Mozzarella di Bufala Campana, un'eccellenza alimentare da tutelare

Una buona pizza va fatta con ingredienti di qualità, la mozzarella di Bufala campana è l’eccellenza agroalimentare che più di ogni altra viene associata al piatto italiano più famoso e conosciuto nel mondo, un vero e proprio simobolo della cultura agroalimentare Italiana nel mondo. Per questo motivo è importante conoscere della mozzarella di bufala l’origine, la preparazione, le modalità di conservazione e di utilizzo, così da poter ottimizzare al massimo le caratteristiche di questo straordinario alimento e di conseguenza dare un ulteriore valore aggiunto alla pizza e al piatto che verrà servito al tavolo.

Origine e storia

La zona di origine della Mozzarella di Bufala Campana è Centro-Sud Italia: Campania (province di Caserta, Salerno, Napoli e Benevento); Lazio (province di Latina, Frosinone e Roma); provincia di Foggia (Puglia); comune di Venafro (Molise). Le province di Caserta e Salerno rappresentano circa il 90% della produzione certificata DOP. Nell'area DOP insistono 3 Parchi Nazionali (Circeo, Cilento e Gargano) e ben 10 Parchi Regionali. Se la presenza del bufalo in Italia risale a prima dell’anno mille, i primi documenti storici sulla mozzarella testimoniano come nel XII secolo i Monaci del monastero di San Lorenzo in Capua, erano soliti offrire un formaggio denominato mozza o provatura, accompagnato da un pezzo di pane, ai pellegrini, che si recavano in processione. Proprio dal verbo “mozzare” deriva il nome di questo latticino e fa riferimento al taglio della pasta filata e effettuato manualmente con indice e pollice.

Il marchio DOP

Costituito nel 1981, Il Consorzio di Tutela della Bufala Campana Dop ha reso possibile l’ottenimento e la registrazione della denominazione di origine. Rappresenta l’unico organismo riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali per la tutela, vigilanza, valorizzazione e promozione Mozzarella di Bufala Campana DOP. Dal 1 luglio 2016 il Consorzio di tutela ha sede presso le Regie Cavallerizze del Palazzo Reale di Caserta, grazie ad un accordo di collaborazione - per la prima volta in Italia - tra i Beni culturali e le eccellenze agroalimentari. La sede del Consorzio all'interno della Reggia di Caserta rappresenta un "ritorno" alle origini; furono infatti i Borbone che svilupparono il primo caseificio sperimentale ed un allevamento di bufale con registro di stalla, dove ad ogni animale veniva dato un nome, che ricordava i personaggi di corte.
 
È l’unica mozzarella in commercio ad aver ottenuto il riconoscimento europeo della DOP. Il disciplinare di produzione prevede esclusivamente latte di bufala intero fresco proveniente dagli allevamenti dell’area DOP. Occorrono circa 4 litri di latte di bufala per ottenere 1 kg di Mozzarella di Bufala Campana.
 
La parola ‘mozzarella’ è considerata dalla legislazione alimentare internazionale un termine generico (come pizza, pasta, ecc.), utilizzato in tutto il mondo per prodotti senza nessun legame con le tradizioni storiche, culturali, artigianali. Il marchio della DOP ha consentito di far conoscere il prodotto originale, il suo territorio e soprattutto il sapore inconfondibile, ma soprattutto ha consentito al consumatore di distinguere mozzarelle non certificate dalla Mozzarella di Bufala Campana che è soggetta a tantissimi controlli, dall’allevamento della bufala fino alla vendita al consumatore.
 
Infatti, solo i caseifici che superano l’impegnativo l’iter di certificazione, possono ottenere il marchio della DOP; successivamente tali aziende vengono monitorate costantemente attraverso analisi per garantire il rispetto del disciplinare ed alti standard qualitativi del prodotto messo in commercio. 
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Caratteristiche organolettiche e nutrizionali

La Mozzarella di Bufala Campana DOP è particolarmente nutriente, 288 kcal/100 g., per la presenza di 17 g. di proteine, 24 g. di grassi, soprattutto acidi grassi insaturi ed acidi grassi a corta catena, facilmente trasportati nel sangue piuttosto che conservati nei depositi adiposi; il colesterolo non supera i 50/60 mg., inferiore a carne e uova e molto sotto il limite max dell’Organizzazione Mondiale della Sanità = 300mg/giorno. Pochissimo il lattosio, inferiore a 0,4 g. Questo prestigioso latticino è riconoscibile immediatamente dall’etichetta: solo se il prodotto è confezionato recante i marchi del Consorzio di Tutela, della DOP e la denominazione ‘Mozzarella di Bufala Campana’, oltre le indicazioni di legge.

Il colore bianco porcellana, la superficie liscia, la consistenza elastica inizialmente, poi più fondente, mentre al taglio vi è fuoriuscita di sierosità biancastra dal profumo di fermenti lattici, il sapore è deciso ma delicato. Le tre verifiche per riconoscerle. Per legge, la Mozzarella di Bufala Campana DOP deve essere sempre posta in vendita solo se preconfezionata all'origine.

Ogni confezione deve riportare le seguenti indicazioni:
- nome completo della denominazione ‘Mozzarella di Bufala Campana’
- logo della denominazione e logo DOP
- numero di autorizzazione del caseificio

Se la confezione è una busta annodata, deve essere presente un sigillo di garanzia, apposto dal produttore.

Conservazione

Si consiglia di consumare la Mozzarella di Bufala Campana il giorno stesso dell’acquisto; altrimenti, conservarla in ambiente fresco (10° ÷ 15°C), sempre immersa nel suo liquido di governo. Se messa in frigo, occorre tirarla fuori con molto anticipo per consumarla a temperatura ambiente e gustare tutto il suo sapore.

Le tre mosse per apprezzarla al meglio

Si consiglia di consumarla il giorno stesso dell’acquisto, lasciandola sempre immersa nel suo liquido di governo, fino al momento del consumo. Se non viene consumata subito, conservarla in un ambiente fresco, mantenendo la confezione in acqua fresca d’estate, tiepida d’inverno. Se conservata in frigo, prima di consumarla, occorre lasciarla a temperatura ambiente per almeno un’ora; altrimenti immergere la confezione, per circa cinque minuti, in acqua calda (35°/40°C). Per un uso in cucina va mantenuta in frigo, senza il liquido di governo, per separarla dall’umidità in eccesso.
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di Caterina Orlandi

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