Il riso, gioiello della cucina mediterranea

Proprietà nutrizionali e benefiche, facciamo chiarezza.

Le origini del riso non sono certe, si ritiene che le varietà più antiche siano comparse oltre quindicimila anni fa lungo le pendici dell'Himalaya. Fu durante l'Impero Persiano che il riso si propagò verso l'Asia occidentale e poi si estese in altre direzioni. Il mondo classico mediterraneo conobbe questo cereale dopo la conquista dell’Asia da parte di Alessandro Magno. Anche se tutt'oggi resta un mistero come il riso sia arrivato in Occidente, si presume che la "Porta del pepe" di Alessandria d'Egitto possa essere stata il suo varco d'accesso. Orazio ricorda che nel mondo romano questo costoso prodotto, veniva utilizzato a scopi medicinali e non alimentari, contro i problemi intestinali, le intossicazioni, o come prodotto di bellezza della pelle. Erano gli speziali a vendere il riso, assieme a droghe o prodotti esotici d'importazione. E' presumibile che nel '400 una qualche coltivazione di riso era presente in Sicilia, portato dagli Arabi, quindi nel napoletano, in Toscana, nelle zone umide e lungo i torrenti dell'Appennino, e poi in Valle Padana.
Dopo la metà del secolo venne proposta una preparazione che rappresentava un tratto di unione fra l'uso medievale del riso sotto forma di farina e il suo uso moderno come pietanza a sé.

La scienza dell'alimentazione

Il riso veniva anche chiamato il "tesoro delle paludi", perché era in questo tipo di terreni che prosperava, necessitando nell'epoca della germinazione dell'acqua per difendersi dalle basse temperature notturne. A fine XV sec. la coltivazione risicola "sfondò" al nord Italia, ed esattamente in Lombardia e Piemonte, nell'area dell'attuale vercellese, dove le prime risaie (definite mare a quadretti), furono impiantate ad opera di Ludovico il Moro e di suo fratello Galeazzo Sforza, che pensarono di sfruttare le frequenti inondazioni del Po per questa coltura.
Nel Cinquecento il riso entrò al pari del mais, nella schiera dei nuovi alimenti con i quali placare la fame contadina. Fu probabilmente a causa di questa "nuova" immagine di cibo povero, che il riso non trovò particolare attenzione nei ricettari delle corti cinquecentesche. Durante il XVII sec. la coltivazione del riso conobbe un'involuzione soprattutto a causa di polemiche sull'igiene ambientale. I medici accusavano questo cereale di portare la malaria (la cui vera colpevole era la zanzara), cosicché i coltivatori venivano obbligati a tenere le risaie a sei miglia dai centri abitati, pena multa e galera. Il riso, alimento di facile digeribilità, tornò poi di nuovo in auge nel Settecento, conquistando per la prima volta nuove aree di coltivazione, come risposta alle gravi difficoltà alimentari popolari. Durante l'Ottocento il governo piemontese e Cavour promossero studi per sussidiare il territorio vercellese d'acqua, tanto che verso gli ultimi decenni di quel secolo venne aperto anche un canale intestato allo statista.
 
