La zucchina, la verdura versatile

Poche verdure sono in grado, come la zucchina, di esprimere in cucina una versatilità in grado di attraversare fieramente tutto il menu, dall’antipasto al dolce, affrontando praticamente tutti i tipi di cottura: la regina della tavola vegetale estiva infatti, complice l’incredibile varietà che la caratterizza, è capace di assumere diversi volti, rivelando all’occorrenza un carattere dolce, brioso, vezzoso, mite, agrodolce moltiplicando praticamente all’infinito le possibilità di assaggio. 
shutterstock_246995239.jpg
Importata in Europa intorno al 1500, la pianta che produce le zucchine è originaria dell’America centro-meridionale e appartiene alla stessa famiglia dei meloni, dei cetrioli e delle zucche gialle, cioè alle cucurbitacee, in particolare a quella della Cucurbita pepo, o talvolta cucurbita moschata. Quelle che chiamiamo zucchine sono in realtà delle zucche in miniatura, raccolte e consumate prima che diventino grandi e mature. Impossibile contarne le varietà: se la zucchina rientra pur in una delle 5 specie commestibili - sulle 15 totali - di zucca, il numero complessivo di tipi arriva a 500.
 
La classificazione più semplice consente di distinguere le zucchine lunghe, quelle più diffuse ed utilizzate, dal frutto cilindrico di colore verde scuro, striate, a volte bianche; quelle tonde, dal frutto sferico e ben carnoso; le zucchine patisson, dalla forma lobata e dal gusto simile al cuore di carciofo; le zucchine eccentriche, categoria nelle quale rientrano tutte le altre, dalla forma non classificabile e nate quasi per sbaglio. Prima di passare in rassegna i tipi principali è bene dare uno sguardo alle infinite applicazioni gastronomiche, in modo da essere preparati: protagonista di paste o risotti, combinata ad altre verdure in minestrone, lessata, fritta a rotelle, ripiena, in carpione, in scapece, al forno, in agrodolce, in frittate o torte salate, servita cruda a mo’ di spaghetto per chi è a dieta, ridotta a crema, e persino utilizzata per i dolci, la zucchina non ha praticamente rivali quanto a molteplicità di applicazioni. Basta saper scegliere la varietà preferita. 
shutterstock_96611218.jpg

Zucchina nera di Milano

È il tipo più comune, quello che vediamo dal fruttivendolo e troviamo al supermercato. Di colore verde scuro e forma cilindrica, rivela una consistenza tenera e una polpa soda, che la rende perfetta per preparazioni anche crude. In ogni caso, dà il meglio di sé alla griglia, lessa, in paste e risotti. 

Zucchina romanesca

Inconfondibili per il vezzoso fiore che diventa un goloso antipasto fritto, le zucchine romanesche hanno anche un secondo tratto distintivo: le striature, che donano a questa varietà piccola e chiara una bellissima forma stellata. Disponibili da maggio a novembre, danno il meglio di sé nella stagione estiva, in particolare saltate in padella in abbondante olio, ottime sia come contorno che come condimento per la pasta. 

Zucchino ortolano di Faenza

Buccia verde pallido-grigiastro, carnoso e dalla polpa di ottimo sapore: lo zucchino di Faenza, pur dalla forma allungata, si caratterizza per contorni tondeggianti e morbidi, che si riflettono anche nel gusto, delicato. E’ perfetto per le vellutate e le creme di verdura, ma anche come accompagnamento della pasta. 

Zucchina lunga fiorentina

Ha forma allungata, costole longitudinali molto pronunciate e colore che va dal verde chiaro al verde scuro, con diverse sfumature. I suoi punti di forza sono il sapore e la consistenza tenera della polpa, mentre ciò che la distingue dalle altre zucchine è il fatto che viene raccolta ancora piccola (15-20 cm), di mattina presto e con il fiore ancora aperto, con il quale viene messa sul mercato. In cucina è perfetta fritta con il fiori o trifolate. 

Zucchina siciliana

Chiamata anche Cucuzza longa, non è propriamente una zucchina: pur appartenente alla famiglia delle Cucurbitacee, la specie è diversa. La Lagenaria sicenaria, questo il nome, è infatti la pianta rampicante i cui frutti sono delle “zucchine” appunto, che si distinguono per la lunghezza e soprattutto per la forma, che ricorda quella di un serpente. Ha colore verde pallido e polpa molto tenera e spugnosa: è meglio mangiarla quando è ancora giovane (massimo 40 cm di lunghezza), poiché crescendo tende a diventare legnosa. Si prepara tipicamente stufata, in umido con patate e pomodori, e nella pasta. Della stessa pianta si mangiano anche i tenerumi, cioè le foglie vellutate, i gambi teneri e le cime. 

Zucchina striata di Napoli

Inconfondibile per le strisce più o meno larghe, chiare su fondo scuro (ma anche il contrario) ha forma cilindrica e generalmente proporzionata con le due estremità che si allargano in modo armonioso. Vista la provenienza, la ricetta più indicata è quella delle zucchine alla scapece. 

Zucchina bianca triestina

La sua caratteristica è la delicatezza: di colore e di sapore. Ha buccia molto sottile, color crema, quasi bianca: rispetto alle altre varietà ha una maturazione anticipata e raggiunge il picco di bontà quando arriva alla dimensione di circa 15cm. La produzione è limitata, quasi a rischio “estinzione”: per questo il consiglio è quello di approfittarne quando la si trova. Ottima se gustata a crudo, per coglierne appieno la dolcezza. 

