide con grandi risultati.
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Luca Pezzetta
Dello stesso pensiero è Luca Pezzetta, altro enfant prodige dei lieviti, che si è sempre dilettato con grani, farine, lievito madre e pizze di ogni formato, per poi legarsi nella sua nuova avventura a Fiumicino alla pizza stesa a mattarello, proprio come la faceva suo nonno.
“Per me la pizza romana è fatta unicamente al mattarello: un prodotto senza mattarello non si può definire romano e poi con le mani non si riescono a replicare quelle caratteristiche, anche di gusto, che dà il mattarello.
E deve essere ovviamente cotta nel forno a legna, che regala ai bordi quella “sbruciacchiatura” riconoscibile. Scegliere di lavorare seguendo la tradizione per me significa riconoscere e dare valore ai pizzaioli storici di Roma e al loro lavoro. Nelle loro pizze c’è la “romanità”, c’è la storia e tutto ciò non si può tradire. Noi abbiamo apportato nuove tecniche di impasto, nuove conoscenze, abbiamo migliorato il prodotto ma, alla base, ci deve essere il rispetto delle caratteristiche formali di quella che è la pizza romana”.
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Gabriele Tomassetti
Altra voce è quella di Gabriele Tomassetti, pizzaiolo di “Svario”, anche lui giovanissimo e che, dopo aver esplorato diverse strade, ha trovato nella pizza a mattarello la sua radicata connessione con Roma.
“La pizza per me è molto più di un semplice piatto: è tradizione e custodisce i ricordi legati all'infanzia, quando andare a mangiare la pizza era un rituale sacro, una ricorrenza o qualcosa da festeggiare. Quando abbiamo dato vita a “Svario” non ho avuto dubbi, volevo un luogo – o meglio un rifugio - dove posso esprimere al massimo la mia visione della pizza romana. La pizza romana per me è ancora stesa con il mattarello e ogni giorno mi impegno a preservare quelle antiche usanze che ci accompagnano da generazioni. Poi, ricerco la modernità nell'uso di topping più ricercati e innovativi con cui mi diverto a giocare, anche se la cucina romana di tradizione è la mia fonte di ispirazione e sono convinto che sia proprio questa fedeltà alle pratiche culinarie tradizionali a permetterci di raggiungere il successo che godiamo nel mondo della pizza oggi”
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Mirko Rizzo
Voce fuori dal coro è quella di Mirko Rizzo che dichiara subito:
“Ho scelto la pizza stesa al mattarello per una questione stilistica; mi piace l’effetto laminato, il disco sottile, uniforme e croccante che diventa la base per raccontare la mia città in tutti i sensi. Non ne ho mai fatto un discorso di tradizione, se devo trovare un legame con il passato lo ricerco nella memoria, nei ricordi che ho della pizza, del suo sapore, di quel momento condiviso con i miei genitori. Ricordo l’odore della pizzeria e del forno a legna, la “sbollatura” della pizza, la croccantezza sotto i denti. Ecco, tutto ciò mi suscita emozione ed è quella che ricerco e cerco di portare nelle mie pizze. Di mio ci ho aggiunto la tecnica personale, i nuovi processi acquisiti; sarebbe impensabile oggi fare un impasto come quello di dieci anni fa”.
 
Da “L’Elementare”, la pizzeria di Mirko che ha più sedi a Roma, la pizza rispetta i canoni classici, anche nella farcitura: poche scelte, molto basiche e che riprendono le ricette tipiche romane come fiori di zucca e alici, la puttanesca, il saltimbocca, la trippa, le polpette.
 
“E qui – come ci fa notare Mirko - posso dire che la tradizione vince e a ispirarla è la cucina di nonna”
 
 
Oggi a Roma
A Roma, le pizzerie di pizza romana negli ultimi due anni si sono moltiplicate in modo esponenziale, nascono più frequentemente nuovi progetti e format che mettono la tonda romana come regina del menu. Non tutte sono pizze stese al mattarello, pertanto per una logica di identità e storicità il termine di pizza romana sarebbe (specie secondo i tradizionalisti) preso in prestito.
Che sia romana o variazione dell’originale, stesa al mattarello o stesa a mano, la cosa più importante da mettere in evidenza è che si sta delineando un percorso lungo che porterà lontano questo tipo di pizza. Ci sono buone mani nel panorama dei pizzaioli più famosi ed emergenti che stanno lavorando con qualità e grandi risultati e anche buone idee, sperimentazioni e creatività sui topping che catalizzano l’attenzione da parte dei clienti e della stessa stampa.
La pizza tonda romana potrebbe diventare la pizza del futuro? Forse sì! Da quanto si osserva, ha tutti i numeri per arrivare ad essere un lievitato riconosciuto a livello nazionale, che rientra a pieno titolo nell’universo pizza senza essere considerata solo una nicchia.
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