La pasticceria salata

Quella della pasticceria salata è un'usanza tutt'altro che moderna: le prime testimonianze storiche di paste dolci accompagnate da formaggi e spezie, oppure da carni preparate appositamente, risalgono ad alcuni racconti di storici presenti ai baccanali delle grandi famiglie greche e romane. Stupefacente è la collocazione di queste preparazioni ad inizio, metà e talvolta anche a fine pasto, come fossero una "gustosa pausa" dal resto del luculliano pranzo.
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La storia evolutiva della pasticceria dolce diventa spesso un traino anche per la pasticceria salata, che ci ha portati oggi a conoscerne decine di declinazioni diverse. Una domanda sorgerà a questo punto in molti di voi: cosa intendiamo esattamente per pasticceria salata? Possiamo individuare due differenti interpretazioni, consci che sia difficile comunque darne un’univoca definizione. Se volgiamo il nostro pensiero a torte ripiene, ciambelle e ciambellone, pasticcini, mignon, monoporzioni, dolci al cucchiaio, panettoni e colombe, croissant, i termini ci riportano con la mente istintivamente alla pasticceria dolce. Altresì, tendendo una mano al mondo della rosticceria e della panificazione, dal mio punto di vista parrebbe poco opportuno separare torte, tartine, pasticcini e pizzette dalla pasticceria salata. Sapendo che ognuna di queste specialità può essere declinata in formato mignon, potrebbe potenzialmente essere definita pasticceria salata.
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La tradizione

Passiamo in rassegna alcuni capi- saldi regionali, evoluti in base alle esigenze storiche e culturali. Troviamo l’Erbazzone Reggiano, una torta salata fatta con la “pasta matta” (impasto non lievitato, forse una contaminazione dalla comunità Ebraica Reggiana) ed un ripieno di spinaci, bietole e Parmigiano Reggiano. Nello stesso solco si insinua la classica Torta verde Ligure. Si tratta di nuovo di un impasto semplice di farina, acqua, sale ed olio, con un ripieno di zucchine “trombetta” (varietà tipica ligure), bietole, riso, uova, formaggio grattugiato e cipolla. Di altra estrazione storica è il Rustico Leccese, che in pieno ‘700 reinterpreta in chiave salata l’arrivo della pasta sfoglia, con la semplice aggiunta di un ripieno di mozzarella e pomodoro. Poco più a nord troviamo il classico Panzerotto Barese, una pasta fritta ripiena di mozzarella e pomodoro, disponibile anche nella versione “mignon”, il “panzerottino”.
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La tradizione siciliana sarebbe già permeata da arancini (o arancine?), ma non può mancare l’assaggio delle Ravazzate, piccoli panini soffici che racchiudono un ripieno di ragù e piselli cotti al forno, oppure delle “Rizzuole”, la versione fritta dello stesso impasto e ripieno. Nel Napoletano, troviamo la grande tradizione dei babà e delle sfogliatelle salate e potremmo andare avanti con almeno un esempio per regione! Qual è la radice comune di tutte queste ricette? Sicuramente interpretare in modo gustoso e semplice gli ingredienti del territorio per uno spuntino “salato” che possa avvicinare alcune vette di estasi culinaria. 
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La contemporaneità

Tra i pasticcieri c’è sempre più attenzione alla declinazione salata dei propri manicaretti e, facendo un po’ di ricerca, tra concorsi e premi, emerge una minuziosa attenzione a questi piccoli scrigni di gusto che per qualcuno diventano un vero e proprio tratto distintivo, quasi una firma salata in un mondo di dolcezza.
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Pasticcieri e chef hanno fatto della pasticceria salata il loro cavallo di battaglia. Ricordo un assaggio particolare fatto a Milano (qualche anno fa) dello Chef Andrea Valentinetti (uno dei pochi ad avere esperienza sia come chef che come pasticcere), oggi patron del ristorante “Radici Terra e Gusto” di Padova, che mi è rimasto impresso per l’eleganza e l’ardire dell’abbinamento. Mi riferisco ad una crostatina salata di pasta frolla al curry, con un ripieno di formaggio blu di capra, un mix di verdure crude e scottate con un topping di salsa di soia ed aceto balsamico. Il sapore era un’esplosione di gusto racchiusa in un boccone saporito ed indimenticabile! In questo elenco merita certamente una citazione di prim’ordine il Maestro Iginio Massari, che nella sua pasticceria dedica un “capitolo” alla declinazione salata, con diverse varianti disponibili tutto l’anno e due o tre specialità che meritano l’assaggio come la tartina con i medaglioni d’aragosta, la focaccina al Gorgonzola ed i croissant salati al sesamo che sono di una leggerezza e delicatezza unica. 
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Il suo panettone gastronomico è poi un “istrice” di sapori da “avvicinare” piano piano, uno stuzzicadenti dopo l’altro. Da Nord a Sud c’è chi ha fatto della pasticceria salata un cavallo di battaglia: ad Aversa, il giovanissimo pasticciere Biagio Martinelli, nell’omonima pasticceria, ha diviso la sua anima creativa tra il dolce ed il salato con altrettanta dedizione. A proposito di opinioni, per Martinelli la “pasticceria salata” non andrebbe mischiata con i prodotti da forno, ma dovrebbe rispettare i classici della pasticceria reinterpretati in chiave salata. Ecco perché nella sua pasticceria salata possiamo individuare diverse declinazioni di croissant: con San Daniele, fonduta di Parmigiano Reggiano e pomodo- rini confit, ma anche Gorgonzola e ‘nduja e hummus e misticanza. Nel continuum con la pasticceria ci sono diverse interpretazioni di macaron, celebre il “mascarpone e lime” e le tartellette al formaggio, miele e frutta secca. 
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Una pietra miliare di questo giovane pasticciere è stata la reinterpretazione della Polacca di Aversa in versione rustica e salata. Perfezionata durante la pausa forzata a causa della pandemia, con tenero ripieno di crema pasticciera salata al parmigiano e pepe, pezzi di provolone del monaco Dop e salame di suino nero campano. Soffermandoci a Roma, visita d’obbligo è quella alla Pasticceria Bompiani dove Walter Musco ha saputo innovare ed arricchire la pasticceria dolce tradizionale ma ha fatto un piccolo capolavoro passando per le realizzazioni “salate” andando ben oltre la rivisitazione dei classici tramezzini romani. Celebri i suoi “bottoncini” (paninetti morbidi) che si trovano nelle declinazioni ripiene di semplicità come burrata, alici e zeste di lime; burrata e Patanegra cotto; salmone con Creme Fraiche; Roastbeef con pesto e crema di ricotta e yogurt. Ma gli stessi bottoncini possono diventare piccoli scrigni di ricercatezza culinaria con preparazioni lunghe come il bottoncino con la guancia brasata o quello ripieno con il petto di tacchino al limone e miele. Insomma, partendo da un panino dolce sono state elaborate una decina di preparazioni che possono soddisfare quotidianamente i palati più esigenti. Da non perdere anche l’assaggio delle tartellette, i croissant salati e quanto stagionalmente l’estro di Musco va a sperimentare. Lancio una provocazione: in tempi di austerità come quelli che stiamo vivendo, un piccolo investimento quotidiano nella preparazione o nell’acquisto di un “assaggio” di pasticceria salata da offrire a chi si siede al tavolo del vostro locale potrebbe essere un modo inaspettato per catturare l’attenzione di qualche nuovo cliente e deliziare gli habitué del vostro ristorante o pizzeria. Perché non provare? 
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di Domenico Maria Jacobone

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