Il rinnovamento dei 12 Apostoli

Dare dei suggerimenti per una sosta gastronomica a Verona nelle giornate del Vinitaly è un’impresa carica di responsabilità. Il capoluogo scaligero sta vivendo un periodo di fulgore gastronomico che se è pure determinato da alcuni grandi nomi, trova riferimenti interessanti e inattesi anche fuori dai circuiti più classici. Abbiamo deciso di raccontarvi qui l’evoluzione di un ristorante che sembra interpretare al meglio questa duplice prospettiva. Siamo ai 12 apostoli e se da un lato ci troviamo all’interno di uno dei ristoranti che hanno contribuito a scrivere la storia gastronomica della città, dall’altro vogliamo raccontarne la recente rinascita ed il cambio di passo.
Per capire il luogo in cui ci troviamo, prima di accomodarsi a tavola è consigliabile - gestori permettendo – scendere in cantina che porta a scavi che svelano i resti di un tempio sacro che risale alla prima metà del I secolo dopo Cristo, un tratto di strada romana e le fondamenta di una casa-torre medievale edificata con grandi massi che costituivano il terzo anello della vicina Arena. E ancora: sotto la volta settecentesca ecco la lunga serie delle “penne che parlano”, appartenute ad alcune tra le più grandi firme del giornalismo, della cultura e dell’arte e che testimoniano la storia del premio giornalistico nato nel 1968 da un’idea di Indro Montanelli, Enzo Biagi, Giulio Nascimbeni, Cesare Marchi e di Giuseppe Gioco, il fondatore del locale.
La storia dei 12 apostoli è innanzitutto la storia di una famiglia: gestito da quasi 100 anni dai Gioco, cui va il merito di averlo istituzione cittadina, ha raccontato la tradizione culinaria veronese in modo impeccabile. Il rischio, specie negli ultimi anni però, era proprio quello di rimanere ingessati nel proprio passato, stretti dalle maglie di una cucina che tendeva a ripetere sé stessa chiudendosi nell’immagine gloriosa, ma antica, di sé. Ed ecco allora la rivoluzione, senza rinnegare l’eredità ricevuta ma partendo da essa per mettere in discussione il troppo comodo e la ripetitività.
Chi ha avuto l’ardire di cambiare la storia con una decisa virata è Filippo Gioco: trentenne, studi umanistici alle spalle ed una solida competenza gastronomica. In breve tempo, affiancato dall’esperienza dei genitori Antonio e Simonetta, il giovane è riuscito a stendere le basi per un nuovo capitolo nella storia del locale di famiglia.
Il rinnovamento è visibile sia in sala che in cucina: eleganza sobria degli ambienti, non più museo ma omaggio alla storia cittadina raccontata dagli affreschi, piccoli separè a garantire privacy e a fare dei tavoli altrettanti spazi a sé, ed un’illuminazione che valorizza i piatti. Già, i piatti: qui la “rigenerazione” come ama definirla Filippo, si gusta appieno. La tradizione non è certo dimenticata o disconosciuta, ma diventa il punto di partenza per esplorare e non il punto di arrivo cui arrivare. 
La scelta dello chef è stata ponderata ed è caduta, da gennaio 2016, su Mauro Buffo: 38 anni, un passato da Marchesi, Le Calandre, Ferran Adriá, David Bouley, ed un rientro in Italia prima al Ristorante Falai e poi al Vigilius di Lana, Buffo ha tradotto in piatti e ricette l’evoluzione di Filippo Gioco. 
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Tre i percorsi di degustazione: l’intelligenza nella preparazione della carta è stata quella di concedere ai clienti di poter scegliere i piatti non vincolandoli ad una sola delle proposte ma permettendo di muoversi tra le diverse proposte. Si parte da Sostrati, che racconta la storia cittadina (gli amanti dei classici potranno trovare qui la Pearà, fatta a regola d’arte: accompagnata da bollito di cotechino e vitello, un piccolo cubo di lingua e un pezzetto di cappello del prete, la mostarda di pere, la salsa verde e il rafano fresco è servita in una tazzina d’altri tempi). Poi Bagliori, a cui è affidato il compito di presentare l’identità odierna del locale e che si muove tra stagionalità e accostamenti inattesi e infine Divagazioni, uno sguardo sui grandi classici della cucina italiana. Tra gli altri, meritano l’assaggio la Crema di cavolo rapa con pan di spezie e paté di anatra, lo Spaghetto artigianale sedano, ostrica e lardo, il Risottino con la verza, la carne “moretta” ed il ginepro ed il Piccione con topinambur e ribes, e Suca baruca, dessert a base di zucca, resa gelato e servita su una bavarese al caramello salato e accompagnata da kumquat sciroppati, mango liofilizzato e salsa al frutto della passione.
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La volontà di presentare il nuovo corso è evidente: la sfida è quella di farlo comprendere ai clienti, accompagnandoli nell’evoluzione, nel caso di chi aveva nei 12 Apostoli un punto di riferimento in città, o semplicemente facendo accomodare a tavola i nuovi avventori, curiosi e desiderosi di conoscere una cucina dal passato importante ma dal volto nuovo.
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di Caterina Vianello

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