PANE. Un cibo antico dall’animo rock.

Pane, quattro lettere per una parola dal valore enorme. Una parola carica di sacralità, di simbolismo, di bontà, di tradizione e storia.
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E potremmo continuare all’infinito.
Il Pane è l’alimento base per la nostra alimentazione e come fa notare Lucia Galasso, antropologa dell’alimentazione, autrice del libro Storia e civiltà del pane. Un viaggio tra archeologia e antropologia è anche l’alimento più democratico che possa esistere e da sempre rappresenta un marcatore sociale molto importante.
Prezzo, forme, peso, tipologia di farina, chiaro o scuro, sono elementi che nel tempo hanno fatto cambiare la percezione del pane e lo hanno contestualizzato nella società.
 

Nei secoli il pane si è trasformato nella sua forma e nella sua valenza: è cambiata la sua visione a livello dietetico, nutrizionale e qualitativo. E al ristorante? Anche qui c’è stato un cambio di passo, il pane ha conquistato una centralità che prima non aveva mai avuto. Ricordate il cestino del pane che veniva portato al tavolo?
Dalla trattoria al grande ristorante, trovavamo michette, panini di varie taglie, fette di pane e i classici grissini confezionati: il tutto di dubbia qualità, con il fine di sfamare il cliente irrequieto in attesa dei piatti.
Oggi, per fortuna, tutto questo è – in moltissimi casi – un lontano ricordo e il cestino del pane . un trionfo di lievitati, rigorosamente artigianali, fatti dal cuoco o al massimo dal fornaio di fiducia rinomato in tutta la
città. Il pane al ristorante, possiamo affermarlo senza troppi giri di parole, ha ritrovato la sua dignità: dalla produzione al servizio è sempre più protagonista di un momento di alta gastronomia.
 

Negli ultimi anni in particolare si è passati dal pane come elemento di accompagnamento ai piatti a elemento a sè stante, con una sua centralità. Il pane gioca il ruolo della portata, diventa un momento del percorso di degustazione, un passaggio obbligato non parallelo a qualcos’altro, bensì assoluto, da vivere con lentezza e capace di coinvolgere tutti i sensi. Arriva in tavola in modo scenografico, proprio come un attore su un palcoscenico: in piatti, scatole di legno da aprire, avvolto in canovacci. Si svela ai nostri occhi, è caldo e profumato, si fa prendere e spezzare con le mani, è croccante al suono e sotto i denti, è umido, è buono. Nessuno dei nostri sensi è trascurato, il pane diventa spettacolo sinestetico, emotivo ed emozionale.
Il pane ha assunto dignità di portata o di espressione gastronomica del ristorante stesso, è sperimentazione, è portatore di una filosofia ben precisa.
Riflette ovviamente la curiosità e l’interesse per la lievitazione sempre più forte tra gli chef stellati (complice anche il lockdown e l’attenzione “forzata” alla panificazione) che negli ultimi anni hanno iniziato a curare ancora di più gli impasti, la scelta delle farine, l’utilizzo di grani antichi o autoctoni, la combinazione di semi oleosi, cereali e frutta fermentata.
All’interno del cosiddetto cestino del pane possiamo trovare, dunque, ogni tipo di declinazione di questo lievitato: grissini, prodotti sfogliati, filoni, impasti bianchi, integrali, ai cereali. È sempre più evidente che è un cibo che ha riacquistato valore nella ristorazione anche dal punto di vista dell’immagine, un vero trend in continua crescita.
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Ma dobbiamo pensare ad una moda, a un’operazione di marketing o un ritorno alle origini?
 
