L’importanza della mozzarella sulla pizza: quale scegliere?

La pizza con pomodoro e mozzarella è un grande successo della cucina italiana. Non c’è posto al mondo dove la pizza non sia conosciuta ed apprezzata, tanto è vero, che la pizza è stata dichiarata dall’Unesco nel 2017 ‘Patrimonio dell’umanità’. Le origini della pizza come molti sanno è napoletana, la pizza margherita fu creata da un cuoco napoletano di nome Raffaele Esposito che in omaggio alla regina Margherita preparò la prima pizza della Dott.ssa Marisa Cammarano, biologa nutrizionista Margherita con pomodoro, olio, mozzarella e basilico. Da quel momento in poi, la pizza Margherita e poi le tantissime varianti, hanno avuto un successo planetario ed intramontabile. L’importante per una buona riuscita della pizza, è che tutti gli ingredienti siano freschi e genuini. Oltre al pomodoro, l’ingrediente che la fa da padrona è la mozzarella. La mozzarella, infatti, è uno dei simboli della cucina italiana e sicuramente uno degli ingredienti fondamentali della pizza. che, durante la cottura in forno, si scioglie e diventa il connubio perfetto per legare i sapori. Anche i migliori pizzaioli, a volte, si trovano alle prese con una fatidica domanda: «Che mozzarella usare per la pizza?». Infatti, trattandosi di uno dei formaggi freschi a pasta filata più apprezzati della gastronomia italiana, ne esistono di diversi tipi ed ognuno di essi si differenzia per le modalità di consumazione, quantità di siero presente e resistenza alle alte temperature. 
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Solitamente, nelle pizzerie vengono utilizzati tre tipi di mozzarella: la tipica mozzarella per pizza, il fiordilatte oppure la mozzarella di bufala. Ma quale tipo di mozzarella è più adatto per la pizza? Non c’è una risposta univoca: la scelta della mozzarella dipende molto dal tipo di impasto e dalle singole preferenze di ogni individuo. La classica mozzarella per pizza è differente dalla mozzarella da tavola: ha una forma allungata e compatta, è meno grassa e contiene meno acqua, caratteristica che la rende un ingrediente adatto alla preparazione della pizza, in quanto non necessita di essere scolata e non subisce ingenti perdite di siero durante la cottura, situazione che, difatti, potrebbe rovinare l’intera pizza, se questa non viene cotta in un forno abbastanza potente da riuscire ad asciugare l’impasto. A livello di gusto, è innegabile che questo tipo di latticino, rispetto ad altre mozzarelle, abbia un sapore meno deciso, soprattutto se di qualità non eccellente. 
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La mozzarella fiordilatte è un prodotto preparato esclusivamente con latte vaccino e vanta una consistenza cremosa e meno asciutta rispetto alla mozzarella da pizza. Prodotta esclusivamente in alcune regioni dell’Italia Centrale e Meridionale, ha un gusto unico, differente rispetto alla classica mozzarella da tavola. Riconosciuto come prodotto “DOP”, sulla pizza ha un gusto più marcato e viene tipicamente utilizzato come ingrediente nella tradizionale ricetta della pizza napoletana. La mozzarella di bufala è un latticino prodotto con latte di bufala, tradizionalmente tipico della regione Campania. A differenza delle altre mozzarelle usate per la pizza, questa solitamente non viene cotta, ma messa sulla pizza all’uscita dal forno. Prodotta in diverse forme, sia tondeggiante che a treccia, e commercializzata con liquido di accompagnamento, la mozzarella di bufala viene usata nelle pizzerie per offrire una variante alla classica pizza margherita. Ha un gusto più deciso rispetto alle altre tipologie di mozzarella, con un alto livello di sierosità. La mozzarella per pizza, dunque, contiene una quantità minore di grassi rispetto a quella da tavola. Infatti, ha una quantità di grassi tra il 10% ed il 15%. In questo modo, anche se sciolta ad alte temperature, non causa il galleggiamento degli ingredienti. La mozzarella da tavola, invece, ha una quantità di grassi del 20%, in quanto la sua finalità principale non è quella di essere cotta ad elevate temperature, ed il suo gusto risulta, così, più intenso. La differenza è visibile anche nel colore della mozzarella, infatti, quella per la pizza risulterà con un colore diverso, più tendente al giallo, se confrontata con quella da tavola. La mozzarella per pizza contiene, anche, una dose minore di acqua rispetto a quella da tavola, si presenta con una forma allungata e compatta, senza la presenza del liquido nella confezione. Quella da tavola, invece, ha la classica forma tondeggiante ed è immersa in un composto di acqua e siero. La mozzarella per pizza ha una dose ridotta di siero perché altrimenti in cottura bagnerebbe l’impasto, lasciandolo crudo, mentre quella da tavolo risulta più apprezzabile al palato proprio grazie alla sua grande quantità di siero. 
