Oltre la formazione tecnica: quali corsi per la pizzeria del futuro?

Il management deve stare costantemente all'erta: il business è una corsa senza una linea d’arrivo.
Philip Kotler
Ho voluto iniziare questo articolo con la citazione di uno dei padri del moderno marketing perché Kotler ha intuito quanto continuo e costante fosse diventato il percorso evolutivo del prodotto rispetto a quanto accaduto sino agli anni ‘50. Mai come in questo frangente storico possiamo apprezzare la sua visione del business come una “corsa senza una linea d’arrivo”, un percorso che ha un principio, ma la cui prosecuzione dobbiamo impegnarci a portare avanti giorno per giorno, con un’attenzione particolare al cambiamento che ci coinvolge.

Viviamo un mondo nel quale la formazione professionale e professionalizzante assume un aspetto sempre più verticale e specializzato, ma si sente sempre più spesso l’esigenza di aggiungere competenze trasversali che possano aiutarci nella gestione della quotidianità.

In un settore complesso e sfaccettato come quello della ristorazione, la richiesta di competenze multisettoriali è un’esigenza imprescindibile per chiunque voglia gestire al meglio la propria squadra e la propria attività. Il concetto fondamentale è quello che essere esperti e specializzati in una mansione o settore permette di svolgere il proprio lavoro nel migliore dei modi, ma se si è in grado di sfruttare ed accrescere altre competenze si potrà andare oltre l’esecuzione di una semplice mansione ed aggiungere importanti dettagli che possono risultare vitali per ottenere il miglior risultato finale. Nella vostra quotidianità pensate a quante cose avete imparato a gestire: un occhio al personale di sala, un occhio alla cucina, la gestione del programma di fatturazione, magazzino, la contabilità, il marketing, la pubblicità, i social e l’andare magari a fare anche la spesa dei prodotti stagionali per cambiare il menù…

Nel momento in cui si deve coordinare un ristorante, le competenze trasversali sono l’ingranaggio fondamentale per far funzionare un team. Le persone capaci di adattarsi a svolgere con flessibilità diversi compiti e di ‘collegare’ tutti i membri della squadra per favorire il team working sono un bene difficile da reperire, ma allora perché non lavorare sulla crescita e sulla formazione?

In questi mesi abbiamo parlato spesso di tecnologia e ristorazione, di opportunità legate all’uso di software, di molte delle problematiche che possono essere risolte da strumenti innovativi, ma la riflessione sulle competenze che serve sviluppare nell’approccio al lavoro va ben oltre il vecchio concetto di “imparare un mestiere”. Pensando ai ragazzi che approcciano questo lavoro post diploma, le competenze e le specializzazioni da acquisire sono molte: insieme alle prime esperienze lavorative in sala/cucina/gestione/ acquisti il mio consiglio è quello di affiancare corsi professionalizzanti che aiutino a comprendere meglio e dialogare con la tecnologia, la connettività, il marketing, il mondo social e la gestione del business.
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Da dove partire? Qual è il primo passo?

La pizzeria ed il ristorante del futuro saranno sempre più connessi: utile in questo senso la curiosità verso le nuove tecnologie che possono diventare “abilitanti” di un nuovo modo di relazionarsi con l’esterno, mantenere il contatto con i clienti ed arrivare a conquistarne di nuovi. Abbiamo vissuto una grande evoluzione in pochi anni passando dalla visibilità attraverso enormi insegne in neon multicolore alla “puntina da disegno” virtuale e multicolore sulla mappa di Google.

Nell’acquisire nuove competenze partirei proprio da Google, perché offre programmi di formazione on demand con i Google Digital Training, gratuiti e che per la clientela business hanno anche dei tutor o degli assistenti a supporto degli imprenditori.

Con un po’ di pratica ed un valido aiuto, imparare come si gestisce il “Profilo dell’attività” (il nuovo nome di Google my Business) non è impossibile ed anzi le nuove interfacce semplificano molto questo tipo di gestione. Aggiornare e comunicare indirizzo, orari di apertura, foto, menù, gestione delle recensioni sono cose che si possono imparare a fare in autonomia, affrancandosi da terzi per la gestione dell’attività. Oggi Google offre l’opportunità gratuita di costruire un mini-sito del ristorante! L’uso degli strumenti online potrebbe essere considerato alla stregua di una “porta virtuale” da aprire ai clienti: avete sempre le chiavi del vostro ristorante ben custodite ed utilizzate quotidianamente? Per gestire il profilo online vale lo stesso principio!

