Pizzaiolo Contadino è l’appellativo di Michele Croccia, chiamato così non solo perché coltiva nei terreni di proprietà la maggior parte dei prodotti ma anche perché quelle poche cose che non produce rientrano nelle sue attività di selezione e controllo giornaliero. L’arte della pizza, patrimonio riconosciuto dall’Unesco nel 2017, nasce direttamente dalle mani del titolare della Pietra Azzurra (la sua pizzeria), professionista già Campione Mondiale di Pizza, in perenne aggiornamento sulle tecniche e sulle materie prime d’eccellenza grazie al quale le proposte ai suoi ospiti, strutturate in quattro filoni concettuali differenti presenti nel menu, accontentano anche i palati più competenti ed esigenti. Croccia, con il quale parleremo di filiera corta in queste pagine, ama inoltre ricordare i molteplici riconoscimenti e attestazioni che testimoniano la bontà del suo lavoro e prima ancora la passione quotidiana che mette nel preparare le pizze per i suoi clienti: la certificazione Ismecert per la realizzazione della Pizza Napoletana STG (Specialità Tradizionale Garantita), la vittoria al campionato APN (Associazione Pizzaiuoli Napoletani), la qualifica di Master Istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli, la docenza presso la Gambero Rosso Academy, la presenza come Giudice in numerose gare internazionali. E’ inoltre titolare insieme ad una sua ex allieva, Francesca Gerbasio (vincitrice di Pizza Chef Emergente), di una pizzeria e trattoria a Sala Consilina che si chiama Pizz’ e Maccarun’: luoghi diversi, stessa filosofia di lavoro e stessa passione per l’ospitalità che lui definisce prettamente cilentana.

Parlaci di te e della tua storia come pizzaiolo, qual è il tuo percorso lavorativo.

Sono Michele Croccia, ho 46 anni, vengo da una famiglia contadina e ho una passione immensa per la natura. Il contatto con la terra mi rilassa, mi distrae, coltivarla per me non è solo una fatica ma anche, direi soprattutto, una gioia. Vivo a Caselle in Pittari, nel Cilento, e la molla che mi spinge incessantemente è fare bene il mio lavoro. In realtà sono diplomato perito elettrotecnico, ma fin dal 1990 ho iniziato a fare il pizzaiolo. Si potrebbe dire che ho iniziato per caso, quando frequentavo la terza superiore e come tanti miei coetanei facevo lavori estivi per guadagnare qualche cosa. Quell’anno avevo avuto un incidente a una gamba e, non potendo fare il cameriere, un amico mi chiese se volevo lavorare vicino al pizzaiolo visto che non si doveva camminare tanto.
 
Ho cominciato a fare le pulizie, poi le varie preparazioni degli ingredienti e da qui, man mano che acquistavo confidenza con la pizza e con il pizzaiolo, dopo qualche settimana gli chiesi se mi faceva allargare una pizza. Il pizzaiolo non solo acconsentì ma dal mese successivo mi fece preparare, due volte alla settimana, le pizze per lo staff del locale. Da qui, con il passare del tempo, capii che questo lavoro non mi pesava, anzi mi divertiva, un poco come quando un bambino gioca a pallone. Mi piaceva tutto, in particolare il contatto con i clienti e lo stare attenti nell’accontentarli.
 
Cosi ho cominciato. Ho fatto tre stagioni estive e due invernali a Palinuro nel locale dove avevo iniziato, e devo dire che sono stato benissimo: ho avuto sempre un bel rapporto con i gestori e ho imparato davvero tante cose che ancora oggi porto con me. Le cose più importanti che ho imparato sono state il rapporto con il personale e l’umiltà. L’essere prima dipendente e poi titolare mi ha fatto capire delle cose molto importanti per gestire il mio futuro locale al meglio.
 
Dopo tre anni sono tornato a lavorare a Caselle, in un ristorante pizzeria del posto, Zi Filomena. Ci sono rimasto per circa due anni e tuttora siamo in ottimi rapporti di amicizia e spesso di collaborazione con il titolare Mario. Nel 1995 ho fatto il servizio militare. È stato un periodo in cui ho avuto tanto tempo per pensare ed è stato così che ho preso la decisione di aprire un locale tutto mio. Appena tornato dal militare ho iniziato i lavori per realizzare la mia pizzeria e nell’agosto del 1997 ho aperto “La Pietra Azzurra”, il ristorante pizzeria di cui sono ancora oggi - devo dire con grande orgoglio - titolare.
 
A Caselle c’era già una pizzeria, che però era aperta solo il fine settimana, noi siamo partiti invece con l’apertura tutte le sere e dopo un po’ abbiamo iniziato con il servizio a domicilio. Sono state due intuizioni che si sono rivelate giuste, insomma ci siamo dati da fare, tantissima fatica e impegno ma le soddisfazioni non sono mancate. Il passo successivo è stato per molti aspetti quello decisivo: capire che avevo bisogno di essere me stesso, che non bastava più essere il pizzaiolo fotocopia formatosi nella pizzeria di Palinuro, e che per fare questo dovevo iniziare a studiare la mia arte.
 