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Il gusto di una mozzarella per pizza è molto diverso da quello della mozzarella da tavola: ha un sapore molto meno definito, e risulta più pastosa. Questo le permette però di essere lavorata con più facilità. Mentre quella da tavola ha un sapore più deciso, che ricorda quello del latte, e al palato risulta molto cremosa. Trovare una mozzarella di qualità spesso si rivela un’impresa, se poi parliamo di trovare la migliore mozzarella per la pizza, la faccenda diventa ancora più complicata. Molti pizzaioli, infatti, utilizzano un particolare tipo di mozzarella prodotta dalla cagliata, e non dal latte fresco. La mozzarella da cagliata è così popolare perchè rispetto alle mozzarelle tradizionali, costa meno ed ha una resa maggiore, ma quando la pizza si raffredda il formaggio a pasta filata assume l’aspetto di una lastra di plastica. Infatti, molti prodotti ottenuti da cagliata, importata o prodotta in Italia, quando la pizza si raffredda hanno un aspetto simile alla plastica e questo non piace al consumatore. La filatura, come è noto, della mozzarella nella pizza è fondamentale. Il problema principale è mantenere la filatura dopo la cottura, quando la temperatura è inferiore ai 50 °C La questione, però, non è solo economica, anche se in alcuni periodi dell’anno i prezzi delle cagliate sono molto convenienti, mentre in altri il risparmio non è così evidente. La grande convenienza sta nella comodità d’uso: spesso la cagliata viene venduta tritata e pronta all’uso, e questo fa guadagnare tempo al pizzaiolo. Un altro fattore fondamentale per il pizzaiolo è l’umidità. L’umidità delle mozzarelle ottenute da cagliata in genere è standardizzata e agevola la preparazione della pizza, e questo facilità il lavoro. La mozzarella preparata con latte fresco con una bassa umidità non è impossibile da trovare, ma è più costosa. 
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Ma, alla fine dei conti, c’è un modo per il consumatore per capire che tipo di lavorazione ha subito la mozzarella usata per la pizza? Se è stata prodotta con latte fresco o cagliata conservata? La risposta è semplice: no. Anche il nuovo decreto sull’origine del latte, a cui presto i produttori si dovranno adeguare, permetterà di conoscere l’origine della materia prima delle mozzarelle acquistate al supermercato, ma nessun ristoratore sarà obbligato a scrivere sul menu il tipo di lavorazione utilizzato. Al momento, l’unico sistema certo per distinguere mozzarelle prodotte con i due sistemi rimane il test di laboratorio, che però si può usare solo sui prodotti ancora da infornare. C’è un solo modo per risolvere la diatriba: portare all’attenzione del legislatore la questione della freschezza della materia prima e non solo dell’origine. E’ stato proposto, senza successo, la creazione di due categorie: la “mozzarella da latte fresco”, accanto alla normale “mozzarella”. Si tratta di differenziare le categorie merceologiche come si fa da anni per il latte fresco, proposto come pastorizzato di alta qualità, oppure semplicemente pastorizzato. In questo modo la pizzeria ed il ristorante potrebbero riportare sul menu il tipo di mozzarella, ed il consumatore avrebbe la certezza di essere davanti ad un prodotto di elevata qualità nel rispetto della tecnologia “classica”. 
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Per ottenere una pizza di successo, dunque, è d’obbligo comprare una mozzarella di qualità. La migliore per la pizza è la mozzarella fiordilatte, prodotta con latte vaccino italiano. La buona riuscita della pizza è per lo più dovuta all’umidità della mozzarella; il rischio maggiore, altrimenti, sarà una pasta troppo bagnata al centro, con un cornicione bruciato all’esterno. Questo è un problema che riguarda con grande probabilità chi utilizza un forno elettrico o a gas che non raggiunge elevate temperature; chi utilizza, invece, un forno a legna classico, dove le temperature possono raggiungere anche i 400 gradi e la pizza cuoce perfettamente in un paio di minuti, non ha questo problema. Il fiordilatte, invece, quello “vero” fatto esclusivamente con latte vaccino è un buon prodotto, ma se non si dispone di un forno a legna si avrà lo stesso problema di galleggiamento degli ingredienti sulla pizza, rilascia molto siero durante la cottura. In realtà quello che rende gustosa questo tipo di mozzarella al nostro palato è appunto il siero contenuto in essa, quindi cercare di risolvere il problema mettendola a scolare non aiuta. Ancor di più vale questo discorso per la mozzarella di bufala che ha nel siero contenuto in essa stessa il proprio punto di forza che le da un ottimo sapore. Sfortunatamente, per renderla adatta allo scopo, non rimarrebbe che scolarla per diverse ore per separarla dal siero, ma con il risultato di ritrovare una mozzarella gommosa sulla pizza, oppure una pizza “allagata”. Per tutti coloro che non vogliono proprio rinunciare alla bufala, il consiglio è quello di aggiungerla a cottura ultimata, magari spezzettandola grossolanamente sopra la propria pizza. Ma i nostri avi latini dicevano “De Gustibus non est disputandum”. 
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della Dott.ssa Marisa Cammarano, biologa nutrizionista

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