Nel fine dining si osserva una nuova concezione del pane, dall’animo vintage e rivoluzionaria allo stesso tempo. Cambiano le forme: aboliti panini e rosette, sul tavolo ci sono pagnotte crunchy e forme allungate, importanti. Il pane arriva anche intero al tavolo, tagliato e spiegato dal maitre o da spezzare e dividere tra i commensali, proprio come ritualità di un momento del convivio. Protagonista di una vera performance, deve scrocchiare, fare briciole e sporcare, senza vergogna; al taglio dal vivo o spezzato con le mani deve fare rumore; e poi il colore, le alveolature della mollica, quel leggero calore al tatto devono ispirare e ingolosire il commensale, si deve innescare quel rapporto primordiale che l’uomo ha sempre avuto con il pane. Questo è il gioco. Da alimento del passato si propone oggi con tutta la sua forza e la sua personalità rock.
Il suo essere popolare viene innalzato da “visioni e ricerche” per farlo diventare (nel bene e nel male) un prodotto da riscoprire e quasi di nicchia sia per posizionamento che per costo. Ma come deve essere il pane? Un pane che serve per accompagnare il cibo, deve essere prima di tutto buono, con la giusta crosta, il suo aroma e fragrante. Entrano dunque in scena farine e impasti differenti per pani diversi, l’uso di levito madre, di licoli, di farro, orzo, semi e poi molta sperimentazione anche sugli impasti a fermentazione spontanea con utilizzo di frutta; non mancano le prove con i colori, ortaggi e spezie: pani blu, arancioni, viola o rossi, pani proteici ed energetici (semi oleosi o spirulina), pani che profumano di cannella, di cacao o tabacco.
Ora, per entrare nel merito del discorso vi proponiamo un viaggio in alcuni ristoranti stellati dove ognuno di essi è riuscito a valorizzare il pane in modo originale e creativo, dimostrando che le possibilità di reinterpretazione di questo alimento sono infinite.
 
NIKO ROMITO
Tra i primi a scommetterci c’è Niko Romito, tre stelle Michelin del Reale a Castel di Sangro, con una vera e propria devozione nei confronti dei lievitati e già dal 2013 ha proposto il pane come portata nel suo menu degustazione. Un prodotto che lo chef ha studiato in ogni dettaglio nel suo Laboratorio Pane per arrivare ad avere un pane di territorio, dall’impasto con sviluppo perfetto, una mollica con la giusta umidità e una crosta croccante e appetitosa, risultato di un mix equilibrato di lievito madre, farine biologiche, materie prime provenienti da filiere agricole controllate e grani antichi. E vista la bontà di questo prodotto oggi il pane del Reale è anche “a portar via”, pronto da rigenerare a casa. E Romito non si ferma qui, perchè la panificazione per lui . un progetto in continua evoluzione.
 
PAOLO GRAMAGLIA
Un’esperienza storica, quasi un viaggio nell’antichità, la si vive con i pani pompeiani che Paolo Gramaglia chef stellato del President a Pompei porta in tavola, anche nelle sue cene in trasferta. Si tratta di una riproposizione contemporanea del “Panis Pompeii” a base di farina di mais con la sua classica forma tondeggiante divisa in otto porzioni, come dei petali di fiore, che serviva per dividerlo in otto parti semplicemente spezzandolo con le mani, dato che i romani non usavano i coltelli. Era originariamente un pane dolce per le feste, servito nelle mense dei nobili, che ritroviamo ora sulla tavola stellata di Gramaglia.
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TRATTORIA CONTEMPORANEA
Da Trattoria Contemporanea, una stella Michelin a Lomazzo (Co), il pane e i suoi derivati svolgono un ruolo unico nella creazione di un'esperienza culinaria autentica. Dalla focaccia con pepite di olive taggiasche al tarallo alla pizzaiola, servito in un originale abaco, ogni creazione evidenzia il ruolo del pane non solo come alimento ma anche come mezzo di espressione creativa e di sperimentazione culinaria.
 
CASA MAZZUCCHELLI
Il ristorante "Casa Mazzucchelli" di Sasso Marconi . un altro esempio eccellente di come il pane possa rivoluzionare il concetto di alta cucina. Qui, i lievitati hanno assunto un ruolo centrale nel menu, evolvendosi da semplice complemento a protagonista di un vero e proprio percorso culinario. Nel ristorante l'accoglienza inizia proprio con una pagnotta calda fatta con farina di semola siciliana molita a pietra, e il pane o il grano rimangono poi presenti come ingredienti chiave in tutti i piatti. La dedizione di Aurora Mazzucchelli nella panificazione è enfatizzata da una scelta accurata delle materie prime: grani antichi e del territorio, farine italiane, lievito madre.
E poi dal rispetto della stagionalità e sostenibilità incarnato dal suo "Pane all’orto", realizzato con un passato di verdure ottenuto da scarti vegetali unito all’impasto.
 
