Paolo Moccia: sul gradino più alto del podio, un pizzaiolo “normale”.

Quando lo sento al telefono, è “il giorno dopo”, “the day after”, come si dice in gergo. I chilometri che separano Scandiano, in provincia di Reggio Emilia, da Parma sono pochi ma gli anni per arrivare dalla sua pizzeria al gradino più alto del podio per la pizza classica non si contano. "Adesso sta venendo fuori un putiferio”, mi dice. E aggiunge: “Il Presidente della Regione Emilia–Romagna, Stefano Bonaccini mi ha fatto i complimenti, così come pure l’Assessore all’agricoltura Mammi e il Sindaco di Scandiano”. Sui giornali della zona lo definiscono “scandianese” (facendo andare su tutte le furie gli emigranti, ancorati alle loro origini) mentre in quelli che escono più a Sud si parla di “napoletano”. Vincenzo Savino, Vicesindaco di Tramonti e Presidente dell’Associazione Pizza Tramonti, ha dichiarato: “Il trionfo di Paolo ci rende estremamente orgogliosi, il suo successo è un po’ anche il nostro, sia come cittadini di Tramonti sia come membri dell’associazione. La vittoria di Paolo testimonia un impegno costante. Una continua ricerca di tecniche e di nuovi processi di lievitazione degli impasti realizzati con farine macinate a pietra rendono la nostra Scuola di Tramonti una eccellenza nella gastronomia nazionale".
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Ma chi è veramente Paolo Moccia?

“Paolo Moccia è un pizzaiolo che viene da una famiglia numerosa di Tramonti. Mi sono trasferito al Nord in via definitiva nel 1985 ma avevo 14 anni quando sono arrivato a lavorare a Verona per la prima volta ed è lì che ho tratto l’ispirazione per fare la pizza, un lavoro che mi era già stato messo nel sangue da mio zio materno, Mattia. Era lui che sotto casa aveva il forno e faceva il pane biscottato. Poi, da Verona, sono passato a Casale Monferrato (in provincia di Alessandria) dove Marcello Ferrara mi ha insegnato i primi impasti nella pizzeria Marechiaro. Da lì, ho girovagato per altre pizzerie del Nord: a Sassuolo, a Maranello e nel 1985 mi son fermato a Reggio Emilia. Qui si è trasferita con me tutta la famiglia e abbiamo gestito la pizzeria Conchiglia fino al 2001. Successivamente, ognuno ha trovato la sua strada: io e i miei fratelli Francesco e Fabio siamo rimasti nel mondo delle pizzerie. Per dieci anni ho fatto esperienza come pizzaiolo in altri locali della zona finché nel 2011 abbiamo rilevato una pizzeria d’asporto a Ca’ De’ Caroli (frazione di Scandiano) e oggi sono qui con Stefania Cecchetti, la mia socia nonché mamma del mio secondo figlio. Il mio primo figlio, invece, ha studiato in Russia e ora lavora in Belgio, ad Anversa, come pizzaiolo. A breve spero di portarlo a lavorare con me”.
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Come descrive se stesso il Campione del Mondo?

“Sono un pizzaiolo normale. Fino a sei anni fa ero un pizzaiolo “statico”: facevo la pizza classica con impasto tradizionale. Poi, iniziando a confrontarmi con altri pizzaioli, anche nelle manifestazioni, ho deciso di non essere più statico. Oggi mi piace cambiare, abbinare gusti nuovi, azzardare e invitare i miei clienti a raccogliere la sfida”.
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Perché hai partecipato al Campionato mondiale della pizza di Parma?

“A dire il vero, ho partecipato per la prima volta al Campionato negli anni ’90, a Salsomaggiore Terme, con mio fratello Fabio. Era un altro contesto, però. Nel 2016 sono ritornato al Campionato con la pizza “Terra mia” e mi sono piazzato all’ottantesimo posto su circa 450 concorrenti. "Terra Mia" voleva essere una dedica a Pino Daniele ma anche alla mia terra: aveva una base bianca di fior di latte, pomodorini gialli e rossi del Vesuvio, basilico, Parmigiano Reggiano, origano, olio extravergine di oliva e, in uscita, della mozzarella di bufala casertana. Anche quella gara mi aveva dato tante soddisfazioni, al punto da spingermi a tornare spesso al Campionato come visitatore. Ogni volta però guardavo il podio e mi dicevo: chissà se ci arrivo!”.

Cosa significa per te aver vinto?

"Non ho ancora realizzato di aver vinto. Sicuramente è uno sprone a essere più bravi, a perfezionarsi, tenendo fede a quanto proposto. Dobbiamo trovare stimoli per migliorarci, sempre. Se devo pensare a qualcosa di concreto, però, ti dico che già nel 2020 avevamo in progetto di spostare la nostra attività in un’altra zona della città e ora con questa bellissima vittoria dobbiamo finalmente fare questo passo".
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Qual è la pizza con cui hai vinto?

"È la "Mantovana". È una rivisitazione del tortello di zucca che fanno a Reggio Emilia e che io ho ricreato, avvicinandolo a quello mantovano, per come lo gradisco io. Quando io e la mia famiglia siamo arrivati al Nord, non avevamo nessuno particolarmente bravo a cucinare, così abbiamo assunto due rezdore (donne emiliane particolarmente abili nella pasta fresca, ndr), le quali ci hanno fatto assaggiare i piatti locali che avremmo potuto mettere in menù. Tra le varie cose, le signore ci proposero i tortelli verdi fatti con spinaci ed erbetta e anche i tortelli di zucca. Quando abbiamo assaggiato i tortelli di zucca, noi tutti eravamo giovani e il nostro senso del gusto era chiaramente diverso da quello della terra che ci stava ospitando. Così, ci siamo guardati in faccia e ci siamo chiesti: “ma questi cosa mangiano?”. Poi, con il passare degli anni, abbiamo assaggiato i tortelli di zucca in un altro locale specializzato nella loro produzione e lì mi sono ricreduto. L’impasto della mia pizza mantovana è composto da un mix di farina 0 forte, miscelato con della farina integrale, idratato al 75%. Ho fatto una lavorazione secondo lo stile di Tramonti e ho praticato una autolisi per due ore con una chiusura impasto in massa messa in frigo a 24 ore. Poi, ho stagliato e ho lasciato in frigo per altre 12 ore."  
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di Antonio Puzzi

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