La sostenibilità nella ristorazione

Nella ristorazione novembre è sempre stato un mese importante per “tirare il fiato” dopo la frenesia estiva e per fare qualche bilancio prima dello sprint di fine anno che impegnerà tutto il settore con le festività. Nel corso di quest’anno abbiamo parlato di sostenibilità economica attraverso l’analisi delle “buone pratiche” legate al food cost.

Un altro argomento importante a cui è doveroso dedicare la nostra attenzione è quello dello spreco alimentare, detto anche “foodwaste”, che genera migliaia di tonnellate di rifiuti e di perdite economiche ogni anno. L’innovazione culinaria, la ricerca di materie prime sempre più genuine, il movimento dei prodotti KM/0 e la costruzione dei rapporti con fornitori locali di prima scelta non ci pongono automaticamente al riparo dallo spreco. Ogni ristoratore dedica tempo ed attenzione alla ricerca dell’equilibrio tra i sapori, dosa sapientemente gli ingredienti, crea una scheda prodotto in magazzino, una scheda ricetta del nuovo piatto ed infine lo pubblica sulla carta. Il vero lavoro comincia adesso! E’ importante monitorare - attraverso l’analisi del Food Cost Passivo - che alle entrate di materie prime entrate in magazzino corrisponda una corretta uscita degli ingredienti. Solo con un controllo attivo e continuo potremo prevenire che ci sia troppo scarto! Un po’ di tempo da dedicare a questa analisi ogni settimana o al più una volta al mese ci permetterà di scoprire subito se possiamo correggere qualche errore, ricordando che con il magazzino elettronico collegato al gestionale cassa possiamo verificarlo con un solo “click”. Coinvolgere e sensibilizzare la squadra di sala e cucina sarà un importante tassello nella lotta allo spreco!
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Oggi possiamo fare dell’avanzo alimentare un business per farci conoscere o per fare del bene.

Da tempo molti ristoratori fanno il pane “in casa” per deliziare il palato dei clienti. Spesso a monte di questa scelta c’è stata la necessità di trovare un impiego all’impasto della pizza preparato per la serata. Purtroppo, in altre circostanze è accaduto di vedere letteralmente cestinato tutto l’avanzo alimentare. Affrontando lo stesso problema, alcuni hanno trovato uno sbocco diverso a quell’impasto ed hanno creato un sistema virtuoso che previene gli sprechi ed allieta con il pane “fatto in casa” il palato dei clienti, che spesso rappresenta un motivo in più per scegliere il vostro ristorante. Nelle cucine dei nonni e dei bisnonni spesso abbiamo appreso il riciclo creativo degli avanzi, con la messa in tavola di polpettoni, paste al forno e preparazioni in grado di dare un gusto memorabile ad ingredienti che altrimenti sarebbero andati persi! Un racconto quotidiano della cultura del riciclo e della circolarità alimentare prima ancora che se ne parlasse come tema di sostenibilità. Spesso questo rispetto per l’ingrediente veniva dall’aver patito letteralmente la fame, cosa che fortunatamente in questo momento storico non sperimentiamo. Oggi possiamo fare dell’avanzo alimentare un business per farci conoscere o per fare del bene. Nel primo caso faccio riferimento alla creazione in tutta Europa di startup dedicate a prevenire lo spreco alimentare. Grazie a queste iniziative a metà o a fine serata è possibile gestire l’avanzo produttivo mettendolo a disposizione di strutture che pubblicizzano l’acquisto “last minute” del cibo che a fine turno non potrebbe più essere utilizzato. Altra bella iniziativa, con risvolto sociale, è quella di donare il cibo avanzato a società che si assistono persone in difficoltà o di fare direttamente qualche piatto o qualche pizza da consegnare in prima persona a chi ne ha bisogno.
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Un altro focus importante è la puntuale valorizzazione degli ingredienti che utilizziamo quotidianamente, scegliendo un prodotto tipico locale, una piccola produzione artigianale, un frutto di stagione. Imparare a comunicare i motivi della nostra scelta ai clienti significa valorizzare la qualità ed il quotidiano lavoro di ricerca che investiamo per realizzare i nostri piatti. Questo è un percorso di continua innovazione e di lavoro comunicativo che nel mediolungo termine garantirà una clientela sempre più fedele, selezionata e pronta a seguire lo chef o il pizzaiolo. In questa maniera l’esperienza culinaria diventa un viaggio lungo 365 giorni, con la certezza di un’esperienza unica ogni volta che si sceglie di consumare un pasto fuori casa o di ordinare per consegna a domicilio dal ristorante preferito. Nella gestione virtuosa e sostenibile del locale non possiamo dimenticare il risparmio energetico, che rappresenta un tema ancor più sentito adesso che ci troviamo ad affrontare un importante aumento del costo delle fonti energetiche, (elettricità e/o gas) che rappresentano da sempre una voce di costo variabile rilevante nei conti delle attività ristorative.
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Ricordiamo le buone abitudini: gestire al meglio i fornelli, spegnere a fine turno gli elettrodomestici, prestare attenzione alla classe energetica degli elettrodomestici al momento dell’acquisto. Queste attenzioni possono portare un grande sollievo nella spesa energetica. Alcuni gesti possono sembrare apparentemente banali: verificare di aver spento tutte le luci quando si chiude il ristorante, chiudere il rubinetto per evitare sprechi di acqua. Se applicassimo queste azioni nella quotidianità dell’intera vita lavorativa in un ristorante, avremmo modo di comprendere che sono un importante contributo verso la comunità e l’ambiente. In questo senso la sostenibilità, la scelta delle fonti rinnovabili, l’installazione di pannelli solari sul tetto del ristorante, l’attenzione agli sprechi rappresentano una traccia da seguire che possiamo auspicare di lasciare come eredità anche ai nostri figli.
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di Domenico Maria Jacobone, esperto e formatore in ambito ristorazione, digitalizzazione e food delivery.

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