La storia della pizza

Ripercorriamo i primi millenni di questo straordinario piatto italiano, che Napoli ha saputo esaltare e diffondere nel mondo.

La pizza è il più antico degli alimenti umani arrivato, pur modificato e migliorato nel corso del tempo, fino ai nostri giorni. È una preparazione che risale ai primordi dell’umanità, nella lontana preistoria, quando l’uomo era un intrepido e provetto cacciatore e alla donna era riservato il compito di raccogliere i prodotti vegetali e i semi dei cereali selvatici che la natura metteva a disposizione. E fu proprio raccogliendo, pestando e impastando i semi dei cereali selvatici che le donne di quei millenni lontani giunsero alla preparazione della primitiva schiacciata di pasta, cotta su pietre roventi e usata per accompagnare, quando c’erano, altre vivande, in particolare le prede della caccia e della pesca.
Il procedimento per preparare quella primordiale schiacciata, era molto semplice: le donne, sia durante le migrazioni – gran parte dell’umanità̀ primitiva era infatti nomade – che - se vivevano nelle palafitte o nelle caverne - con apposite escursioni per i prati, nelle colline, lungo i fiumi, raccoglievano tutti i semi dei cereali maturi che trovavano, li portavano dove dimorava la loro tribù li versavano sopra una grande pietra liscia o nell’incavo di un masso e li pestavano servendosi di una idonea pietra fino a ottenere una farina grezza, che bagnavano con acqua, impastavano a forma di disco e mettevano a cuocere sopra una pietra precedentemente arroventata.
Questa tecnica operativa molto semplice e rudimentale è presente ancor oggi presso le popolazioni rimaste ancorate agli antichi modelli di vita, come certe tribù di beduini che vivono nella fascia desertica subsaariana e nel vicino Oriente o ancora in solitarie radure nel cuore dell’Africa e della lontana Amazzonia.
I dischi di pasta, una volta cotti, più o meno sottili e croccanti, vennero in seguito chiamati focacce ed erano confezionati con una farina che comprendeva tutte le componenti del chicco, tra cui la buccia (pericarpo) e perciò erano, come si direbbe oggi, di farine “integrale”.
Siamo appena agli inizi della lunga storia dell’umanità, ma già ricercando i reperti più antichi lasciati da quei gruppi umani gli archeologi hanno incontrato questo alimento particolare, questo disco di pasta cotto su pietre roventi, non ancora arricchito di aromi, d’erbe o formaggio, come invece succederà ai tempi dell’antica Roma.
Conosciamo anche i cereali allora più usati: innanzitutto il miglio, poi l’orzo, l’avena e il farro, ma già qualche millennio prima di Cristo, quando numerosi gruppi umani, soprattutto nella “Mezzaluna fertile” (dal Mar Rosso al Golfo Persico, passando per la Palestina, il Libano, la Giordania, la Siria, la Turchia orientale, l’Armenia, e l’Iraq), e lungo il Nilo, il Tigri e l’Eufrate, pensarono di fermarsi per evitare le incognite del nomadismo e per meglio difendersi dai tanti possibili pericoli, iniziarono a coltivare la terra, cominciando con la coltivazione dei cereali di cui conoscevano i semi e le caratteristiche nutritive.
L’importanza del farro e la sua enorme diffusione presso le antiche popolazioni mediterranee e del Vicino Oriente – Egizi, Assiri, Babilonesi, Greci, Romani, ecc. - è dimostrata anche dalla diffusione della parola “farina”, che altro non è che il farro schiacciato e trasformato in polvere (poi, per estensione, per farina si intese ogni cereale finemente pestato). E quando si incontra il farro si è già alle porte della civiltà romana, momento fondamentale per la storia della pizza.

Nell'Antica Roma

Roma, sulla scia della cultura alimentare greca, aveva affinato le antiche schiacciate di pasta di farina, sempre a forma di disco, aromatizzandole di erbe e arricchendole di formaggio. In una ricetta, attribuito a un autore anonimo, denominata “Moretum”, si afferma che il contadino Simylo macina dei chicchi di grano – a Roma c’era oltre al farro anche il frumento - setaccia la farina ottenuta, la impasta con acqua, erbe aromatiche e sale, lavora a lungo l’impasto e lo trasforma in una focaccia rotonda, la schiaccia perché diventi sottile e la mette a cuocere sul focolare. In un’altra occasione quel contadino pesta nel mortaio foglie di menta, ruta, gambi di sedano, foglie di coriandolo, semi di nocchio e formaggio salato stagionato e stende il tutto su un sottile disco di pane che mette a cuocere nel forno.
Bastano queste due ricette – ma ce ne sono altre – per farci capire che nell’antica Roma le schiacciate – che da qualche secolo noi chiamiamo “pizze” – erano molto diffuse e così saranno anche nei secoli successivi, che andranno progressivamente confondendosi con il pane vero e proprio che, fin dai tempi degli antichi Egizi, poi in Grecia e a Roma, andrà assumendo progressivamente il ruolo principale nell’alimentazione.
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di Giampiero Rorato

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