Il formaggio etichettato come “prodotto biologico” o “prodotto da agricoltura biologica” è il formaggio prodotto con latte da agricoltura biologica, quindi proveniente da un allevamento biologico sottoposto a un rigoroso controllo da parte di un ente di certificazione che ne controlla la produzione ai sensi dei regolamenti europei CE 834/07 e CE 889/8 ed, a livello italiano, del D.M. 18354/09 (Agricoltura Biologica). Nel caso del latte, il termine “da agricoltura biologica” indica un metodo di allevamento che ammette solo l’impiego di sostanze naturali, cioè presenti in natura, escludendo l’utilizzo di sostanze di sintesi chimica (concimi, diserbanti, insetticidi). Un formaggio biologico nasce da un latte proveniente da mucche allevate all’aperto, libere di muoversi e brucare l’erba che preferiscono.

 

Gli animali devono avere libero accesso al pascolo, questo consente di migliorare il loro stato sanitario e di benessere complessivo e, quindi, anche la qualità del latte. Uno dei tanti pregi dell’agricoltura biologica è quello di ricorrere ad un numero molto limitato di pesticidi. Infatti, a fronte delle centinaia di principi attivi, per lo più di sintesi, permessi nell’agricoltura convenzionale, il biologico consente di utilizzarne soltanto una decina, in buona parte di origine naturale.

 

Il formaggio è composto da acqua, proteine e materia grassa, in proporzione di 50:25:25; tali proporzioni presentano comunque un grado di variabilità piuttosto elevato, a seconda della tipologia e del periodo di maturazione. Il formaggio è quindi un alimento molto energetico, tanto che 100 g apportano mediamente 300 kcal, sempre con una certa differenza tra le varie specialità. Le proteine sono altamente digeribili, grazie all'idrolisi delle caseine e all'aumento della frazione solubile. Mancano i carboidrati; il lattosio, presente in soluzione nel siero, è contenuto solo in piccole quantità. Per questo motivo il formaggio è ben tollerato anche da chi non digerisce il lattosio. Va abbinato con alimenti amilacei, come pane, pasta e riso, per completarne il profilo nutrizionale.

Il formaggio è particolarmente ricco in calcio, fosforo, vitami-na A e vitamine del gruppo B. Come nel latte, scarseggiamo la vitamina C ed il ferro, quindi è bene accompagnarlo con le verdure. Cento grammi di formaggio stagionato corrispondono, in valore nutritivo, a 200 g di car-ne di vitello, 160 g di prosciutto e 300 g di pesce. Ricordiamo, infine, che il formaggio, al pari della carne e del pesce, deve essere considerato un secondo piatto e non uno sfizio da consumare a fine pasto.

Formaggio? Per carità, alza il colesterolo nel sangue. Per anni, vari personaggi, ci hanno raccontato che il formaggio contiene quantità rilevanti di grassi saturi e colesterolo dannosi al nostro organismo. Un “bombardamento” continuo che ha portato l’opinione pubblica a farsi un’idea sbagliata del formaggio. Bene, è arrivato il momento di smentire questa teoria. Tutti i formaggi contengono grassi e colesterolo (pertanto alimenti calorici). Siano essi freschi o stagionati. Se, ad esempio, alla Mozzarella e al Parmigiano Reggiano togliamo l’acqua, il contenuto dei grassi risulta lo stesso e quindi anche del colesterolo. Però, quest’ul-timo resta meno dannoso e anche meno presente nel formaggio stagionato, perché i globuli di grasso dege-nerandosi (lipolisi) si fanno sempre più piccoli e quindi diminuiscono la presenza di colesterolo. Sono detti grassi i formaggi con un contenuto lipidico > 40%, semigrassi quelli con un contenuto lipidico tra 20-40% e magri quelli con una percentuale di grassi < 20%. Dalle tabelle nutrizionali di dominio pubblico, riferite ai formaggi, emerge che il contenuto in colesterolo oscilla tra i 60 ed i 100 milligrammi per 100 grammi di parte edibile, un quantitativo importante ma, tutto sommato, non eccessivo, soprattutto se valutiamo il fatto che le carni ne contengono quantità pressoché analoghe e che le uova registrano il maggior contenuto di colesterolo (400 mg/100 gr).

 

Inoltre i formaggi sono: 

Il latte di capra contiene mediamente meno grassi rispetto a quello di mucca e molti meno rispetto a quello di pecora. Questi grassi sono perlopiù saturi, ma a differenza di quello di mucca e pecora, contiene più grassi a catena corta, che sono maggiormente digeribili. Inoltre il formaggio di capra non è adatto a lunghe stagionature e quindi contiene una % di umi-dità sempre piuttosto elevata, ne risulta un prodotto che ha, mediamente, meno calorie per 100 g rispetto ad altri formaggi. Queste caratteristiche lo rendono più digeribile e più adatto a chi ha lievi intolleranze alle proteine ed ai grassi del latte.

 

 

Per meglio comprendere bisogna premettere che le capre partoriscono una sola volta l'anno.

La composizione del latte è determinata quindi dal periodo della lattazione: all'inizio ed alla fine l'animale produce meno latte, più concentrato e quindi con più grassi e più proteine. Nel periodo estivo la quantità di latte aumenta e diminuisce la concentrazione di gras-si (2,7- 2,9%). I grassi saturi (= colesterolo HDL) danno una diversa deperibilità rispetto al latte vaccino. Il caprino fresco (al quale noi non aggiungiamo nulla se non fermenti, caglio e sale) diventa caprino stagio-nato senza passare per altre lavorazioni e può essere consumato anche oltre i 60 gg. dalla lavorazione senza subire alterazioni se non il normale cambiamento di gusto.

 

Ultimamente si sente sempre più spesso parlare di allergia ai prodotti derivati dal latte vaccino, ma bisogna distinguere tra due forme differenti: quella alle proteine e quella al lattosio. Nel caso dell'allergia alle proteine i formaggi a base di latte di capra pos-sono essere tranquillamente consumati e sostituire quelli vaccini (per maggiore sicurezza utilizziamo solo caglio di capretto), ma nel caso dell'allergia al lattosio il latte di capra non è risolutivo in quanto ne contiene in buona quantità come quello vaccino. In questo caso però è possibile consumare formaggi a lavorazione lattica (i caprini) perchè i fermenti utilizzati consumano il lattosio, scomponendolo in una catena di zucchero non allergizzante per il vostro organismo.