Mozzarella e Fiordilatte: il Confronto

Quando si parla di mozzarella e fior di latte, è proprio il caso di dirlo: è tutta questione di sostanza. L'unica differenza, infatti, sta nell'ingrediente fondamentale: il latte.

Di mucca o di bufala, è tutta questione di latte

Mozzarella e fior di latte sono la stessa cosa se per mozzarella si intende un formaggio a pasta filata a base di solo latte di mucca. Il fatto è che, dove ha visto i propri natali, ovvero in Campania, la mozzarella di solito viene fatta con il latte di bufala. Da qui nasce l’impasse che a volte crea un po’ di confusione. A questa poi si aggiunge anche la burocrazia.
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Mozzarella o fior di latte, che differenza c’è?

La mozzarella prodotta con latte vaccino, nota anche come fior di latte, nel 1996 ha ottenuto la certificazione Stg (Specialità tradizionale garantita), che stabilisce la metodologia di produzione, ma non la provenienza delle materie prime, né la qualità delle stesse. Sempre nello stesso anno, la mozzarella prodotta con solo latte fresco intero di bufala di razza mediterranea italiana è diventata Dop (Denominazione di origine protetta), con il nome di Mozzarella di bufala campana. Prima di quell’anno, sotto il termine mozzarella rientrava qualsiasi formaggio ottenuto con la tecnica tradizionale della filatura e fatto con latte di mucca, bufala o una miscela di entrambi.
Proprio perché la certificazione Stg non garantisce qualità e provenienza delle materie prime, è nata un’altra Dop, quella del Fior di latte dell’Appennino meridionale. Le zone di produzione sono la Campania, parte del Molise, della Basilicata, della Calabria, della Puglia e il basso Lazio, ma la sua capitale è Agerola, un piccolo paese in provincia di Napoli. Il latte deve essere freschissimo e provenire da vacche alimentate con essenze tipiche della zona di produzione. La consistenza della pasta è leggermente diversa dalla classica mozzarella: più fibrosa, al taglio rilascia un liquido lattiginoso, mentre la pellicola è leggermente più sottile.
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La Mozzarella di Bufala Campana D.O.P è un formaggio da tavola di pasta filata molle derivato da  latte intero di bufala; il disciplinare prevede,  per la produzione della Mozzarella di bufala,  l'utilizzo esclusivo di latte di bufala.  In tal modo rimane escluso un impiego anche parziale di latte bovino.  Altrimenti la Mozzarella non potrebbe essere più denominata "di bufala" ed il latte bovino dovrebbe essere necessariamente incluso tra gli ingredienti di produzione. Le caratteristiche di questo rinomato formaggio sono quelle dei molli di pasta filata; coagulazione a 33° C, di meno durante la stagione calda, di più durante la stagione fredda. Minimo di umidità 57%, minimo di grasso sul secco 54%; tollerata una percentuale del 52%. Il suo sapore è inconfondibile; consistenza leggermente elastica nelle prime 8 - 10 ore dopo la produzione, successivamente più fondente. Forma globosa; struttura a foglie sottili sovrapposte, che tendono a scomparire negli strati immediatamente sotto il primo; colore bianco porcellaneo, superficie liscia e lucente, crosta sottilissima (meno di un millimetro).  Al taglio lascia scolare un pò di sierosità biancastra, dal profumo di fermenti lattici. Non deve presentare occhiatura; si notano le fenditure a foglia della struttura e, qualche volta, alcuni vuoti formatisi durante la filatura; non è un difetto ma neppure un pregio. La faccia non deve mai essere viscida (difetto di microflora), nè ruvida, nè rugosa, nè scagliata (difetto di conservazione). Per legge, la mozzarella di bufala campana DOP deve essere messa in vendita solo confezionata all’origine. In altre parole la mozzarella è confezionata dal produttore, nessun altro soggetto interviene nel processo tra la produzione e nel successivo confezionamento. Ogni confezione deve riportare il nome per esteso “Mozzarella di Bufala Campana’ e il logo della denominazione, nonché il logo DOP. Inoltre, deve essere presente il numero di autorizzazione del caseificio (per esempio: AUT. CONSORZIO TUTELA N. 000/00/0000). Infine, se la confezione è la classica busta in plastica annodata, deve essere presente un sigillo di garanzia, apposto dal produttore.

...per gustarla al meglio

La mozzarella di bufala deve sempre essere immersa nel suo liquido di governo, fino al momento del consumo. Se non si prevede di consumarla per intero, occorre conservare il liquido di governo per poterla riporre correttamente. Al momento del consumo, la mozzarella deve avere una temperatura di circa 18-20°C. Di conseguenza, se si acquista al banco frigo o viene conservata nel frigorifero, ad una temperatura cioè di circa 4°C, bisogna toglierla dal frigo una mezz’ora prima del consumo, per darle modo di raggiungere la temperatura ottimale. Oppure si può immergere la mozzarella in acqua tiepida, a 35-40° C, per una decina di minuti. Se, invece, si compra la mozzarella fuori dal banco frigo, bisogna  conservarla insieme alla sua confezione: in acqua fresca a 15° C d’estate; in acqua tiepida a 18-20° C d’inverno.
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Aspetti nutrizionali

La mozzarella di bufala campana è un formaggio nutriente, che oltre all’apporto energetico di 288 Kcal per 100 gr fornisce circa 16,7 g di proteine, 24,4 g di grassi, pochissimo lattosio (0,4 g per 100 gr) e numerosi micronutrienti (vitamine e sali minerali), in modo particolare calcio (210 mg /100 gr) e vitamina B12 (1,7 μg /100 gr)
Quindi la mozzarella di bufala campana apporta poche calorie in più rispetto a quella di latte vaccino, che ne fornisce circa 255 per etto, ma le differenze tra i due prodotti sono soprattutto nel sapore, non solo per la diversa origine del latte ma anche per il contenuto di grassi nella mozzarella di bufala è presente un elevato quantitativo di acidi grassi a catena corta e di caseina.
Ma quale tipo di mozzarella è più adatto ad essere abbinato alla pizza? Sul mercato si trovano delle tipologie di mozzarella definite per pizza: questa nomenclatura è dovuta ad alcune differenze rispetto all’analogo prodotto detto da tavola. La mozzarella per pizza possiede meno grassi e meno acqua, il che rende questo prodotto più adatto a essere lavorato in pizzeria, poiché può essere tritato e non necessita di essere scolato prima dell’utilizzo. Il siero perso in cottura rappresenta infatti un problema che finisce per rovinare la pizza, soprattutto quando si utilizzano forni elettrici che non riescono ad asciugare il liquido perso, questo a causa dei tempi di cottura più lunghi rispetto a quelli di un forno a legna. Il fiordilatte utilizzato sulla pizza napoletana cotta a legna non presenta il problema dell’eccesso di liquido viste le altissime temperature sviluppate all’interno dei forni. Il calore esplosivo riesce ad asciugare il siero perso anche in tempi di cottura ridotti: il risultato è una pizza condita con un formaggio dalla consistenza morbida e filante, ma con la presenza di siero residuo che si bilancia con il pomodoro senza risultare eccessivo.
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di Marisa Cammarano

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