Il valore nutrizionale del formaggio

Continuando il nostro esame, dopo aver visto come si passa dal latte al formaggio, ci soffermiamo in questa seconda parte su alcuni argomenti di grande attualità, a cominciare dal formaggio biologico, per poi approfondire il tema del valore nutrizionale di questo alimento, con un accenno particolare al formaggio di capra. In un terzo articolo affronteremo l’argomento dell’intolleranza al latte e al formaggio.

 
FORMAGGIO BIOLOGICO
 
Il formaggio etichettato come “prodotto biologico” o “prodotto da agricoltura biologica” è il formaggio prodotto con latte da agricoltura biologica, quindi proveniente da un allevamento biologico sottoposto a un rigoroso controllo da parte di un ente di certificazione che ne controlla la produzione ai sensi dei regolamenti europei CE 834/07 e CE 889/8 ed, a livello italiano, del D.M. 18354/09 (Agricoltura Biologica). Nel caso del latte, il termine “da agricoltura biologica” indica un metodo di allevamento che ammette solo l’impiego di sostanze naturali, cioè presenti in natura, escludendo l’utilizzo di sostanze di sintesi chimica (concimi, diserbanti, insetticidi). Un formaggio biologico nasce da un latte proveniente da mucche allevate all’aperto, libere di muoversi e brucare l’erba che preferiscono.
 
Gli animali devono avere libero accesso al pascolo, questo consente di migliorare il loro stato sanitario e di benessere complessivo e, quindi, anche la qualità del latte. Uno dei tanti pregi dell’agricoltura biologica è quello di ricorrere ad un numero molto limitato di pesticidi. Infatti, a fronte delle centinaia di principi attivi, per lo più di sintesi, permessi nell’agricoltura convenzionale, il biologico consente di utilizzarne soltanto una decina, in buona parte di origine naturale.
 
Questa normativa fa sì che, consumando latte e derivati biologici, il rischio che residui di pesticidi, concimi chimici o altri pesticidi di sintesi chimica ingeriti dagli animali con l’erba o il mangime sia molto basso o del tutto assente. Dal momento che in agricoltura biologica si fa un uso di farmaci molto accorto e limitato a pochi principi attivi, il rischio che nei derivati del latte come i formaggi si ritrovino farmaci o loro metaboliti è basso o assente. L’alimentazione delle bovine per la produzione di latte biologico deve essere incentrata su un largo utilizzo di foraggi (affienati, verdi o insilati) e un limitato utilizzo di concentrati (mangimi, cereali, semi di leguminose, ecc.). Il latte biologico viene raccolto e trattato rispettando rigide norme igienico-sanitarie della stalla, degli ambienti e degli strumenti di lavorazione. Nei formaggi biologici italiani non è permesso aggiungere coloranti. L’unica eccezione è rappresentata dal formaggio caprino, nel quale è consentito l’utilizzo di carbone vegetale sulla parete esterna (E 153).
 
Il formaggio biologico ha un contenuto significativamente più elevato di vitamina A (beta-carotene) e vitamina E. Questi nutrienti agiscono da potenti antiossidanti, proteggendo dai danni causati dai radicali liberi. Inoltre, numerose ricerche hanno provato che i formaggi biologici hanno un elevato contenuto in omega-3 e acidi linoleici coniugati, due categorie di acidi grassi polinsaturi preziosi per la nostra salute. I formaggi biologici devono rispettare particolari modalità di etichettatura, previste da norme europee (Reg. CEE 2092/91) e nazionali. Gli enti di controllo sanciscono la provenienza da agricoltura biologica del prodotto con un’apposita etichetta numerata. Vi compaiono: la dicitura “prodotto biologico”, il nome dell’organismo di controllo con relativa autorizzazione ministeriale, il marchio dell’ente di controllo ed il codice di certificazione. Inoltre, deve comparire il logo europeo del biologico: verde a forma di foglia.
 

Valore nutrizionale del formaggio

Il formaggio è composto da acqua, proteine e materia grassa, in proporzione di 50:25:25; tali proporzioni presentano comunque un grado di variabilità piuttosto elevato, a seconda della tipologia e del periodo di maturazione. Il formaggio è quindi un alimento molto energetico, tanto che 100 g apportano mediamente 300 kcal, sempre con una certa differenza tra le varie specialità. Le proteine sono altamente digeribili, grazie all'idrolisi delle caseine e all'aumento della frazione solubile. Mancano i carboidrati; il lattosio, presente in soluzione nel siero, è contenuto solo in piccole quantità. Per questo motivo il formaggio è ben tollerato anche da chi non digerisce il lattosio. Va abbinato con alimenti amilacei, come pane, pasta e riso, per completarne il profilo nutrizionale.

