Il panettone per il ristoratore – indicazioni per l'uso

Intervista a Roberto Lestani, presidente Federazione Internazionale Pasticceria, Gelateria, Cioccolateria.
 
Roberto Lestani nasce a Udine il 30 maggio 1970 e fin dalla giovane età è appassionato dell’arte della pasticceria. Dopo aver conseguito il diploma di ragioneria, lavora per un anno presso la pasticceria di famiglia, per poi dedicarsi per due anni alla sua formazione presso alcune tra le più rinomate pasticcerie in Italia, Francia, Belgio e Austria. In questo periodo inizia ad appassionarsi ai concorsi e i risultati non tardano ad arrivare: tra gli altri ricordiamo nel 1996 due medaglie di bronzo “Olimpiadi Culinarie” a Berlino; due medaglie d’oro e una d’argento “Olimpiadi Culinarie” nel 2000 ad Erfurt; nel 2002 una medaglia d’oro e una d’argento “Culinary World Cup” in Lussemburgo, il titolo di Campione del Mondo di Pasticceria nel 2004. Nel 2006 viene nominato Cavaliere al Merito della Repubblica Italiana. Dal 2012 è Presidente della Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria, che ha portato a termine recentemente l’organizzazione del concorso Campionato del Mondo di Panettone. Prendendo spunto da questa competizione, chiediamo a Roberto Lestani delle indicazioni pratiche per realizzare panettoni natalizi nel mondo della ristorazione, dal momento che questa buona pratica artigianale sta prendendo sempre più piede nei ristoranti più intraprendenti ed anche in numerose pizzerie. 
 
Cominciamo dalle farine: cosa ci può dire al riguardo? 
"Trattandosi di panettone – e questo vale in generale per i grandi lievitati – in cui la lievitazione è molto lunga e deve “tenere gli impasti”, prendiamo in considerazione farine con normalmente un W 400: una farina di forza molto diversa da una farina per la frolla o la sfoglia e che deve sviluppare una maglia glutinica adeguata, oltre a dover avere requisiti di elasticità importanti, dovendo poter anche sviluppare un alveolo che si presenti allungato." 
 
Solitamente si utilizzano farine in purezza o mix già pronti? 
"Quando si tratta di lievito naturale – perché di questo parliamo –  si tende a utilizzare farine in purezza. Ci sono sicuramente diversi professionisti che utilizzano mix già pronti ma la presenza del lievito madre fa sì che sia più consigliabile la farina in purezza (per fare impasti e rinfreschi senza andare ad aggiungere altre componenti)." 
 
Ci sono alternative al lievito madre? 
"Diciamolo chiaramente. A mio avviso per realizzare il panettone ottimale va utilizzato il lievito madre ma, al contempo, per utilizzare il lievito madre ci vuole una certa dimestichezza. Sicuramente per chi non ne ha il mercato offre anche altre soluzioni, migliori tecnologicamente rispetto al passato." 
 
Come rapportarsi con i grassi? 
"I grassi danno la qualità del prodotto: in primis il profumo, poi la morbidezza, che viene data dalla glicerina contenuta nel burro. Tendenzialmente si usa il burro, che la fa da padrone, anche se ci sono – per fare un esempio – panettoni all’olio di oliva. Da non dimenticare però che non è sufficiente aggiungere grassi per dare morbidezza, bisogna avere accortezza, conoscenza e pratica anche nell’impastare altrimenti l’aggiunta di questi elementi senza calcolare le temperature interferisce con la corretta formazione della maglia glutinica, che – come detto all’inizio – è essenziale per un prodotto ottimale. Al giorno d’oggi la tecnologia ci può aiutare. Le celle di lievitazione ad esempio ci possono aiutare per tutto quello che riguarda temperatura e umidità. Ricordo che il lievito naturale è un prodotto vivo e che subisce alterazioni in base a temperatura e umidità quindi più questi fattori sono costanti e più si ha un prodotto regolare, ove per regolare si intende anche come tempistiche di fermentazione e di organizzazione del lavoro." 
 
Partiamo dal processo di impastamento e analizziamo brevemente le attrezzature minime necessarie. 
"Come impastatrice l’ottimale sarebbe quella a braccia tuffanti. Il panettone ha due impasti, quello serale e quello del giorno dopo. Una volta uscito dall’impastatrice quello serale lo si lascia a 24-25° mentre il secondo impasto del mattino (riprendendo quello della sera) può stare a 27 – 28° e fatto lievitare dalle 6 alle 8 ore. Prima di tutto però va fatto il lievito ovvero i rinnovi, arrivare alla giusta acidificazione e fermentazione e poi si può cominciare con gli impasti, ma tutto parte dal lievito madre. In linea di massima è pronto quando triplica nell’arco delle 4 ore. Poi prima di fare il secondo impasto è fondamentale che quello serale sia triplicato –  come minimo –  per ché molte volte quando si fa il secondo la mattina magari lo si vede sviluppato due volte e mezza, tre e si pensa di essere nella norma. Invece no, perché andando ad aggiungere altri ingredienti (in particolare i grassi) questi vanno a rallentare la fermentazione. Quindi non bisogna aver fretta, soprattutto tra l’impasto serale e quello del mattino. Meglio aspettare un’ora in più ma dev’essere minimo triplicato, e al contempo il massimo dev’essere di 3 volte e mezza; andando oltre si rischia di andare in acidificazione. Per la cottura il forno elettrico può essere impostato sui 170°, con 55 minuti circa di cottura per panettone da 1 kg. Al cuore è pronto quando raggiunge la temperatura di 94-95°. Più massa si ha più si dovrà abbassare la temperatura e i tempi relativi; l’obiettivo è raggiungere uniformità di cottura. Nei forni per pasticceria ciò ovviamente è agevolato dalla ventilazione, che fa arrivare lentamente il calore permettendo uniformità di cottura ovunque." 
 
E per quanto riguarda il forno a legna, così comune in tante pizzerie? 
"Bisogna stare molto attenti alle temperature ovviamente, per il raggiungimento delle temperature elevate che potrebbero portare ad una parte molto scura all’esterno (la reazione di Maillard che avviene a 140°) e che all’interno potrebbe lasciare il prodotto crudo. Un’alternativa potrebbe essere utilizzarlo per la cottura a fine servizio con la bocca chiusa ed il calore meno intenso all'interno. Tuttavia è il pizzaiolo – e lui solo – che può conoscere al meglio il suo forno e come lavora, e dosare al meglio il processo in relazione a questa conoscenza. In generale una volta cotto va fatto riposare almeno una dozzina di ore a testa in giù prima di essere confezionato, affinché mantenga la forma.
 
PRIMO IMPASTO 
lievito naturale g 690
burro g 1000
saccarosio g 670
acqua g 1200
tuorli g 500 
 
Procedimento 
Impastare tutti gli ingredienti, meno i tuorli che vanno aggiunti alla fine, dopo aver formato la maglia glutinica. Porre a lievitare 12 ore a 24°. 
 
SECONDO IMPASTO 
farina per panettone g 920
sale g 33
saccarosio g 700
miele g 220
tuorli g 620
burro g 150
canditi di arancio g 1000
uvetta g 1000
cedro candito g 400
acqua g 700
bacche di vaniglia g 5
 
Procedimento 
Una volta triplicato il primo impasto impastarlo con farina e vaniglia fino a formare la maglia glutinica, aggiungere metà dello zucchero e metà del miele con metà dei tuorli e continuare ad impastare, aggiungere il burro ed i rimanenti tuorli, infine acqua e canditi. Far lievitare negli stampi e cuocere a 170° per 55 minuti.
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