Zucchina rigata pugliese

Questa varietà proveniente dalla Puglia rappresenta il prototipo della zucchina perfetta, da manuale: ha forma proporzionata, lunga e dalla giusta combinazione di curve e linee dritte, polpa soda, buccia liscia. Persino le striature sono delicate e non chiassose. In cucina è perfetta per la pasta, magari con una spinta in più data dal limone. 

Zucchino tondo di Piacenza

Siamo in Emilia Romagna, terra di rotondità e abbondanza: ed ecco allora lo zucchino tondo di Piacenza, perfettamente sferico, di colore verde scuro e con striature che disegnano degli spicchi sulla buccia. Ovviamente è perfetto per contenere ripieni golosi, meglio se di carne. 
shutterstock_410582884.jpg

Zucchino tondo di Firenze

Tondetto, sodo, di un bel verde striato e con delle leggere “costole” che lo attraversano da una estremità all’altra, lo zucchino tondo di Firenze ha caratteristiche organolettiche eccellenti. In cucina è perfetto come contenitore per ripieni, ma va benissimo anche fritto e in risotti. 

Zucchino tondo di Nizza

Andiamo in Francia per una varietà tondeggiante, che si distingue per il colore verde chiaro e il gusto particolarmente dolce. Una delicatezza complessiva che si rivela sia dalle forme non troppo esuberanti nella sfericità, sia nel sapore appunto. 
shutterstock_1920660053.jpg

Zucchina trombetta di Albenga

Coltivata tra la Liguria e il basso Piemonte, appartiene alla specie Cucurbita moschata. Il suo nome richiama la forma sottile, attorcigliata (può raggiungere anche il metro e mezzo di lunghezza) e più tonda soltanto nella parte finale. Ha polpa compatta e croccante, che dà il meglio di sé se tagliata a dadini e semplicemente rosolata, stufata o saltata. Dopo la raccolta, le zucchine possono essere consumate fresche oppure possono essere lasciate in un luogo asciutto per qualche tempo: cambieranno colore (diventeranno color rame) e si conserveranno a lungo. A ricordarci che questa varietà appartiene alla famiglia delle zucche, c’è la possibilità di lasciare il frutto attaccato alla pianta fino a quando ha raggiunto la dimensione desiderata, gustandolo in autunno come una zucca. 

Zucchina pâtisson

Nota anche come zucca di Pattypan, fa parte della specie Cucurbita Pepo. Data la forma a padella (o a trottola, in effetti) e il colore giallo sgargiante (ma c’è anche verde e bianca) la tentazione di tenerla come ornamentale è forte. Tuttavia il valore estetico viene immediatamente superato da quello gastronomico: i frutti hanno polpa saporita e consistente, con un leggero retrogusto di carciofo o topinambur. Meglio mangiarli quando sono ancora immaturi e quindi quando il diametro non supera i 12 cm e la forma è ancora tondeggiante, altrimenti la consistenza diventa troppo coriacea per il consumo. Il modo migliore per apprezzarne il sapore è assaggiare la patisson intera, al vapore oppure ripieno. 
shutterstock_552791344.jpg

Zucchina gialla

Di un bel giallo sgargiante, quella zucchina ha buccia sottile e polpa estremamente dolce. Nel nord est italiano la produzione è piuttosto diffusa, rimanendo comunque un prodotto di nicchia. La resa è bassa e la coltivazione faticosa (la pianta è ispida e le foglie sono pungenti), ma il successo sempre più alto, la sta rendendo via via più presente. Rispetto alla verde sorella maggiore, ha sapore delicato (più simile alla zucca) e digeribilità altissima. In cucina, è ottima trifolata, ripiena al forno oppure marinata, e anche cruda. Perfetta anche per risotti e frittate o come condimento per la pasta. In versione vellutata, se ne apprezza ancora meglio il cromatismo. 
shutterstock_299944745.jpg

Zucchina gialla rugosa friulana

A guardarla non si sa se considerarla una zucca o una zucchina: il duplice volto di questa varietà è dato da un lato dal colore giallo canarino, dall’altro dalla consistenza rugosa della buccia. Ha polpa molto soda, bianca e poco acquosa. Il sapore è particolarmente dolce e delicato, caratteristica che rende la gialla rugosa friulana ottima anche a crudo. 

Zucchina Crookneck

Viene dal Regno Unito, questa varietà che nel nome racchiude la forma: significa letteralmente “collo storto” e a guardarla non ci sono dubbi, facendola assomigliare persino ad un’anatra. Molto produttiva e facile da coltivare anche questa fa parte della specie Cucurbita Pepo. Va consumata quando è ancora immatura, rivelando un sapore più dolce e morbido delle zucchine vere e proprie. 
autore.jpg

di Caterina Vianello

Gluten free: la pizza fritta diventa dolce

Carlo Le Rose nasce in Calabria nel 1987 a Rocca Imperiale, sulla costa Ionica,...

La sostenibilità nella ristorazione

Un altro argomento importante a cui è doveroso dedicare la nostra attenzione è quello...

Lo stato del biologico in Italia

Nell’ultimo anno il ruolo del biologico si è rafforzato grazie ad un mercato...

From Farm to Fork: l’ambizioso obiettivo dell’Unione Europea

In lingua italiana significa “Dalla fattoria alla tavola” ed è probabilmente uno dei...

Olio dop, un viaggio tra le eccellenze regionali italiane.

Con oltre 500 cultivar pari al 40% di tutte quelle conosciute a livello globale, l’...