Il Pecorino Romano DOP e la storia del suo Consorzio di Tutela

Il Pecorino Romano è un formaggio a pasta dura, cotta, prodotto con latte fresco di pecora, intero, proveniente esclusivamente dagli allevamenti della zona di produzione, eventualmente inoculato con colture naturali di fermenti lattici autoctoni dell’area di produzione e coagulato con caglio di agnello in pasta, proveniente esclusivamente da animali allevati nella medesima zona di produzione. Si presenta con una crosta sottile di colore avorio chiaro o paglierino naturale, talora cappata con appositi protettivi per alimenti di colore neutro o nero; la pasta è compatta o leggermente occhiata e il suo colore può variare dal bianco al paglierino pi  o meno intenso, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione.
 
Il gusto del formaggio è aromatico, lievemente piccante e sapido nel formaggio da tavola, piccante intenso nel formaggio da grattugia. Le forme sono cilindriche a facce piane, con un’altezza dello scalzo compresa fra i 25 e i 40 cm e il diametro del piatto fra i 25 e i 35 cm. Il peso delle forme può variare tra i 20 e i 35 kg; queste riportano impresso su tutto lo scalzo il marchio all’origine (un rombo con angoli arrotondati e contenente al suo interno la testa stilizzata di una pecora) con la dicitura Pecorino Romano. Il Pecorino Romano può essere immesso in commercio con una stagionatura minima di 5 mesi come formaggio da tavola e di 8 mesi nella tipologia da grattugia.
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Cenni storici

Pochi formaggi al mondo vantano origini così antiche come il Pecorino Romano.
Da più di duemila anni, le greggi di pecore che pascolano liberamente nelle campagne del Lazio e della Sardegna producono il latte da cui viene ricavato questo formaggio. Già gli antichi romani apprezzavano il Pecorino Romano: nei palazzi imperiali era considerato il giusto condimento durante i banchetti mentre la sua capacità di lunga conservazione ne faceva un alimento base delle razioni durante i viaggi delle legioni romane. Era talmente in uso fra i Romani, che fu stabilita anche la razione giornaliera da dare ai legionari, come integrazione al pane e alla zuppa di farro: 27 grammi.
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Lavorazione

La lavorazione del Pecorino Romano, limitata alle regioni del Lazio, della Sardegna e alla provincia di Grosseto in Toscana, il frutto di secoli di esperienza. I passaggi fondamentali sono affidati ancora oggi alla mano dell’uomo, in particolare a quelle esperte del “casaro” e del “salatore”.
Il latte fresco di pecora, proveniente da greggi allevate allo stato brado e alimentate su pascoli naturali, viene trasferito nei centri di lavorazione con moderne cisterne refrigerate. Al suo arrivo nel caseificio il latte viene misurato, filtrato e lavorato direttamente crudo o termizzato ad una temperatura massima di 68 C per non più di 15 secondi. Vengono così riempite le vasche di coagulazione dove viene aggiunto un fermento detto “scotta innesto”, preparato giornalmente dal casaro secondo una metodologia che si tramanda da secoli. L’innesto è uno degli elementi caratterizzanti del Pecorino Romano ed è costituito da un’associazione di batteri lattici termofili autoctoni.
 
Aggiunto l’innesto, il latte viene coagulato ad una temperatura compresa tra i 38 C e i 40 C, utilizzando il caglio di agnello in pasta. Accertato l’ottimale indurimento del coagulo, il casaro procede alla rottura dello stesso fino a quando i coaguli di cagliata non raggiungono le dimensioni di un chicco di grano. Dopo il raffreddamento, le forme sono sottoposte alla marchiatura. Il marchio della DOP è apposto con una matrice che imprime sulla forma, oltre alla denominazione di origine del formaggio e al marchio (la testa stilizzata di una pecora), anche la sigla del caseificio produttore e la data di produzione.
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Il consorzio di tutela

Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, costituito nel novembre del 1979 per volontà di un gruppo di operatori del Lazio e della Sardegna, ha ottenuto il 14 gennaio del 1981 dal Ministero dell’Agricoltura, di concerto con il Ministero dell’Industria, l’affidamento dell’incarico di vigilanza sulla produzione e sul commercio del Pecorino Romano. Dal 28 aprile 2002 il Consorzio ha ottenuto il nuovo incarico per la tutela della DOP da parte del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Gli scopi del Consorzio, specificati nello Statuto, comprendono la tutela e la vigilanza sulla produzione e sulla commercializzazione del Pecorino Romano, la tutela della denominazione in Italia e all’estero, l’incremento del consumo e il miglioramento qualitativo del prodotto, in collaborazione con organi e istituzioni regionali, nazionali e comunitarie.
 
Il Consorzio infatti detiene il marchio collettivo identificativo della DOP Pecorino Romano e lo concede in uso ai richiedenti che ne abbiano diritto; tutela e vigila sulla produzione e sul commercio della DOP Pecorino Romano attraverso l’attività degli agenti vigilatori; vigila sull’uso della denominazione Pecorino Romano nel mercato nazionale, europeo e internazionale al fine di evitare l’uso improprio, le frodi, la contraffazione e la concorrenza sleale; promuove ogni iniziativa idonea a salvaguardarne la tipicità e le caratteristiche peculiari; intraprende ogni iniziativa utile a promuovere la conoscenza del prodotto su tutti i mercati attraverso attivit di informazione dei consumatori; cura gli interessi generali della DOP Pecorino Romano.
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A cura della redazione

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