Il panettone di Achille Zoia

Il pasticcere Achille Zoia è un milanese doc, con un'esperienza più che triennale nel mondo della pasticceria nel quale ha raggiunto un traguardo tanto ambito quanto importante come la nomina a Pasticcere dell’Anno (1998-1999), conferitagli dall’Accademia Maestri Pasticceri Italiani.
Achille Zoia è, ormai da molti anni, conosciutissimo nel suo ambiente, tanto da diventare un’istituzione e la dote professionale che maggiormente lo contraddistingue e gli porta onori e fama è quella di essere il mago degli impasti e della lievitazione naturale.
Achille Zoia: chi l’ha visto all’opera ne parla come un alchimista dei tempi andati, in grado di gestire alla perfezione dosaggi, tempi, consistenze di qualsiasi impasto, volteggiando tra una preparazione e l’altra con perfetta disinvoltura e destreggiandosi fra gli attrezzi del mestiere e gli spazi della sua pasticceria di famiglia, La Boutique del dolce a Concorezzo (MB) e Cologno Monzese (MI).
Dopo tanti anni di attività, (è nato nel 1936), Achille Zoia non ha mai perso la passione per il proprio mestiere e la gioia di trasmettere i propri segreti agli allievi: per la prestigiosa Scuola di Cucina CAST Alimenti tiene corsi di “Pasta lievitata primavera”, “Biscotteria tradizionale” e “Pasticceria salata”. I suoi discepoli ne parlano con infinita dolcezza, sottolineando come al suo tono di burbero si associ una grande tenerezza e generosità d’animo e soprattutto possiede una grande energia e una non comune capacità comunicativa, tanto come pasticcere quanto come divulgatore.
Achille Zoia è anche cattedratico all’Alma, l’Università della Gastronomia, il cui Rettore è Gualtiero Marchesi. La sua filosofia è una sola: serve un sacco da riempire e uno da vuotare, qualcuno che insegni e qualcuno che impari. Altrimenti non si va avanti.
La specialità per cui Achille Zoia è famoso in tutta Italia, e non solo, è il suo Panettone. Con lui la tradizione rivive in un tripudio di profumi e perfezione tattile e gustativa. Il Panettone della Boutique del dolce, che va letteralmente a ruba nel periodo natalizio, è un capolavoro di burro, uova, zucchero e farina, con ingredienti di altissima qualità e risultati sensazionali.
A ciò il grande pasticcere aggiunge una sua personalissima e riuscitissima rivisitazione. Chiamato Panettone Paradiso, consiste in un impasto morbido e fragrante con l’aggiunta di uvetta, noci e gocce
di cioccolato, guarnito con una glassa a base di zucchero, mandorle, nocciole e poco cacao. Mai il nome di un dolce fu più azzeccato!
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Ingredienti (2 panettoni da 1 kg):

1° impasto

2° impasto

145 g di lievito madre

 

135 g di farina forte (io Petra 1)

535 g di farina forte

(io ho usato 400 g di Petra 1 e 135 di Petra 9)

 

35 g di miele

280 g di acqua

 

175 g di tuorli

55 g di tuorli

 

135 g di zucchero semolato

165 g di zucchero semolato

 

8 g di sale

13 g di malto (o miele)

 

1 bacca di vaniglia

165 g di burro

 

165 g di burro

 

265 g di uvetta sultanina

 

 

135 g di arancia candita

 

 

25 g di cedro candito (io ho usato solo arancia)

 

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di Caterina Orlandi

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