Olio dop, un viaggio tra le eccellenze regionali italiane.

Con oltre 500 cultivar pari al 40% di tutte quelle conosciute a livello globale, l’ Italia vanta in fatto di olio un primato notevole che le consente di battere Spagna e Grecia. Il merito va a fattori ambientali e geografici che definiscono un territorio complesso, ma anche alla tradizione di coltivazione e lavorazione. L’Italia è in grado di contare quindi una cinquantina di oli extravergini a marchio Dop o Igp, legati al territorio. Descriverli tutte è impossibile, per mancanza di spazio. Ecco comunque, da nord a sud, una carrellata sulle alcune delle varietà di olio a marchio, ognuna per regione di riferimento. 

Lombardia

Olio del Garda e olio Laghi Lombardi, ecco i Dop della regione. Il primo, eventualmente accompagnato dalle menzioni aggiuntive Orientale o Bresciano, è ottenuto per almeno il 55% dalle varietà Casaliva, Frantoio e Leccino. Ha colore dal verde al giallo più o meno intensi, odore fruttato medio o leggero, sapore fruttato con note di dolce e un retrogusto tipico di mandorla. Inconfondibile all’assaggio, con armonia complessiva e aromi leggeri ed equilibrati. La zona di produzione dell’olio Laghi Lombardi è circoscritta ad alcuni comuni delle province di Brescia e Bergamo per la menzione geografica “Sebino” e delle province di Como e Lecco per la menzione geografica “Lario”. Le varietà utilizzate sono Leccino, Frantoio, Casaliva, Pendolino e Sbresa. Il Sebino ha colore verde-giallo, odore fruttato leggero e sapore fruttato leggermente amaro e piccante. Il Lario è simile, con differenze sensoriali che sono sfumature minime. 

Veneto

Assieme a Lombardia e Trentino, il Veneto è una delle regioni in cui si produce l’olio Garda Dop. Complessivamente sono 67 comuni suddivisi tra le tre regioni, da cui discendono le tre denominazioni geografiche: Bresciano, Orientale e Trentino. Vale la pena ricordare che la coltivazione dell’olivo nella zona del Garda risale a tempi molto antichi, come testimoniano i ritrovamenti archeologici dell’età del bronzo e di antichi frantoi di epoca romana. 

Friuli Venezia Giulia

Ottenuto dalle varietà Belica o Bianchera per almeno il 20%, e da Carbona, Leccio del Corno, Leccino, Frantoio, Maurino e Pendolino, il Tergeste ha colore oro-verde, odore fruttato medio e sapore fruttato, con sensazione di piccante tra il leggero e il medio, che restituisco complessivamente delicatezza ed equilibrio. 

Emilia-Romagna

Si chiama Brisighella Dop, l’olio a marchio della regione. La zona di produzione interessa in tutto o in parte il territorio di alcuni comuni nelle province di Ravenna e Forlì-Cesena. Ha colore verde smeraldo, con riflessi dorati. L’odore è fruttato, con sensazioni che rimandano a erbe e ortaggi, mentre il sapore è fruttato, con leggero sentore di amaro e leggero-medio sentore di piccante. Ha origini antiche ma la trasformazione da produzione per autoconsumo a commercializzazione è recente, datata 1970. 
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Liguria

Il Riviera Ligure Dop, è un omaggio alla cultivar Taggiasca, seguita da Lavagnina, Lantesca, Castelnovina, Razzola e Pignola. Alla denominazione si aggiungono Riviera dei Fiori, Riviera del Ponente Savonese, Riviera di Levante a seconda dell’area di produzione e della diversa percentuale negli oliveti delle specifiche varietà. Riviera dei Fiori ha colore giallo, odore fruttato maturo, sapore fruttato dolce; Riviera del Ponente Savonese ha colore giallo-verde, e condivide con il precedente odore e sapore. Riviera di Levante, dal colore verde-giallo, ha un sapore fruttato, dolce ma con una leggera sensazione di amaro e piccante. 

Toscana

È certamente la regione più produttiva nel Centro Italia, coprendo quasi il 3% della produzione nazionale. Tra gli altri, da citare sicuramente il Chianti Classico, ottenuto da varietà Leccino, Frantoio, Correggiolo e Moraiolo, e la cui zona di produzione comprende numerosi comuni della province di Siena e Firenze. Ha colore verde intenso, con possibili sfumature dorate. Il profumo è mediamente intenso con un aroma netto di oliva, mentre il sapore è decisamente piccante, con retrogusto amaro di carciofo e cardo. Ecco poi il Lucca (ottenuto da varietà Frantoio, Frantoiano o Frantoiana, per la maggior parte, e Leccino). Ha colore giallo con toni di verde più o meno intensi, profumo medio di oliva e sapore dolce, con possibile sensazione di piccante o amaro. Infine, il Terre di Siena: le varietà utilizzate sono almeno due tra Frantoio, Correggiolo, Leccino e Moraiolo. Il colore va dal verde al giallo, l’odore è fruttato mentre il sapore, vira verso la piccantezza. 

Umbria

Con un territorio di produzione che copre l’intera regione, l’Umbria Dop impiega le cultivar Moraiolo, San Felice, Rajo, Dolce Agogia, Pendolino, Leccino e Frantoio. La denominazione prevede le diciture Colli Assisi-Spoleto, che ha colore verde-giallo, odore decisamente fruttato e sapore in cui si riconoscono note di amaro e piccante; Colli Martani, con sapore e odore fruttati ma meno decisi del precedente, così come il Colli Amerini; poi Colli del Trasimeno, dal colore verde al giallo-dorato, più leggero nelle note olfattive e al gusto; e Colli Orvietani, verde-giallo, fruttato con leggera sensazione di amaro e piccante. 