Il formaggio è particolarmente ricco in calcio, fosforo, vitami-na A e vitamine del gruppo B. Come nel latte, scarseggiamo la vitamina C ed il ferro, quindi è bene accompagnarlo con le verdure. Cento grammi di formaggio stagionato corrispondono, in valore nutritivo, a 200 g di car-ne di vitello, 160 g di prosciutto e 300 g di pesce. Ricordiamo, infine, che il formaggio, al pari della carne e del pesce, deve essere considerato un secondo piatto e non uno sfizio da consumare a fine pasto.
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Salute

Formaggio? Per carità, alza il colesterolo nel sangue. Per anni, vari personaggi, ci hanno raccontato che il formaggio contiene quantità rilevanti di grassi saturi e colesterolo dannosi al nostro organismo. Un “bombardamento” continuo che ha portato l’opinione pubblica a farsi un’idea sbagliata del formaggio. Bene, è arrivato il momento di smentire questa teoria. Tutti i formaggi contengono grassi e colesterolo (pertanto alimenti calorici). Siano essi freschi o stagionati. Se, ad esempio, alla Mozzarella e al Parmigiano Reggiano togliamo l’acqua, il contenuto dei grassi risulta lo stesso e quindi anche del colesterolo. Però, quest’ul-timo resta meno dannoso e anche meno presente nel formaggio stagionato, perché i globuli di grasso dege-nerandosi (lipolisi) si fanno sempre più piccoli e quindi diminuiscono la presenza di colesterolo. Sono detti grassi i formaggi con un contenuto lipidico > 40%, semigrassi quelli con un contenuto lipidico tra 20-40% e magri quelli con una percentuale di grassi < 20%. Dalle tabelle nutrizionali di dominio pubblico, riferite ai formaggi, emerge che il contenuto in colesterolo oscilla tra i 60 ed i 100 milligrammi per 100 grammi di parte edibile, un quantitativo importante ma, tutto sommato, non eccessivo, soprattutto se valutiamo il fatto che le carni ne contengono quantità pressoché analoghe e che le uova registrano il maggior contenuto di colesterolo (400 mg/100 gr).
 
Inoltre i formaggi sono: 
  • importanti fonti di calcio (alleato delle ossa)
  • ricchi di proteine (dall’8% della ricotta fino ad oltre il 30% del Parmigiano e del Grana)
  • importanti fonti di fosforo (che completa l’azione del calcio a favore dell’apparato scheletrico)
  • importanti fonti di potassio (determinante per la resa muscolare)
  • importanti fonti di zinco (indispensabile per il fun-zionamento di oltre 70 enzimi)
  • apportano vitamina A
  • apportano vitamina B
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Formaggio di capra e colesterolo

Il latte di capra contiene mediamente meno grassi rispetto a quello di mucca e molti meno rispetto a quello di pecora. Questi grassi sono perlopiù saturi, ma a differenza di quello di mucca e pecora, contiene più grassi a catena corta, che sono maggiormente digeribili. Inoltre il formaggio di capra non è adatto a lunghe stagionature e quindi contiene una % di umi-dità sempre piuttosto elevata, ne risulta un prodotto che ha, mediamente, meno calorie per 100 g rispetto ad altri formaggi. Queste caratteristiche lo rendono più digeribile e più adatto a chi ha lievi intolleranze alle proteine ed ai grassi del latte.
 
Le caratteristiche del latte di capra sono le seguenti:
  • la composizione chimica è la più simile, dopo il latte d'asina, a quella del latte umano;
  • i grassi contenuti vanno da un max. del 4%, all'inizio della lattazione, ad un min. del 2,7% nel periodo estivo. Sono grassi saturi, con micelle particolarmente piccole e legami labili;
  • il contenuto in lattosio è praticamente simile a quel-lo del latte vaccino (4-5% a seconda del periodo di lattazione).
 
Per meglio comprendere bisogna premettere che le capre partoriscono una sola volta l'anno.
La composizione del latte è determinata quindi dal periodo della lattazione: all'inizio ed alla fine l'animale produce meno latte, più concentrato e quindi con più grassi e più proteine. Nel periodo estivo la quantità di latte aumenta e diminuisce la concentrazione di gras-si (2,7- 2,9%). I grassi saturi (= colesterolo HDL) danno una diversa deperibilità rispetto al latte vaccino. Il caprino fresco (al quale noi non aggiungiamo nulla se non fermenti, caglio e sale) diventa caprino stagio-nato senza passare per altre lavorazioni e può essere consumato anche oltre i 60 gg. dalla lavorazione senza subire alterazioni se non il normale cambiamento di gusto.
 
Ultimamente si sente sempre più spesso parlare di allergia ai prodotti derivati dal latte vaccino, ma bisogna distinguere tra due forme differenti: quella alle proteine e quella al lattosio. Nel caso dell'allergia alle proteine i formaggi a base di latte di capra pos-sono essere tranquillamente consumati e sostituire quelli vaccini (per maggiore sicurezza utilizziamo solo caglio di capretto), ma nel caso dell'allergia al lattosio il latte di capra non è risolutivo in quanto ne contiene in buona quantità come quello vaccino. In questo caso però è possibile consumare formaggi a lavorazione lattica (i caprini) perchè i fermenti utilizzati consumano il lattosio, scomponendolo in una catena di zucchero non allergizzante per il vostro organismo.
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di Marisa Cammarano

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