SINTESI
Anche i giovani chef stellati di Sintesi ad Ariccia (Roma) considerano il pane una portata a s. cui dedicare un momento speciale, è incluso nel percorso degustazione e viene servito caldo dopo gli amuse-bouche, insieme al burro e ad una focaccia ai semi (realizzata dal pastry chef Matteo Montagnani). La pagnotta da 250 grammi che arriva in tavola è un semintegrale, fumante, realizzato da Elisa Di Brigida, collaboratrice storica del ristorante, con lievito madre e farine Molino Sobrino e Fattoria di Poldo, quest’ultimo piccolo produttore di zona. Il burro con cui si accompagna cambia a seconda della stagione, ad esempio burro alle alici in inverno ed uno alle erbe nelle stagioni più calde. Nel menu è la carte il pane è a scelta dei clienti e segue la stessa dinamica di servizio utilizzata per il percorso degustazione.
 
LUIGI LEPORE
A Lamezia Terme, Luigi Lepore interpreta il pane come racconto del territorio, rappresentante di una vera e propria filosofia, non solo culinaria, ma nel suo respiro più ampio di identità e appartenenza. Lo chef calabrese, una stella Michelin, ci dice: “per me il pane è fondamentale, non è un esercizio di stile o una prova di autocelebrazione, per me ha un significato più alto che si lega al territorio e alla sua storia, così come hanno un ruolo fondamentale le farine. Prepariamo un pane e una focaccia, con solo lievito madre (solido e liquido) e utilizzato in base agli aromi che vogliamo ottenere. Mi piace lavorare con farine, che scelgo personalmente di qualità, integrali di tipo 1 e anche farine locali che mi servono per conferire pi. profumi e consistenze diverse. Serviamo il pane insieme a del burro aromatizzato.
Il mio sogno è avere un forno ad hoc, un piccolo laboratorio dove sperimentare, impastare e infornare per avere più tipologie id pane e focacce, ognuna composta da farine differenti locali che rispecchiano e raccontino la loro terra di origine”.
 
BROS
Facciamo ora un giro in Salento, a casa di Floriano Pellegrino e Isabella Pot. (Bros): anche qui il pane fa portata a sè e arriva in tavola con una sorta di carrello carico di pani diversi, i quali vengono affettati davanti agli ospiti e serviti su di un tronco di ulivo. In questa dispensa del pane, troviamo pane realizzato con farina di varietà Senatore Cappelli con lievito madre, grano tenero, focaccia con semola di Altamura, pane integrale con frutta disidrata macerata nel vino fortificato, tutto accompagnato da olio extravergine di oliva e crema di lardo con sale Maldon. Un servizio al guéridon sicuramente scenografico, che trasforma la proposta del pane in un gesto teatrale.
Ma al contempo diventa una formula sostenibile, riducendo al massimo gli sprechi rispetto a un cestino che se non consumato a fine serata finisce per “legge” nella pattumiera. I Bros sono stati il primo ristorante con il carrello del pane nel servizio, adottato dal 2019.
A seguire abbiamo avuto anche il carrello del pane di Cracco, pensato con il suo pastry chef Marco Pedron in Galleria Vittorio Emanuele, alla riapertura post pandemia che ha concepito questa cosa come una novità assoluta: “il pane viene affettato al momento, in modo che si possa sentire il suono ‘rock’ della crosta, che ci riporta a una dimensione genuina e rustica: la tendenza . quella di avere prodotti caserecci, filoni di grandi dimensioni cos. com’era il pane di campagna di una volta”. Inoltre all’attività di taglio si accompagna anche un adeguato storytelling.
Si tratta dunque di una riscoperta che si configura come una tendenza destinata a durare e ad evolversi nel tempo, dando al pane non solo un ruolo gastronomico centrale ma anche di narrazione della ricerca e del gusto.
 

CURIOSITÀ
Il grissino è a rischio estinzione dai cestini dei ristoranti italiani. Nella ristorazione le vendite del più famoso sostituto del pane sono diminuite del 50% rispetto al 2019, come rivelano i dati di vendita di Vitavigor, azienda del mercato internazionale degli snack salati e dei prodotti da forno.
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di Giusy Ferraina

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