Il Grana Padano e il Consorzio di Tutela

Storia
La storia narra che il formaggio grana della Pianura Padana sia nato attorno al 1135 fra le storiche mura di pietra dell'Abbazia di Chiaravalle, oggi situata nel Parco Agricolo Sud di Milano. Qui, infatti, in apposite caldaie all’interno del monastero, antenato di un moderno caseificio, fu ideato dai monaci un processo di caseificazione di un formaggio duro e destinato a migliorare con il tempo attraverso le la stagionatura. I monaci lo chiamarono caseus vetus, formaggio vecchio.  Il popolo, che non aveva dimestichezza con il latino, gli diede un altro nome, derivato dalla particolarità della pasta, compatta ma granulosa. Così nacque il nome di formaggio di grana o più semplicemente grana.
 
Nel giugno del 1951, a Stresa, tecnici e operatori caseari europei siglarono una “Convenzione”, nella quale fissarono norme precise in tema di denominazione dei formaggi e indicazioni sulle loro caratteristiche. In quella occasione vennero distinti il formaggio “di Grana Lodigiano”, che poi è divenuto il “Grana Padano”, e il “Parmigiano-Reggiano”. Si dovette però attendere il 10 aprile 1954, perché l’Italia stabilisse alcune norme sulla “Tutela delle Denominazioni di origine e tipiche dei formaggi”. Il 18 giugno 1954, su iniziativa di Federlatte (Federazione Latterie Cooperative) e di Assolatte (Associazione Industrie Lattiero-Casearie), nacque il Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano, per riunire tutti i produttori, gli stagionatori e i commercianti di questo formaggio. Nel 1996 il GRANA PADANO ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta da parte dell’Unione Europea.
 
Il Consorzio di Tutela
Del Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano (CTFGP) fanno parte 129 caseifici produttori e 149 stagionatori. Sono inoltre autorizzate a confezionare Grana Padano in porzioni e alla grattugiatura 205 aziende. 19 sono le aziende autorizzate ad usare la DOP in prodotti composti elaborati e trasformati (CET). Ha ad oggetto la tutela e la promozione del formaggio GRANA PADANO e della relativa denominazione in Italia e all’estero, da realizzarsi «mediante il compimento di ogni attività e l’assunzione di ogni iniziativa all’uopo necessarie».
 
Il Grana Padano DOP
Il Grana Padano DOP si produce esclusivamente con latte crudo, proveniente dalla zona di produzione, parzialmente decremato per affioramento naturale, munto non più di due volte al giorno da bovine alimentate secondo regole precise e lavorato esclusivamente in caldaie in rame o con rivestimento interno in rame a forma di campana rovesciata, da ognuna delle quali si ricavano due forme. Oltre al latte vi sono pochi altri ingredienti: sale, caglio, lisozima. Il lisozima viene aggiunto per controllare gli effetti dello sviluppo di fermentazioni indesiderate conseguenti all’eventuale presenza nel latte di spore di Clostridium tyrobutyricum prima del caglio: è una proteina naturalmente presente in elevata quantità nel latte di donna, nelle lacrime e nella saliva umana, estratto dall’albume dell’uovo di gallina. La presenza del lisozima non è prevista in tutte le tipologie Grana Padano presenti in commercio.
 
Il peso di Grana Padano non può mai essere meno di 24kg e mai sopra i 40kg, la crosta deve avere uno spessore compreso tra 4 e 8mm. La pasta del formaggio stagionato è dura, finemente granulosa, presenta una frattura radiale a scaglia e un’occhiatura appena visibile. Il Grana Padano va collocato nella parte meno fredda del frigorifero, dove la temperatura si aggira normalmente attorno ai 8° e non va messo accanto ad altri formaggi dal sapore e dagli aromi diversi, poiché potrebbero contaminare le sue qualità organolettiche. Affinché sia gustato al meglio si consiglia di tirarlo fuori dal frigorifero un’ora prima, scartarlo e lasciarlo “respirare” cosicché esprima la fragranza e il gusto. Va ridotto in scaglie solo al momento di servirlo per evitare che queste si asciughino.
 
Marchio di Riconoscimento
Ogni nuova forma ha in rilievo i marchi di origine: il quadrifoglio con impresso il numero di matricola del caseificio, la sigla della provincia e il mese e l’anno di produzione, e le piccole losanghe romboidali tratteggiate che riportano al loro interno alternativamente le parole “GRANA” e “PADANO”.
 
Controlli e verifiche – il Marchio a fuoco
Al nono mese le forme di Grana Padano sono esaminate con i tradizionali strumenti di controllo - il martelletto, l’ago e la sonda. Accanto a queste procedure, si aggiunge la verifica organolettica sistematica sulle forme, in corso di approvazione dagli organi di controllo sul Disciplinare di Produzione. Tutte le partite di formaggio devono rispettare precisi parametri quali la fragranza, la friabilità, la salubrità, la tessitura e l’intensità e soprattutto il gusto. Se superano tutte le prove, ricevono il marchio a fuoco, che garantisce la qualità “sana, leale e mercantile” del Grana Padano DOP; ad apporlo sulle forme sono i tecnici dei caseifici, sotto l’occhio dei funzionari del Consorzio di Tutela e su disposizione dell’ente certificatore (CSQA).
 
La riproduzione del marchio deve comparire su tutte le confezioni di grattugiato e di porzionato, garantendo così il consumatore che il formaggio contenuto può legittimamente fregiarsi della DOP “Grana Padano”. Senza questo marchio, il formaggio non può essere denominato né commercializzato come Grana Padano DOP. Le forme che recano i marchi di origine “Grana Padano”, ma al controllo finale non risultano conformi ai requisiti necessari, vengono sottoposte alla cancellazione dei suddetti marchi mediante “retinatura”, cioè ricoperte da segni che mascherano rombi e quadrifoglio che identificano come Grana Padano un formaggio che non lo è diventato.
 
Il Consorzio Grana Padano in cifre
  • La produzione e gli addetti Caseifici produttori: 129
  • Stagionatori: 150
  • N° addetti di tutto il comparto: 40.000
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