La birra artigianale nella ristorazione

Oggi la birra artigianale è identificata come prodotto di qualità e, in quanto tale, comincia a trovare spazio nella ristorazione italiana. Molto spesso, però, non è utilizzata in maniera consapevole, con tutti i limiti che si possono avere verso un prodotto di cui si conosce davvero poco. Questo è il grande gap che oggi affronta la birra di qualità quando fa il suo ingresso nei ristoranti, dove da sempre è stato di casa il vino.
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Il nostro paese, culturalmente legato al consumo della bevanda di bacco nell’abbinamento col cibo, ha visto sempre in maniera scettica la presenza della birra a tavola, relegandola a ruolo di comprimaria nelle pizzerie e nei pub. Ora che la tendenza sta cambiando, intorno alla birra c’è un’atmosfera di forte interesse, che però contrasta con una preparazione approssimata da parte degli operatori del settore, la cui formazione, quando c’è, è legata soprattutto al vino. Questo è ancora più evidente quando ci confrontiamo con un servizio nelle sale affidato alla presenza di sommelier, che nel loro percorso di formazione hanno affrontato l’argomento birra in una sola lezione.
Vista la complessità della birra artigianale, uno studio vero di questa bevanda può essere fatto solo attraverso le organizzazioni che focalizzano la loro didattica esclusivamente sulla birra, come avviene in Unionbirrai, associazione di categoria dei piccoli birrifici indipendenti. Ecco quindi la necessità di formare il personale di sala per offrire ai clienti un servizio che permetta loro di poter bere tranquillamente la birra giusta abbinata al piatto scelto. Quest’aspetto è fondamentale anche per quanto emerso nella ricerca di mercato effettuata da Unionbirrai con l’Università di Firenze: il passaparola o la conoscenza del produttore è il motivo principale di scelta di una birra, accompagnati dal consiglio dei gestori dei locali, soprattutto nel caso della birra artigianale, dove ci si affida alla bravura e conoscenza del gestore, elemento fondamentale nel caso di vendita assistita.
Quindi, la formazione gioca un ruolo fondamentale nella crescita della presenza della birra artigianale nella ristorazione, ma non solo. Sarebbe molto interessante una maggiore interazione tra ristoratori e birrifici, con scambi di visite che possano permette a tutti di essere a conoscenza del tipo di lavoro dell’altro, cosa che consoliderebbe ulteriormente il rapporto professionale e umano tra chef e birrai. Cheers!
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di Alfonso Del Forno

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