Il Maître: questo (quasi) sconosciuto

Abbiamo quasi dimenticato questa figura fondamentale e immancabile nei ristoranti dei grandi hotel internazionali, molto numerosi anche in Italia, nelle città più importanti e nei luoghi di vacanze, che siano al mare, al lago o in montagna.
 
Ma chi è e che compiti ha il maître? E le pizzerie sono forse escluse dall’avere un maître?
pizza-(1).png
LA FIGURA E I COMPITI DEL MAÎTRE
 
Il maître è il personaggio più importante che opera in sala da pranzo. Si tratta solitamente di una persona che ha iniziato come cameriere e poi è stato promosso diventando “capo dei camerieri”.
 
I suoi compiti sono presto detti: – controlla la sala per assicurarsi che tutto sia in ordine; che sia pulita; che la mise en place sia perfetta; che le Carte dei piatti e dei vini siano aggiornate e in ordine (elimina quelle vecchie, sporche o sgualcite); che acqua e vini siano alle giuste temperature (anche se questo compito appartiene al sommelier se c’è); – controlla, prima del servizio che i camerieri ed eventualmente altro personale (hostess di sala, chef de rang, commis di sala, sommelier) siano in perfetto ordine nella persona e ciascuno abbia chiaro il lavoro da svolgere; quindi, dirige il loro lavoro durante il servizio; – insegna ai giovani appena assunti come comportarsi; – organizza prima del servizio, quando necessario, dei briefing, se ci sono novità o varianti rispetto al giorno prima… o anche per dei richiami collettivi per migliorare il servizio; – provvede personalmente a presentare la Carta dei piatti e quella dei vini; – riceve e saluta i clienti; – in caso di turni del personale, provvede ad assegnare a ciascuno il proprio orario di lavoro che può ruotare settimanalmente.
Nell’assolvere a queste incombenze, il maître può farsi aiutare da suoi collaboratori scelti tra i camerieri più anziani.
 
In sintesi: il maître garantisce, con la sua cultura professionale e la sua esperienza che tutto funzioni al meglio e, in caso di qualche inconveniente (es. cade a terra un bicchiere, un tovagliolo, una posata, ecc. oppure qualche cliente si sente male), provvede immediatamente anche allertando gli aiuti necessari; li gestisce con accortezza, mettendo il personale il più possibile a proprio agio (così collabora sicuramente meglio).
pasta.png
DIVENTARE MAÎTRE?
 
Per diventare maître non serve un particolare titolo di studio, basta aver assolto l’obbligo scolastico ed essere portati per la professione.
In passato, è stato quasi sempre così, per cui il giovane che iniziava il lavoro come cameriere, imparava la professione guardando il lavoro dei più anziani e poi il titolare o il direttore dell’hotel o del ristorante, quando lo vedeva maturo gli assegnava il compito di “capo dei camerieri”, cioè “maître di sala”. Questo in passato.
Attualmente molti maître hanno frequentato una Scuola o Istituto Alberghiero, hanno una buona cultura professionale, compresa – cosa oggi fondamentale – la conoscenza di un paio di lingue.

LE NUOVE ESIGENZE
 
Nei locali più importanti oggi si pretende qualcosa in più, come l’aver frequentato dei master universitari o parauniversitari per conoscere meglio i molteplici compiti di un maître moderno, che deve avere un aspetto accattivante, pronto a sorridere ai clienti, contribuendo a creare un ambiente rilassato e tranquillo; deve conoscere tutto sui piatti in Carta con i prodotti impiegati; le caratteristiche dei vini in Carta e il loro miglior abbinamento (anche se questo aspetto è molto soggettivo); la tecnica di comunicazione col cliente, le regole del pronto soccorso; le cose da vedere in città o nel luogo di villeggiatura, ecc.
È chiaro che il maître moderno deve essere molto di più di un cameriere per quanto bravo: deve essere un serio e bravo professionista della ristorazione, pronto anche ad allungare il suo orario di lavoro quando serve.
mandolin.png
IN PIZZERIA
 
Ci sono ormai ovunque in Italia – come del resto troviamo all’estero – delle pizzerie e delle pizzerie-ristorante con un buon numero di posti per cui serve chi organizza e controlla il personale. Storicamente, come abbiamo visto il mese scorso scrivendo proprio di pizzerie, le pizzerie tradizionali hanno una organizzazione famigliare, col marito o la moglie al forno e il/la consorte o altro famigliare alla cassa e al controllo del personale.
Cosa diversa nelle pizzerie-ristorante, dove il lavoro è più complesso e spesso è indispensabile avere in sala un responsabile di solida professionalità, cioè un bravo maître ben preparato ed esperto, capace di farsi intendere solo con gli occhi, senza aprir bocca. È vero che le pizzerie tradizionali sono ancora molto numerose e parecchie di queste hanno l’aspetto di veri e propri ristoranti, dove accanto alla pizza si servono altri piatti. Più si fa complesso il servizio e più si deve avere chi guida con competenza e precisione il personale perché, come ormai è noto a tutti, il personale e il suo modo di lavorare qualifica o squalifica un locale, per quanto bravi siano coloro che lavorano in cucina o davanti ai forni della pizza.

DA NON DIMENTICARE
 
In Italia il turismo è in continua crescita e arrivano turisti stranieri anche nelle più sperdute pizzerie dell’Aspromonte, per cui la qualificazione dei locali è caratteristica essenziale e indispensabile per entrare da protagonisti nel mondo ristorativo di qualità. Chiaramente ciascun titolare si organizza in libertà come meglio crede ma esiste una scienza dell’ospitalità e non va ignorata.
Poi, è vero che, qualificando meglio il proprio locale – ristorante o pizzeria che sia – crescono i costi ma, se la qualità presentata e garantita è alta e sicura, i pochi euro in più il cliente li spende volentieri e gli esempi anche nel modo della pizzeria sono numerosi.
Un’ultima raccomandazione: il personale costa, certo, ma ogni lavoro ha una sua dignità e va rispettata. Trattando correttamente il personale - sia permanenti che stagionali - i titolari di ristoranti e pizzerie hanno tutto da guadagnare. Ne guadagna l’immagine del locale e l’economia di chi vi lavora.
mandolin.png
autore.jpg

di Giampiero Rorato

Bambini al ristorante

Se volete un futuro prospero per il vostro ristorante, aprite le porte alle famiglie e...

Vino, birra o cocktail per accompagnar la pizza?

La pizza, cibo antichissimo, non si mangia da sola. Ha bisogno di essere accompagnata...

Il Maître: questo (quasi) sconosciuto

Abbiamo quasi dimenticato questa figura fondamentale e immancabile nei ristoranti dei...

Giulia & Giulia: campionesse del mondo

Non so a voi ma a me ricordano un po’ come “Kramer contro Kramer” o, forse, “Will &...

Per una pizzeria relazionale. Accogliente. Etica. Inclusiva.

Tre giorni. Tre giorni per provare a mettere un punto, per costruire un percorso, per...