Marche

Si chiama come la regione, l’olio a marchio Igp. Le cultivar sono Ascolana tenera, Carboncella, Coroncina, Mignola, Orbetana, Piantone di Falerone, Piantone di Mogliano, Raggia/Raggiola, Rosciola dei Colli Esini e Sargano di Fermo, Frantoio e Leccino, per un olio giallo/verde, il cui sapore è complesso, andando dal fruttato all’amaro, al piccante, con note erbacee fresche. 
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Abruzzo

È il Colline Teatine il vanto dell’Abruzzo: le varietà sono Gentile di Chieti, Leccino, Moraiolo e Nebbio. Due le menzioni geografiche aggiuntive, Frentano o Vastese, che si differenziano per area di produzione e diversa percentuale di varietà impiegate. Il Frentano ha colore verde e riflessi dorati, note erbacee e sapore fruttato, mentre il Vastese si riconosce per note di foglie, sapore fruttato con leggera sensazione di amaro. 

Lazio

Sabina Carboncella, Leccino, Raja, Pendolino, Moraiolo, Frantoio, Olivastrone, Salviana, Olivago e Rosciola: sono queste le cultivar che compongono il Sabina Dop: giallo-verde, ha sapore fruttato e vellutato. Comprende il territorio di alcuni comuni della provincia di Viterbo, il Canino Dop, verde smeraldo con riflessi dorati, fruttato e deciso con retrogusto amaro e piccante. Ancora nella provincia di Viterbo con il Tuscia Dop (52 i comuni coinvolti), ottenuto dalle varietà Frantoio, Leccino e Caninese. Verde smeraldo con riflessi dorati, ha sapore di oliva, con un retrogusto che riesce a equilibrare amaro e piccante. Infine il Colline Pontine: cultivar Itrana, cui si aggiungono Frantoio e Leccino, per una zona di produzione che comprende 25 comuni della provincia di Latina, Fruttato, si riconosce per il retrogusto di mandorla, le note erbacee e un sentore di pomodoro verde. 

Campania

Siamo in provincia di Napoli per il Penisola Sorrentina (varietà Ogliarola o Minucciola, Rotondella, Frantoio, Leccino). Colore che va dal verde al giallo paglierino, fruttato al naso e al palato, e leggermente piccante. 

Puglia

Le province di Lecce, Taranto e Brindisi fanno da sfondo al Terra d’Otranto: le varietà impiegate sono Cellina di Nardò e Ogliarola, che conferiscono all’olio profumo e sapore mediamente fruttati, con leggero sentore di amaro e piccante a seconda del periodo di raccolta. 

Molise

Ottenuto dalle varietà Aurina, Gentile di Larino, Oliva Nera di Colletorto e Leccino, il Molise Dop si produce nel territorio delle province di Isernia e Campobasso. Giallo-verde, è delicato sia al naso che al palato. 

Basilicata

Vulture Dop è l’olio a marchio della Basilicata, prodotto in alcuni comuni della provincia di Potenza. Le varietà impiegate sono Ogliarola del Vulture, Cima di Melfi, Palmarola, Coratina, Rapollese, Ogliarola del Bradano, Fasolina e Farasana. Si riconosce per un colore giallo ambrato con riflessi verdi, e un sapore di olive a piena maturazione, dolce o leggermente amaro e con sentori di piccante. 
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Calabria

Giallo paglierino-verde chiaro, delicato al naso e leggero al gusto: è l’Alto Crotonese Dop, prodotto da varietà Carolea, Pennulara, Borgese, Leccino, Tonda di Strongoli, Cassanese, o Rossanese. 

Sicilia

La zona dell’Etna dà il nome all’olio omonimo, prodotto con la cultivar locale di Nocellara Etnea, insieme ad altre varietà autoctone (Tonda Ibla, Olivo di Castiglione, Moresca, Ogliarola Messinese, Brandofino e Biancolilla, Buscionetto Carolea, Calamignara, Giarraffa, Mandanici, Minuta, Nocellara Etnea e Messinese, Verdello, Santagatese). Ha intensità media, gusto amaro e mediamente piccante. Ad Occidente ecco invece il Valli Trapanesi, ottenuto da Nocellara del Belice e Cerasuola: il profumo è quello pulito e deciso di oliva mentre il sapore è fruttato, leggermente amaro e piccante. Infine il Monti Iblei, dall’entroterra (province di Ragusa, Siracusa e Catania). Accompagnato dalle seguenti menzioni geografiche: Monte Lauro, Val d’Anapo, Val Tellaro, Frigintini, Gulfi, Valle dell’Irminio, Calatino, Trigona-Pancali, ha un riconoscibile sentore di pomodoro. 

Sardegna

Un territorio che comprende tutta la regione per l’olio omonimo, prodotto con cultivar autoctone (Bosana, Cariasina, Cipressino, Corsicana, Semidana, Nera di Oliena, Pizz’ e Carroga, Semidana, Tonda di Cagliari o Nera di Gonnos). Ha colore che va dal verde al giallo, odore e sapore fruttato. 
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di Caterina Vianello

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