Laura Mantovano: “Ecco come selezioniamo le Pizzerie d’Italia della Guida del Gambero Rosso”

Laura Mantovano, direttore editoriale del Gambero Rosso e responsabile delle guide della prestigiosa testata, un punto di riferimento da più di una trentina d’anni nel mondo della ristorazione e della comunicazione; con lei approfondiamo alcuni punti riguardanti il rapporto tra pizzerie e guide specializzate, non prima per  di aver allargato lo sguardo alla situazione attuale delle pizzerie e del movimento in Italia.
“Mentre la guida dell’anno scorso - pubblicata in piena pandemia - non prevedeva punteggi, quella che è stata presentata l’11 ottobre ritornata al suo assetto originario, come anche per la guida dei ristoranti, dei bar e per tutte le altre della testata; abbiano ritenuto fosse il momento di tornare alla consuetudine".

Quali sono gli spunti che ha ricavato da quest’annata di pizzerie visitate ed analizzate?

“Innanzitutto una grande voglia di andare avanti, e di utilizzare il tempo avuto a disposizione – causa pandemia e relative restrizioni – per studiare, migliorarsi, sperimentare nuovi impasti, diversificare l’offerta: noi manteniamo convenzionalmente ancora le diverse suddivisioni come la scuola napoletana romana o della pizza degustazione ma di fatto ci  che abbiamo notato nell’ultimo anno che il mix di offerta trasversale. Il fatto di aver studiato e di aver deciso di implementare la carta degli impasti fa si che un cliente spesso abbia la libertà di poter scegliere nella stessa pizzeria una napoletana piuttosto che una pizza al padellino e così via. Molti professionisti poi hanno cominciato a coltivare il proprio orto sia per seguire la stagionalità della materia prima sia per proporre una pizza che sia – uso un termine sicuramente abusato – sostenibile ed infine abbiamo rilevato, in linea generale, un’attenzione marcata alle intolleranze. Conseguentemente – grazie allo studio ed ai progressi anche dell’industria – le pizze dedicate ad esempio ai celiaci non sono nemmeno paragonabili a quelle di qualche anno fa.
 
E’ cresciuta l’attenzione anche verso la sala. E’ chiaro che il discorso che stiamo facendo riguarda quella fetta di pizzerie che finiscono nella Guida (quindi una percentuale piccola rispetto al numero pressoch sterminato di attività che propongono pizza) per  ritengo sia un segnale importante che si parli di servizio nelle pizzerie. Notiamo la voglia di prestare attenzione, di avere una carta delle bevande, di avere una persona deputata alla sala e di comportarsi sempre più come un ristorante: basti pensare che una volta in pizzeria il “fine pasto” non esisteva, eccezion fatta per il dolce industriale. Ora specialmente chi ha la possibilità di gestire la pizzeria in realtà familiari comincia a suddividersi ruoli e specializzazioni ed iniziamo a vedere anche il/la pastry chef di famiglia: il panorama è cambiato e cambierà ancora. Ritengo che tutto ciò sia confortante, perchè in un prodotto all’apparenza semplice come ad esempio una Margherita invece il professionista deve (e sa) scegliere la farina giusta e padroneggiare le tecniche d’impasto, saper scegliere la mozzarella ed il pomodoro con determinate caratteristiche, il basilico o l’origano presi magari mezz’ora prima dal proprio orto: tutti dettagli che fanno la differenza, che invogliano il cliente a tornare e che sono possibili solo se il professionista ha voglia di crescere.”

Quali sono i criteri affinchè una pizzeria diventi valutabile per la Guida del Gambero Rosso?

“Il criterio fondamentale che la pizza sia buona. Ci sono certamente altre variabili come la sala, il servizio, l’offerta del bere, per  la pizza deve essere buona, e la qualità del prodotto finito è la prima cosa che gli ispettori devono osservare. La scelta delle materie prime così come dell’impasto, la corretta lievitazione, la giusta cottura e poi all’assaggio il profumo, il sapore, l’equilibrio, la giusta consistenza e il non dover impiegare una vita a digerirla. Prima di tutto dunque per noi viene quello che c’è nel piatto. Potranno esserci realtà che non raggiungono alti punteggi su aspetti differenti (sala o servizio ad esempio ) perchè potrebbe trattarsi di una pizzeria agli inizi che magari costretta a operare in un locale un po’ spartano oppure un po’ sacrificato negli spazi, o che non ha avuto la possibilità di allestire un dehors, ma la pizza deve essere buona. Non neghiamo l’accesso in guida a chi fa un prodotto eccellente ma meno bene su sala o servizio, purchè  sia almeno sufficiente in questi aspetti, va specificato chiaramente.”