Bisognava che io conoscessi tutta la teoria per fare meglio la pratica, per fare davvero bene quel lavoro che facevo con grande passione e senza nessun peso, insomma per fare un lavoro veramente ben fatto. È stato cosi che ho iniziato a fare vari corsi in tutta Italia sia con la Scuola Italiana Pizzaioli che, più in generale, con i migliori maestri di panificazione ed arte bianca. Da lì ho iniziato a fare le prime competizioni, le prime uscite dalle mura del mio paese, i primi confronti con colleghi provenienti da tutto il mondo. È stata questa la svolta, perché il mio sapere si è trasformato, non ero più il pizzaiolo che faceva una cosa perché l’aveva imparata a memoria ma ero diventato il pizzaiolo che metteva in atto delle tecniche teoriche per tradurre in pratica dei prodotti. Ho acquisito padronanza sia nella gestione che nella manualità e questo ha fatto fare al mio locale il primo salto di qualità. È stato bello e anche interessante, ma non mi bastava ancora e così ho cominciato a sperimentare la possibilità di unire a tutto questo le mie origini contadine, il mio rapporto con la terra, il mio rapporto con gli ingredienti. La sperimentazione ha dato bei frutti e ha portato alla nuova svolta, al pizzaiolo contadino, all’inizio del mio nuovo percorso basato su tradizione, innovazione, stagionalità, verità e racconto. È un percorso che non finisce mai perché io non lo voglio far finire mai, sulla scala da 99 a 100 lascio sempre un gradino vuoto, il centesimo, per darmi ulteriori possibilità.
Qual è la tua filosofia di lavoro riguardo l'utilizzo delle materie prime e della loro provenienza? Che tipo di scelta hai fatto e perché?
La filosofia di lavoro riguardo alle materie prima che utilizzo è quella di prenderle a monte, a partire dal mio orto, e quindi lavorarle personalmente insieme ai miei collaboratori. È una filosofia basata principalmente sulla valorizzazione del territorio, nel senso che prediligo provenienze per lo più da contadini o da piccole aziende che fanno delle eccellenze anche se chiaramente non escludo (ed integro con) dei buoni prodotti provenienti da realtà più grandi. La scelta del loro utilizzo è basata sulla stagionalità e sulla territorialità, a partire dalla mia regione. A questi abbino di volta in volta ingredienti nazionali vari per completare il piatto. In buona sostanza io sono convinto che il cliente – il mio ospite – debba trovare il meglio del mio territorio per poter avere un’esperienza unica dei nostri sapori. Per me un prodotto con pochi chilometri e quindi poca conservazione è il top e tutto questo al cliente va spiegato e raccontato.
 
Come selezioni i prodotti da usare e che caratteristiche devono avere? In base alla stagionalità? O alla filiera? Oppure quali altri parametri?
La selezione dei prodotti che utilizzo avviene tramite visite aziendali: assaggio io personalmente i prodotti prima di inserirli in una preparazione. La scelta di un prodotto o un altro avviene sulla base della tradizione rispetto al posto dove viene realizzato e delle tecniche con cui è realizzato. La caratteristica principale è che debba essere un prodotto vero secondo stagionalità; come ho già detto, prediligo prodotti a pochi chilometri e valorizzo prodotti con marchi tipo Slow Food ed altri. A proposito, faccio anche parte dell’alleanza dei cuochi e pizzaioli di Slow Food.
 
Ritieni che i clienti notino questa tua scelta? Se si, da cosa lo intuisci?
Si, i clienti notano e apprezzano molto questa scelta, lo si evince dai loro apprezzamenti e commenti, dall’affluenza presso il locale e dal fatto che la maggior parte dei nostri ospiti viene apposta da noi, dai comuni circostanti e anche da Napoli e da altre città.
 
Come selezioni eventuali fornitori esterni? Con che parametri?
I fornitori esterni vengono selezionati sempre in base ai prodotti che propongono e a come vengono lavorati. I parametri sono principalmente presidi o prodotti con poche aggiunte per modificarli. Tutti i miei prodotti devono essere espressione di verità.
 
Che cosa fai per comunicare le scelte che fai ai tuoi clienti e perché pensi sia importante?
Comunico le scelte ai miei clienti tramite i miei canali social, attraverso video, foto, dirette, ricette ed eventi che promuovo e a cui partecipo. Partecipo anche a un progetto di ricerca molto interessante che abbiamo chiamato “Da 99 a cento”. Ritengo tutto questo molto importante sia per la crescita mia e del mio staff (cominciare vuol dire prima di tutto metterci la faccia) e sia perché il cliente deve sapere cosa mangia e come viene prodotto. E ribadisco che lo deve sapere realmente, una mia regola a cui nessuno può venir meno è che quello che si dice corrisponde a quello che è nella realtà. La fiducia è stata un mio principio fondamentale dal primo momento, ma penso che oggi più che mai senza verità e fiducia non si possa andare avanti.
 
Che pizza presenti ai lettori di Pizza e Pasta Italiana?
La pizza che vorrei dedicare ai lettori è una pizza fatta con ingredienti che coltivo io ed è La Ciambotta, fatta con mozzarella di bufala dop di Paestum, zucchine peperoni e melanzane fritti e infine basilico e caprino cilentano all’uscita. In alternativa vi propongo una tonnara rivisitata come montanarina (fritta e poi ripassa in forno): scarola riccia a crudo sulla pizza prima di infornarla, burrata, olive ammaccate cilentane e all’uscita tonno del golfo di Policastro, oppure la Fior di Zucca: fiori di zucca appena raccolti, bufala dop di Paestum e scaglie di caprino cilentano. Sono tre pizze dove sono racchiusi tanti sapori, ognuno però distinguibile, per permettere di far gustare al palato una vera esperienza tutta cilentana.
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