Sono circa 500 anni che in Europa conosciamo e usiamo la cannella, questa spezia che arriva dall’Oriente, molto interessante e amata da cuochi e buongustai ed anche da tante casalinghe. Il suo vero nome è Cenamo (Cinnamomo) ed è un albero sempreverde che arriva all’altezza di 10–15 m. Le foglie hanno forma ovale e allungata, possono raggiungere i 18 cm di lunghezza e i 5 cm di larghezza. I fiori sono bianchi, riuniti in infiorescenze. Il frutto è una drupa che contiene un seme privo di albume.
Di questa pianta esistono diverse varietà, ma le più importanti sono due: il Cinnamomum cassia, cioè la cassia e il Cinnamomum verum o Cinnamomum zelanicum, cioè la cannella vera e propria. Quest’ultima, chiamata anche Cannella di Ceylon, è la più pregiata. La pianta del Cinnamomo è originaria dello Sri Lanka ed è stata introdotta in diversi paesi tropicali, come il Madagascar, la Malaysia, le Antille e l’Indonesia.
La sua preziosa corteccia – è questa che conosciamo e che usiamo - era conosciuta e usata dalle popolazioni che la producevano fin dall’antichità ed ha quindi una storia plurimillenaria. Essa è, infatti, documentata anche dalla Bibbia, nel libro dell'Esodo (avvenuto circa 1200 anni prima di Cristo), che racconta l’uscita degli Ebrei dall’Egitto; la conoscevano e usavano anche gli antichi Egizi per le imbalsamazioni; nel primo millennio avanti Cristo era conosciuta anche dai Greci e poi dai Romani. La cannella veniva importata nei Paesi bagnati dal Mediterraneo dall’antichità e fino al Medioevo da carovane e da navi per solcavano l’Oceano Indiano, con continui scambi tra le carovane, per cui il costo della spezia, che all’inizio era molto basso, saliva gradualmente.

La scoperta dei Portoghesi

Dopo i viaggi compiuti nell’ultimo decennio del 1400, per conto dei re di Spagna, da Cristoforo Colombo verso Occidente, con la scoperta dell’America, si mossero immediatamente anche i Portoghesi che, con le loro navi, scesero lungo le coste occidentali dell’Africa per dirigersi poi verso Oriente, cioè verso i luoghi che Colombo voleva raggiungere facendo il giro del globo, poiché riteneva, giustamente, che la terra fosso rotonda.
I Portoghesi si spinsero fino in India e in Indonesia e nel 1505 scoprirono l’albero della cannella, ne videro le coltivazioni e capirono il suo valore. I primi decenni del ‘500 ci furono in Oriente numerose battaglie sia navali che terrestri fra le diverse potenze europee, in particolari portoghesi, spagnoli, olandesi e inglesi per impossessarsi dei territori dove si producevano le preziose spezie.
I Portoghesi comunque, scoperte le piantagioni di Cinnamomo, ne mantennero il monopolio per 150 anni, quando questo passò agli Olandesi.
È interessante notare che in Europa, fin dall’antichità, si conosceva un’altra varietà di cannella, la cannella cassia, originaria del Sud della Cina e dell’Indocina, che giungeva nel Mediterraneo dalle Indie presumibilmente attraverso l’Arabia e l’Etiopia. Gli Etiopi la portavano dapprima ad Aleppo e poi ad Alessandria, da dove partiva per la Grecia e l’Italia. A Venezia, che non poteva avere la cannella vera, si faceva grande uso della cassia ed era presente in tutte le cucine patrizie e borghesi.
La cannella vera e propria, cioè il Cinnamomum verum, quella originaria dall’isola di Cylon, oggi Sri Lanka, attualmente ampiamente diffusa e usata in tutto il mondo, ha aroma piacevole e dolce, delicato ma intenso; il sapore, tipico e ben definito, è caldo e fragrante. 
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L’impiego attuale

La cannella si adatta sia ai piatti dolci che a quelli salati, è ottima con i piatti di carne d’agnello nei tagine marocchini e nei khorak iraniani, con il riso, nelle composte di frutta, nei gelati, nei dolci, nelle bevande al cioccolato e nei pani speziati. È pure ampiamente usata nel vin brûlé. Va ricordato che la pianta del Cinnamomum produce anche la canfora, considerata dagli Arabi come medicinale e come profumo rarissimo e prezioso, oggi impiegata sia in farmacologia che nell’industria. I bastoncini di cannella conservano il loro aroma se riposti in barattoli di vetro ben chiusi e lontani da fonti di calore e dalla luce. Anche la polvere di cannella si conserva allo stesso modo, sebbene perda molto delle sue caratteristiche e del suo aroma.
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di Giampiero Rorato

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