In quale periodo dell’anno visitate le pizzerie?

"Gli ultimi due anni sono stati un po’ particolari, abbiamo dovuto concentrare in pochissimo tempo – quando si potevano frequentare i locali – quanto prima veniva fatto in un arco temporale molto più ampio. Diciamo che l’obiettivo è quello di ritornare alla normalità, presentare la guida a settembre ed iniziare dai primi mesi dell’anno a prenotare in pizzeria ed andare a mangiare, anche perchè abbiamo sempre pi segnalazioni di locali interessanti e bisogna organizzare le visite, gli ispettori ed il loro lavoro."

"La pizza deve essere buona, e la qualità del prodotto finito la prima cosa che gli ispettori devono osservare"

Il profilo ideale dell’ispettore esiste?

"Deve essere anzitutto una persona che abbia girato, che abbia esperienza, provato tante cucine, che abbia messo piede in pizzerie universalmente riconosciute in modo da farsi un’idea. Potrebbe essere anche un grandissimo appassionato che a casa sperimenta, fa ricerca. Abbiamo tantissime persone che si propongono ed il nostro compito quello di parlarci, capire, interrogarli sulla loro conoscenza, preparazione e sensibilità, su che tipo di palato abbiano. Ci pu  essere il giornalista, il gastronomo, l’appassionato ai quali magari facciamo fare delle schede di prova e dei test sul campo – sempre di prova – per poi magari confermarli gli anni successivi."
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Come si fa ad avere la “certezza” di non dimenticare nessuno tra i bravi pizzaioli?

"Questo è un dubbio che ho continuamente perchè per quanto si cerchi di avere una mappa sul territorio, di avere collaboratori ovunque e con i “sensori” ben accesi, che si monitorino i social, che si valutino le segnalazioni spontanee si tralascia sempre qualche realtà purtroppo… lo scrupolo viene eccome! Anche perch nascono tante realtà dalla sera alla mattina – per fortuna! – e magari non si fa in tempo a visitarle, ma fa parte del gioco e del nostro lavoro."

Pizzaiolo e social network: un rapporto equilibrato?

"La buona reputazione social è importante ma cade all’apparir del vero, se si tratta di apparenza senza sostanza. Posso essere un bravissimo comunicatore e colpire il cliente nell’immaginario ma poi questo si recherà in pizzeria e dovrà trovare e riscontrare sostanza e sapori in ci  che preparo. E a completamento devo dire anche che che ormai il pubblico è abbastanza smaliziato, appassionato, un pubblico che fa le prove a casa e quando va in pizzeria ha dei parametri con in quali giudicare la pizza che gli viene servita nel piatto. Certamente possiamo dire che la comunicazione servita in quest’anno e mezzo è stata fondamentale per mantenere il contatto col cliente e per dialogarvi assieme, ma ci vuole sempre unione di comunicazione e sostanza."

Quali sono le critiche che vi vengono mosse più di frequente e come reagite?

"Prima di tutto bisogna capire la situazione: se qualcuno ci contesta perchè ritiene vi siano state delle imprecisioni, dobbiamo capire se abbiamo sbagliato e, se abbiamo sbagliato, bisogna riconoscerlo. Devo dunque parlare col collaboratore che ha compilato la scheda, cercare di capire eventuali problemi e qualora necessario rimandare qualcuno. E’ chiaramente faticoso, dovendo poi gestire tutte le guide del Gruppo… e con 32/33 anni di lavoro devo confessare che ne ho viste di tutti i colori! Scherzi a parte, in tutto questo tempo sono felice di aver visto crescere tanti collaboratori e, specificatamente sulle pizzerie, sono felice che il Gambero sia stata la prima a utilizzare questo metro di valutazione. Al contempo dobbiamo sempre aver ben presente che abbiamo sempre da imparare e che non siamo ovviamente infallibili e che sbagliamo come tutti. L’importante che l’errore sia in buona fede, senza dolo; il dolo non è mai ammesso."

"Il pubblico è abbastanza smaliziato, appassionato, un pubblico che fa le prove a casa e quando va in pizzeria ha dei parametri con in quali giudicare la pizza che gli viene servita"

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