Il khorasan

Antico grano prezioso, millenario orgoglio del Sud Italia, ma sul Khorasan serve fare chiarezza

Succede spesso ed è successo anche pochi mesi fa (26 febbraio) al più diffuso quotidiano italiano di confonder – grazie a un ottimo marketing strategico e all’enorme potere della comunicazione - il nome di un grano con quello di un marchio.
Quel giorno, infatti, il quotidiano presentava nella pagina di gastronomia la ricetta intitolata: “La tagliatelle di kamut e zenzero con burro e foglie di basilico”. L’errore, per ignoranza, per furbizia o trascuratezza, è molto diffuso, anche in non poche pizzerie dove si esibisce con disinvoltura “Pizza al kamut”, dimostrando una ingiustificabile ignoranza sul mondo del grano e delle farine.
Per tali motivi ci sembra dunque utile, oltre che necessario, fare chiarezza, augurandoci che panettieri e pizzaioli, che più di altri usano la farina di grano Khorasan, non cadano in questo stupido e incomprensibile errore.
L’abbiamo scritto altre volte: non esiste nessun cereale o pseudocereale che si chiami kamut, per cui nessun cerale, nessun pseudocereale e nessuna farina possiede questo nome o può chiamarsi, anche indirettamente, con questo nome. La parola kamut è un nome di fantasia che un imprenditore nordamericano ha usato per lanciare un suo prodotto ed è quindi soltanto un marchio commerciale, debitamente registrato e usabile solo dal proprietario e da chi ne compra i diritti, pagando naturalmente quanto richiesto dall’imprenditore.
Da quanto abbiamo scritto risulta chiaro che per utilizzare il nome kamut serve l’autorizzazione della Kamut International ossia della società fondata da Mr Quinn nel 1989 che ne detiene il brevetto.
Ora, come ormai tutti sanno (o dovrebbero sapere), il grano con la cui farina è stata confezionata la ricetta delle tagliatelle prima citata ha un nome diverso e ben preciso, inconfondibile, trattandosi del Khorasan.
Gli studiosi ritengono che il grano Khorasan, prodotto da secoli, in qualche caso da millenni, anche in Sud Italia (Puglia, Basilicata, Abruzzo, Molise e Campania) derivi dall’antichissimo Triticum turgidum ssp.
Turanicum il cui nome popolare è grano rosso Khorasan di antichissima origine iraniana (o di altra area montuosa della Mezzaluna fertile, nei pressi del Caucaso) e possiede caratteristiche simili agli altri grani “dicocchi” esistenti, come sono il farro (Triticum dicoccum) e il grano duro (Triticum durum o Triticum turgidum).
Va precisato che tra Lucania, Sannio e Abruzzo un tipo di grano Khorasan, e precisamente il Triticum Polonicum, detto Saragolla, molto conosciuto in tutto il Mezzogiorno italiano, era coltivato da anni molto lontani in piccole superfici terriere per uso famigliare e lo è ancora oggi, molto più che in passato, e impiegato per la produzione di pane, pasta e pizza.
È poi cosa nota a chi ha studiato questi ottimi grani che il Khorasan è una varietà di frumento con un glutine molto destrutturato: l’eventuale maggiore digeribilità che gli è attribuita è simile a quella che si riscontra quando si consumano prodotti a base di farro, di grano monococco e di grano Senatore Cappelli e che distingue il Khorasan da molti altri grani è soltanto la strutturazione del glutine.
Come abbiamo poco fa ricordato il Khorasan è coltivato in Italia da tempi molto antichi nella zona compresa tra Marche– Abruzzo–Molise–Lucania e Irpinia ed è conosciuto sia con il nome scientifico della sua varietà (Khorasan), sia con il nome comune di Saragolla ed è iscritto nell’elenco delle varietà coltivate e reperibili in Italia nel sito del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.
A questo punto ci è doveroso aggiungere, a scanso di qualsiasi equivoco, che il Khorasan a marchio Kamut® è un grano ottimo, al pari del Khorasan italiano, e così la farina con esso prodotta, come correttamente afferma l’azienda del signor Quinn, ribadendo comunque, a correzione di un’errata credenza popolare, che non esiste nel mondo un grano che si chiami kamut.
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Il Khorasan italiano: ecco un modo serio ed esemplare per valorizzare e promuovere il grano Khorasan italiano

Abbiamo preso spunto da un articolo di giornale non certo per spirito polemico - la cosa sarebbe oltremodo sciocca e lontanissima da questa rivista - ma perché si tratta di un errore purtroppo ripetuto molto spesso anche da cosiddetti esperti, un brutto errore che reca grave danno all’immagine del Khorasan italiano, con la cui farina è prodotta, fra l’altro, un’ottima pasta presente in commercio.
Per limitarci ad un esempio, ricordiamo una pasta di semola ottenuta da grano Khorasan e messo in commercio con il nome Khorasan Santacandida®. E ci piace qui sottolineare l’intelligente impegno dell’ing. Tommaso Carone, che coi figli Giovanni e Daniele produce questo grano in modo biologico, nel territorio di Matera, coinvolgendo altri agricoltori della zona, facendolo poi macinare in un Molino artigianale di Genzano di Lucania (PZ). La semola ottenuta viene affidata a pastifici lucani, pugliesi e abruzzesi per la produzione di pasta artigianale biologica trafilata in bronzo. La semola rimacinata e le farine sono impiegate, oltre che per la produzione di pasta, anche per produzione di pane, di pizza (attualmente sempre più apprezzata), focacce, pasta fresca, taralli e prodotti da forno, dolci. 
Siamo convinti che sia finalmente arrivata l’ora non solo di essere orgogliosi ma di esprimere a voce alta l’orgoglio di avere in Italia dei prodotti agroalimentari, che sono, per unanime convinzione degli esperti internazionali, fra i migliori al mondo ed è un nostro dovere civico di italiani sentirci impegnati a difenderli, valorizzarli e promuoverli. Non per nulla nel mondo viene venduta come fosse di origine italiana una grande quantità di prodotti dal nome italiano o segnati nella confezione da un bel tricolore – pasta, riso, salumi, prosciutti, formaggi, olio extravergine d'oliva, vino, ortaggi, frutta, ecc – proprio perché all’estero conoscono l’altissima qualità dell’agroalimentare italiano e molte aziende estere gabbano per italiani prodotti che non lo sono in nulla, procurando all’Italia un danno calcolato attorno a 60 miliardi di euro l’anno.
È dunque nostro dovere - e dovere che questa rivista assolve fin dal primo numero - difendere lo straordinario patrimonio agroalimentare italiano con fermezza e intelligenza, combattere le credulonerie, le contraffazioni e gli imbrogli, non cadendo in pericolosi errori, a volte purtroppo voluti, pensando in tal modo di attrarre più clienti. In verità si fa del male all’agroalimentare italiano che ha prodotti – come il Khorasan italiano – che il mondo ci invidia e dei quali dobbiamo essere gelosi custodi, intelligenti valorizzatori e tenaci promotori.
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di Giampiero Rorato

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