Le pizze per celiaci

Ecco i consigli di un medico specialista

Il mondo della ristorazione, sempre più sensibilizzato alla preparazione senza glutine, chiede ardentemente di acquisire competenze per poter affrontare con professionalità e sicurezza la celiachia “nel piatto”. Corsi Informativi rivolti agli Osa sia nel settore pubblico che privato sono sempre più’ gremiti. Durante questi incontri le domande, le curiosità, i dubbi, le false credenze e tutto ciò che risulta” nebuloso” deve essere necessariamente chiarito per poter affrontare la professione con sicurezza e preparazione.
 
Quali sono le richieste di delucidazioni che più si ripetono durante gli incontri tra Esperto e Operatori del settore Ristorazione? Vediamone alcune.

1.

Vorrei preparare anche io la pizza senza glutine nel mio locale, a chi mi devo rivolgere?

È necessario informarsi delle normative vigenti nelle proprie Regioni in materia celiachia. Nella nostra Regione, la Puglia, vengono attuate la Delibera 2272/2012 e la Delibera 124/2014 che al fine di garantire la sicurezza alimentare nella filiera “senza glutine”, OBBLIGA gli OSA a seguire un Corso Gratuito di formazione Sian/AicPuglia.

2.

Sono l’unico pizzaiolo nel mio locale, mi sembra difficile poter gestire le preparazioni, come posso fare?

La parola giusta è “organizzazione”, basta lavorare gli impasti in due tempi diversi, luogo adeguato, lontano da contaminazioni, camice e mani pulite.

3.

E le farciture?

Occorre avere delle vaschette con farciture completamente dedicate per evitare contaminazioni.

4.

E se al tavolo il cliente celiaco chiede la classica patatina fritta?

Nessun problema deve approvvigionarsi di patatine con dicitura “senza glutine” o con il marchio “spiga barrata” oppure prodotta da una delle tante Aziende presente nel prontuario Aic degli Alimenti e, mi raccomando, friggere in olio pulito.

5.

Ho letto un articolo su un giornale: “celiaco muore dopo aver mangiato un alimento contenente glutine”

La celiachia è una malattia autoimmune non un’allergia, il celiaco che ingerisce erroneamente glutine non è in pericolo di vita, ma, attenzione, questo comunque non deve accadere! La dieta senza glutine è per i celiaci fondamentale e deve essere seguita in modo scrupoloso!

6.

Oggi esistono molte farine che derivano da cereali diversi dal frumento, quali posso utilizzare per la pizza senza glutine?

Si! Oggi esistono farine derivate da cereali e pseudo cereali che vengono utilizzati per la produzione di numerosi prodotti lievitati e da forno, purtroppo non sono tutti idonei per i celiaci, quelli privi di glutine in natura sono: riso, mais, grano saraceno, quinoa, teff, miglio, manioca, sorgo.

7.

E per la cottura della pizza come mi devo comportare?

Si possono utilizzare due modalità di cottura: il mio consiglio è di dotarsi di un forno (o fornetto) dedicato alla sola cottura della pizza senza glutine (in commercio vi sono tante soluzioni in merito), oppure è possibile utilizzare lo stesso forno, avendo cura di sistemare la pizza senza glutine da infornare in una teglia a bordi rialzati e, possibilmente” stoppare”, per poco tempo, la normale attività di infornamento delle pizze convenzionali e prevedere lo spolvero con farina di riso o altro cereale consentito... appare ovvio, in questo caso, utilizzare una pala dedicata.
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di Antonella Spedicato Consulente Nutrizione e Formazione AIC Puglia

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