L'agriturismo del futuro

Un settore ristorativo in grande evoluzione

Da tempo diffusi in tutta Italia, gli agriturismi hanno iniziato la loro storia in Alto Adige, poi in Toscana, accogliendo turisti, dapprima tedeschi e nordeuropei, desiderosi di trascorrere un periodo di relax nelle case contadine, partecipando con la famiglia ospitante alle attività di campagna e consumando assieme i pasti quotidiani.
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Dopo gli esordi, è seguita una veloce evoluzione e, mentre alcuni agriturismi sono rimasti fedeli alle origini, altri hanno arricchito l’offerta, mettendo a disposizione degli ospiti cavalli per passeggiate in campagna o biciclette per visitare paesi vicini e luoghi di interesse naturalistico, culturale o artistico. Altri ancora hanno migliorato e ingrandito l’orto, aumentando la produzione di ortaggi, legumi, zucche, erbe aromatiche; hanno riempito l’aia di animali da cortile e allevato più maiali per poter offrire una maggior varietà di piatti a base di materie prime di propria produzione. E, crescendo ancora di numero, molte aziende agrituristiche sono diventate quasi delle trattorie campagnole sempre affollate nel fine settimana, utili per migliorare l’economia famigliare.
 

Pian piano, in questi anni post-pandemici, anche per gli agriturismi molte cose stanno cambiando e su questo mondo sta soffiando un vento nuovo che ha già fatto giungere a maturazione i primi frutti. Dimentichiamo, dunque, il passato, quasi ovunque ormai lontano ovvero quel dilettantismo che, nella seconda metà del secolo scorso, aveva spinto diversi titolari di aziende agricole a improvvisarsi ristoratori e dove si mangiava anche bene ma che si distinguevano molto poco dalle trattorie di paese. L’agriturismo, già lo sappiamo, è un’attività legata alla terra, a un’azienda agricola gestita dalla stessa famiglia che lavora i campi e che, in questo modo, arrotonda le entrate, spesso magre se l’azienda è piccola. Da un po’ di tempo, grazie anche all’impegno formativo delle associazioni di categoria e alle esperienze fin qui maturate, si sta rendendo concreto il significato vero del termine “agriturismo”, che è turismo in campagna, sia esso in pianura, in collina o addirittura nelle malghe di montagna ed è un luogo dove si va per godere un po’ di relax e per gustare i prodotti della terra e i piatti lì dove nascono i prodotti impiegati: carne, ortaggi, frutta, vini e, nelle aree vocate, anche olio extravergine d’oliva, funghi e altro. Se è così – e deve esserlo – si capisce subito l’enorme differenza fra l’agriturismo e la ristorazione tradizionale delle trattorie e dei ristoranti. Queste ultime attività, non essendo quasi mai legate alla terra, acquistano la materia prima necessaria dove ritengono opportuno.
 

L’agriturismo futuro - in un numero crescente di casi già oggi – confeziona e serve piatti con prodotti quasi esclusivamente propri o di colleghi che operano come loro (ad eccezione, è chiaro, di sale, spezie, caffè e poco altro). Nell’agriturismo si hanno quindi piatti realizzati con materie prime dalla filiera corta, controllabile e di sicura qualità. E già questo è un pregio non trascurabile, avendo i clienti la certezza di trovare una cucina realizzata con prodotti locali, buoni, sani, freschi e di stagione.
Quindi, la cucina degli agriturismo del futuro – ma, come detto, la si può trovare anche oggi – grazie all’aumentata cultura e serietà professionalità dei titolari è cucina di alta qualità sostanziale perché realizzata con materia prima di qualità da personale che ha studiato e frequentato appositi corsi di qualificazione curati dalle associazioni di categoria.
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La tradizione

Se la cucina degli agriturismi è legata ai prodotti aziendali o, comunque, di quel preciso territorio, è una cucina spesso uguale o molto simile alla “cucina della nonna” che usava quei medesimi prodotti dell’aia, dell’orto, della stalla e dei campi ed erano prodotti sicuramente bio. La differenza è necessariamente – e chiaramente - solo formale, non sostanziale, poiché oggi si impiegano strumenti per la cottura e la conservazione diversi da quelli che avevano le nonne e gli stessi prodotti possono in qualche caso essere diversi, perché negli orti e nella campagna arrivano di continuo nuovi biotipi e nuove varietà, ma coltivati con la stessa cura della nonna.

Nel contempo è pure migliorata la tecnica di cottura, c’è il ripescaggio di piatti dimenticati, la riscoperta di erbe spontanee di campo e di erbe aromatiche, ecc. La cucina dell’agriturismo – quello serio, quello vero – non ha bisogno di tanti piatti (ne ho visti lavorare con un solo ingrediente: l’oca), ma non è né una cucina banale o anonima, né una semplice ripetizione di piatti del passato ma un meditato progetto gastronomico che racconta il territorio, la storia e la cultura alimentare della comunità locale. E lo si capisce subito, perché questa cucina è un fatto culturale che racconta l’evoluzione delle generazioni che hanno abitato e abitano quel luogo, a differenza di un ristorante – specie i cosiddetti stellati - dove l’apparenza può superare la sostanza; dove la cucina, pur eccellente, racconta semmai la bravura o la fantasia di un cuoco, a prescindere dai prodotti, dalla storia, dalla cultura e dalla civiltà del territorio.
Non è quindi concorrenziale ai ristoranti e neppure alle pizzerie, oggi i locali in assoluto più diffusi e più frequentati, che hanno una clientela consolidata e in continuo aumento.
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Il contorno

Quanto fin qui illustrato non basta per qualificare un serio agriturismo, perché l’evoluzione del settore esige molto altro, a cominciare da una intelligente “location” (questa parola straniera rende bene l’idea) che racconti a chi arriva la campagna d’attorno e che sia un luogo di sobria eleganza e di piacevole godibilità visiva.
La casa – solitamente vecchie case contadine dei secoli passati - va sapientemente curata per mostrare a chi arriva il suo aspetto più bello, con abbondanza di fiori e, attorno, alberi da frutta e angoli verdi e ben tenuti dove i più piccoli possono giocare in sicurezza. A volte, e sempre più spesso, ci sono anche animali che piacciono ai bambini, cavalli, asini, anche struzzi, lama, ecc.
Molto importante è poi il servizio. Oggi in ogni agriturismo entrano degli stranieri e serve poter accoglierli con almeno qualcuno che parli una o più lingue straniere, soprattutto l’inglese. E il personale di sala deve conoscere bene i piatti che serve, anche la loro storia, oggi sempre più richiesta specie dagli stranieri molto attenti a queste cose.
Infine, c’è il prezzo. In passato, si andava negli agriturismi per spendere poco e si mangiava di conseguenza: se così non fosse stato, l’azienda sarebbe fallita. Oggi, ma sempre più in futuro, si andrà per mangiare bene le tipicità del territorio, in un luogo caldo e accogliente: quindi, una cucina locale sana e ben realizzata, capace anche di rispondere a sani principi alimentari, aspetto quest’ultimo molto importante. Di conseguenza, il costo di un pranzo o di una cena può essere tranquillamente e giustamente superiore a quello di una normale trattoria.

Ci sono già ovunque in Italia degli ottimi agriturismi; l’augurio è che aumentino, conservando le caratteristiche casalinghe, nel quadro di un proprio serio e moderno progetto gastronomico, senza erroneamente imitare l’altra ristorazione, anche la più buona e la più celebrata.
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di Giampiero Rorato

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