La pizza di Salvatore Salviani

Speciale SIGEP

Salvatore Salviani è il pizzaiolo che la redazione di Pizza e Pasta Italiana ha interpellato per lo speciale dedicato alla fiera SIGEP 2018. Nato a Torre Annunziata in provincia di Napoli nel 1976, Salvatore si trasferisce in provincia di Parma. La sua vicenda professionale lo porta nel 1996 all’età di vent’anni a gestire la sua prima pizzeria: L’Angolo, nella cittadina di Langhirano, e successivamente un secondo locale nel capoluogo emiliano. Dopo aver partecipato a diversi corsi di specializzazione, nel 2010 diventa Master Istruttore della Scuola italiana Pizzaioli e nel novembre del 2014 consegue il titolo di Master Istruttore con Percorso Formativo Certificato.  Nel 2007 ha partecipato al Campionato Mondiale della Pizza, aggiudicandosi il titolo di Campione Mondiale di Pizza Senza Glutine e il primo posto per la pizza più larga. Dal 2010 collabora con l’organizzazione del Campionato Mondiale della Pizza come giudice ai forni e staff tecnico.
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La proposta di Salvatore Salviani " Bio Emilia - Romagna"

La proposta di Salvatore Salviani è incentrata su una pizza che richiami ai prodotti del territorio d’appartenenza, quindi l’Emilia Romagna (che appunto ospita la fiera SIGEP) e in particolare la Food Valley Travel. Per l’occasione sono stati utilizzati prodotti bio come specifica appunto Salvatore “Ho cercato molti prodotti a km zero e visto che da tanti anni vivo in questa terra, ricca di prodotti di altissima qualità, ho scelto questo tipo di ricetta”.
Per la farcitura:
 
Base fior di latte biologico, mousse di carciofi biologici, prosciutto crudo di Parma biologico, cialde croccanti di Parmigiano Reggiano 24 mesi, pomodorini Datterini biologici e basilico biologico.
 
Per l'impasto:
 
E’ stata utilizzata una farina biologica, ottenuta in gran parte da grani locali certificati bio. La farina utilizzata ha un W relativamente basso (170 -220), dato dallo scarso indice proteico dei grani di origine italiana. A questa è stata aggiunta un ulteriore farina, ottenuta da una prima macinatura e successiva tostatura, per dare più sapore alla farina. L’idratazione è al 58% e lievtio madre biologico disidratato.
 
Ricetta per 1 litro d'acqua:
 
  • 580 grammi di farina bio
  • 58 grammi di prima macina bio
  • 10 grammi di germe di grano tostato
  • 10 grammi di olio extravergine bio
  • 25 grammi di sale iodato
  • 10 grammi di lievito madre disidratato
  • 2/3 grammi di lievito naturale
 
Versare la farina e il lievio nell’impastatrice, lasciare mescolare per un minuto circa – in questo caso è stata utilizzata un’impastatrice a spirale – aggiungere la prima parte d’acqua, il 40% circa del totale. Successivamente, aggiungere il sale e poi in fase finale aggiungere l’acqua rimanente ad impasto ultimato e infine l’olio. L’impasto dovrà avere una temperatura finale di 24 gradi. Lasciare la massa dell’impasto fuori dal frigo per circa 2 / 3 ore, e poi conservarla in frigo per 24 ore. Il giorno dopo, le palline andranno porzionate con almeno 3 ore di anticipo rispetto al servizio.
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La Redazione

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