“Ma ‘ndo vai se... l’ananas non ce l’hai?”

Storia semiseria del rapporto d’amore tra l’ananas e la pizza
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E voi l’ananas la mettete a crudo o a cotto sulla pizza? Ok, se ci state ancora leggendo dopo questo incipit, vuol dire che siete degli aficionados di questa rivista e allora andate premiati. Qualche anno fa, nel 2017, fece scalpore la dichiarazione del presidente dell'Islanda di voler vietare l'uso dell'ananas sulla pizza. A schierarsi subito al suo fianco fu il celebre chef-star Gordon Ramsay, il padre di tutti i “ristoranti da incubo”. Due anni dopo, però, nel 2019 quel genio di Franco Pepe creò l’AnaNascosta, dove la fetta di ananas (al naturale) viene avvolta nel prosciutto crudo posto all'interno di un cono fritto con fonduta di Grana Padano DOP e polvere di liquirizia e vince così il premio “Piatto dell’anno 2019” alla kermesse “Identità Golose” di Milano. Forse spinti dal successo di Franco, altri drizzarono le antenne e due bravi professionisti come Simone Lombardi (milanese di origini messicane) e Pier Daniele Seu diedero vita ad alcune splendide creazioni col celebre prodotto “esotico”.
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Va detto però che la pizza con l’ananas è presente sul palcoscenico del a partire almeno dal 1962 e porta il nome di pizza hawaiana. A inventarla sarebbe stato il canadese Sam Panopoulos, originario della Grecia presso il ristorante “The Satellite” di Chatham-Kent, in Ontario. Secondo quanto dichiara Panopulos, negli anni ’60 la pizza era ancora un prodotto sconosciuto in Canada e, dopo aver assaggiato la pizza statunitense, decise di riproporla nel proprio ristorante, aggiungendo però l'ananas sciroppato. A quanto pare, non voleva essere una provocazione o un esperimento di mar- keting, come ha dichiarato Panopulos alla BBC: «Aggiungemmo l'ananas sulla pizza solo per divertimento, per vedere quale sarebbe stato il sapore. La dolcezza dell'ananas e la sapidità del prosciutto crearono un contrasto piacevole». 
La presenza dell’ananas nella cucina “salata” non era tuttavia una novità in quanto già la cucina ceca presentava ricette con ananas e prosciutto di Praga ma, più in generale, la cucina agrodolce era nota sin dal periodo europeo del Rinascimento. La ricetta ebbe comunque molto successo e si diffuse in tutto il mondo. Secondo l’analisi di Alessandro Pirollo in un articolo per La cucina italiana: «Probabilmente a decretarne il successo furono proprio le critiche, che spinsero i più curiosi all'assaggio: dopo l'incertezza iniziale, tutti impazzirono per la combinazione dolce-salata e la pizza con l'ananas iniziò a viaggiare verso gli Stati Uniti». Una curiosità che viene rivelata dallo stesso Pirollo è che il celebre pizzaiolo canadese vendette il suo locale negli anni ‘80 e non brevettò mai la pizza hawaiana, che oggi si trova sui menù delle pizzerie di tutto il mondo.
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Senza nulla togliere a Panopulos, a onor del vero, c’è che ritiene che la pizza hawaiana sia una variante del toast Hawaii (una fetta di toast aperta con formaggio, prosciutto, ananas e ciliegia maraschino), creato nel 1955 dal cuoco che per primo in Germania si diede agli schermi televisivi: Clemens Wilmenrod. 
La pizza con l’ananas (ovviamente dispo- sto a fette – sciroppate – dopo la cottura della pizza) genera dunque da ormai oltre 50 anni ferventi dibattiti: secondo un'indagine di mercato del 1999, la pizza hawaiana era quella più popolare in Australia con oltre il 15% delle ordinazioni e nel 2015 la rivista Just Eat la definisce la più diffusa nei menu. Eppure, nel 2016, negli Stati Uniti viene indicata da un sondaggio come una delle tre farciture meno preferite dai consumatori dopo acciughe e funghi, sebbene allo stesso tempo era anche l'ottavo tipo più diffuso. Non è un caso che da quel momento si sia tornati a parlare di pizza con l’ananas: sarà forse merito delle multinazionali che la producono? 
Per concludere, una curiosità. Se non siete dei temerari ma piuttosto dei “chimici provetti”, potete dilettarvi nell’utilizzo dell’ananas nell’impasto, come ci consigliano lo chef Francisco Goya e il gastronomo Nathan Myrhvold in Modernist Bread, l’opera omnia sul pane “made in USA”. I due appassionati autori consigliano infatti di usare dallo 0,1% allo 0,5% (sul totale dell’impasto) di succo di ananas fresco (o lo 0,3% di succo di papaya, ma questa è un’altra storia) perché l’ananas contiene proteasi, ovvero una classe di enzimi che possono denaturare le proteine (tra cui il glutine), facendo aumentare l’entropia, ovvero la quantità di calore scambiato. Cose tecniche, insomma. Ma che ci fanno capire quanto è bello e vario il mondo della pizza. Anche con l’ananas.
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a cura della redazione

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