Il riso, una graminacea del genere Orzya, è il cereale più diffuso del mondo, alimento base per miliardi di persone. Il riso può essere coltivato a temperature e ad ambienti diversi: su terreni asciutti, semisommersi o sommersi. La coltivazione del riso in acqua è possibile poiché la pianta possiede dei canalicoli che consentono di trasportare l'aria dalla parte emersa a quella sommersa. In Italia, la maggiore produttrice europea di riso, viene coltivato semisommerso per garantire una temperatura e una umidità costanti. Le zone dove la risicoltura è applicata più intensamente sono quelle di Vercelli, Novara, Pavia e tra Verona e Mantova. La semina avviene in primavera ed il raccolto a fine ottobre.
Un tempo le mondine si occupavano di estirpare le piante estranee (mondatura), oggi si utilizzano diserbanti. Il prodotto della coltivazione è il risone o riso grezzo, che viene subito essiccato per evitare lo sviluppo di muffe causato dalla elevata umidità. Con la pulitura vengono eliminate dal risone le sostanze estranee (terra, sassi, semi, ecc.). Segue la sbramatura, con la quale viene eliminata la lolla, la parte esterna del chicco costituita da glume e glumelle. Il prodotto ottenuto è il riso integrale. Con la sbiancatura i chicchi di riso vengono limati con l'azione ripetuta di macchine apposite, con lo scopo di eliminare le parti più esterne (pericarpo, germe, endosperma, strato aleuronico). Durante questa fase i chicchi vengono selezionati, e quelli piccoli e difettosi vengono eliminati. Il prodotto può essere venduto come tale o trattato con talco e glucosio (brillatura), o con oli insapori e inodori (vasellina). Questi trattamenti sono prettamente estetici, dunque sono inutili.
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Il riso è e resta un alimento sano e nutriente. Fra le principali proprietà del riso c’è sicuramente la sua digeribilità a cui si associa l’elevato assorbimento a livello intestinale dei nutrienti contenuti. La componente glucidica del riso presenta, inoltre, un effetto regolatore sulla flora intestinale, tant’è che il riso in bianco si utilizza come adiuvante nella terapia dei disturbi a carico dell’apparato gastrointestinale. Il riso, inoltre, possiede un aminoacido essenziale, la lisina, e proteine di buona qualità. Quanto alla componente lipidica, contiene soprattutto acidi grassi essenziali. Ha molto potassio e poco sodio ed è quindi un alimento indicato in chi soffre di ipertensione arteriosa. Il riso è privo di glutine e può quindi essere consumato anche da chi soffre di celiachia. Aiuta a eliminare il gonfiore; se integrale, combatte la stitichezza e ha un indice glicemico più basso rispetto a quello della pasta.
 
Le proprietà nutrizionali del riso non sono affatto da sottovalutare, anche perché questo cibo è ricco di nutrienti molto importanti per il nostro organismo. Più del 90% è costituito dai carboidrati; le proteine rappresentano circa il 7,5% ed i grassi l’1,3%. Piuttosto significativa è la presenza limitata delle proteine. Il valore biologico del riso è, comunque, un po’ più alto rispetto a quello garantito dalle proteine del grano. Per queste sue caratteristiche il riso può essere consumato anche da chi soffre di patologie a carico dei reni e di fenilchetonuria, inoltre è consigliato a chi è ammalato di gotta. Può essere considerato a tutti gli effetti un alimento rinfrescante e disintossicante, in grado di eliminare il gonfiore intestinale. Se si consuma quello integrale, che è più ricco di fibre, può costituire un valido stimolo per l’evacuazione delle feci, nonostante il fatto che in generale ha degli effetti astringenti. Il riso, inoltre, riesce a mantenere sotto controllo la pressione alta, in quanto è ricco di potassio, ma contiene poco sodio. Essendo un alimento altamente digeribile, non affatica lo stomaco, per cui può essere mangiato con tranquillità anche da chi soffre di sonnolenza dopo i pasti. Il riso ha un indice di sazietà medio-basso, anche se maggiore di quello della pasta poiché, assorbendo una quantità di acqua maggiore, sviluppa un volume e un peso maggiore a parità di calorie.
 
Il riso si presenta in diverse forme, ognuna delle quali ha un preciso scopo nelle diverse preparazioni. E’ classificato per legge in comune, semifino, fino, super fino, in ordine crescente di grossezza dei chicchi e resistenza alla cottura. Esistono tantissime varietà di riso; solo in Italia quelle iscritte al registro nazionale sono più di 100, mentre quelle utilizzate su ampia scala, circa una trentina. In Italia attualmente abbiamo tre risi certificati: il Riso del Delta del Po DOP, il Riso di Baraggia DOP e il Riso Vialone Nano IGP.
 
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di Marisa Cammarano

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