Lieviti e lievitati

Protagonisti della ristorazione e non solo.

Il primo numero del 2018 di Pizza e Pasta Italiana si apre con un focus dedicato al lievito e ai prodotti che grazie ai processi fermentativi sono entrati a far parte della storia e della tradizione culinaria non solo Italiana, ma letteralmente dell’umanità intera.
 
La storia di come l’uomo abbia cominciato ad utilizzare i lieviti consapevolmente si perde nella notte dei tempi, dai racconti biblici dell’Antico Testamento fino allo sfruttamento del saccaromiceti per la produzione della birra nell’antico Egitto, nonostante siano passati migliaia di anni e le evoluzioni tecnologiche abbiano portato la razza umana a traguardi impensabili fino a poco più di un secolo fa, le modalità operative di questi micro organismi sono sempre le stesse, un azione di trasformazione degli zuccheri semplici in alcool e anidride carbonica, un processo fermentativo che in pratica si ripete da migliaia di anni anche se in modalità diverse.
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Nei prodotti di panificazione e quindi nella pizza l’attività di fermentazione avviene in modo molto semplice e lineare a patto di rispettare determinate condizioni di partenza quali un’adeguata temperatura ambientale, presenza di umidità, presenza di zuccheri mono-saccaridi o disaccaridi (da considerare che mediamente nella farina la percentuale di questi zuccheri si aggira attorno all’1%).  Una volta avviato il processo di trasformazione degli zuccheri semplici in alcool etilico e anidride carbonica, l’impasto assumerà quella caratteristica struttura rigonfia che in fase di cottura conferirà alveolatura, croccantezza e sapidità all’impasto.
E’ un fenomeno naturale molto semplice ma allo stesso tempo complesso, che richiede un po’ di attenzione in più, soprattutto se si utilizzano lieviti artigianali come il lievito madre.
 
La redazione di Pizza e Pasta Italiana ha ritenuto opportuno rivolgersi ad un grande professionista del settore, Guido Finotto, panificatore veneto, formatore e vero e proprio punto di riferimento per gli addetti ai lavori, che offre una panoramica ampia e variegata sul mondo dei lieviti. Abbiamo chiesto poi agli istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli di interpretare la pizza con il lievito madre e di interpretare alcuni dei lievitati più noti e conosciuti in Italia, infine i contributi nei nostri esperti, che spiegano attraverso le pagine di Pizza e Pasta Italiana la storia, le caratteristiche e le applicazioni anche al di fuori della pizza, dei lieviti.
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Lungi dal proporre sull’argomento una panoramica ampia ed esaustiva – sarebbe veramente difficile racchiudere in queste poche pagine più di 3000 anni di storia - ci auguriamo che questo focus sui lieviti e sui lievitati possa rappresentare per chi ci legge un’opportunità per approfondire e conoscere ancora di più le materie prime. Le scuole di cucina, ma anche le realtà più serie dedicate alla formazione dei pizzaioli offrono diverse opportunità formative per imparare, conoscere e approfondire, vi invitiamo quindi alla lettura e a cominciare, se già non l’avete fatto, questo viaggio attraverso uno dei ingredienti più importanti ed utili delle cucine di tutto il mondo.
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La Redazione

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