Altra preziosa risorsa sono i vostri fornitori di servizi e programmi:

Tutti hanno dei moduli di formazione da trasmettere a chi lavora nel ristorante, che si tratti di prendere una comanda con la vostra App o di gestire una prenotazione di un portale o marketplace a cui siete affiliati, troverete sempre qualcuno disponibile non solo a vendere un prodotto, ma ad insegnarvi ad utilizzare gli strumenti che state comprando o noleggiando. A nulla serve la tecnologia se non impariamo ad usarla! Sfruttate ogni singolo minuto messo a disposizione dai vostri fornitori, consulenti e tecnici per diffondere la cultura e la conoscenza degli strumenti tecnologici d’uso quotidiano nel vostro staff. È capitato a tutti noi di scoprire qualcosa di utile, che non conoscevamo, nelle funzionalità di un prodotto acquistato. Entrando in un mondo ancora più specializzato, così come deve essere continuo lo scambio e la crescita con esperti del settore con corsi e stage presso importanti cucine, chef, pizzaioli, accademie; altrettanto dovrebbe essere fatto per formare chi si occupa di social-media management, gestione internet e management della struttura.

Non parlo solo di formare nuovi manager, aspiranti imprenditori o il personale che dopo anni di lavoro vuole fare il salto di qualità e crescere in ruoli sfidanti, ma è importante frequentare corsi di aggiornamento per tenersi al passo con l’innovazione, anche per chi ha già anni di esperienza alle spalle.

Ho intervistato a tal proposito Rita Graziano, Content Manager della 24ORE Business School, che si occupa del coordinamento dei corsi e master in area food & beverage. In una struttura dove l’alta formazione manageriale era già di casa da tempo, dal 2016 sono iniziate le prime attività formative dedicate al mondo della ristorazione e dell’ospitalità. Uno spunto interessante è stato quello di considerare le attività ristorative come imprese in continua evoluzione, all’interno delle quali è necessario comprendere e gestire il cambiamento dei modelli di business attraverso competenze nuove. Il quadro degli iscritti è eterogeneo: si parte da giovani che frequentano i master full time da cinque mesi post diploma, manager in formazione continua infrasettimanale ed imprenditori che vogliono migliorare le loro competenze che frequentano anche nel weekend con un’offerta molto ampia, in grado di adattarsi a persone e competenze molto lontane tra loro. Interessante l’evoluzione percepita attraverso le richieste dei corsisti: le prime erano orientate a rafforzare le competenze economico gestionali, analisi dei profitti, il food cost, gli approvvigionamenti e la gestione del magazzino.
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Negli ultimi anni la richiesta si è spinta nel volere acquisire competenze di marketing con focus che spaziano dal menù engineering a comunicazione e marketing strategico e digital.

Una riflessione è doverosa: converrebbe iniziare un percorso di questo tipo dopo aver letto ed acquisito almeno le basi essenziali, altrimenti alcune nozioni potrebbero risultare difficili da applicare nel lavoro quotidiano. A questo tipo di preparazione si affiancano sempre più spesso anche percorsi di valorizzazione e gestione della squadra e della leadership, proprio per non trascurare il capitale umano dell’attività. A proposito di formazione e della sua erogazione, confrontandomi con diverse strutture specializzate come accademie riconosciute a livello internazionale, è emerso un dato interessante:

la pandemia da Covid19 che ha falcidiato la ristorazione negli ultimi due anni, è stata la molla per alcuni imprenditori e manager per dedicare il ritrovato tempo del lockdown alla formazione.

Ovviamente anche le strutture formative si sono adeguate al momento con la formazione a distanza ed online e quasi tutte le strutture hanno dato modo di fruire questi servizi raddoppiando o triplicando gli iscritti!

In conclusione, potremmo definire le competenze del ristoratore del futuro sempre più trasversali tra cucina, gestione del team, gestione finanziaria e comunicazione.

Le figure imprenditoriali e manageriali dovranno avere una o più specializzazioni e la conoscenza profonda della propria attività, ma dovranno anche essere aperte alla comunicazione verso l’esterno ed alla tecnologia. Un processo di miglioramento continuo che è stato mutuato da altri settori. Le strutture più piccole e le grandi catene multinazionali convivono nello stesso ambiente e nessun imprenditore può permettersi di rimanere indietro:

il nostro settore è una corsa di cui non si conosce il punto d’arrivo, ma il bello sta proprio nell’allungare il tragitto e potremmo definire la formazione come il carburante per alimentare questo viaggio.

Trovare personale nel mondo dell’ospitalità e della ristorazione sta diventando una sfida sempre più ardua, ma una volta trovata la “persona ideale” bisogna fare in modo che possa crescere, formarsi, cambiare ruolo ed essere affezionata alla struttura in modo da non far scappare i talenti migliori.
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di Domenico Maria Jacobone

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