Il Gourmet è made in Italy

Nato per sperimentare e anche un po' per “meravigliare“, il gourmet significa anche tanto studio e prove per unire tecniche e gusto. Si vuole creare la cosiddetta memoria sensoriale.

Qualche anno fa si andava a mangiare fuori e si tramandava di padre in figlio la cultura di ristoranti o pizzerie della tradizione locale. Oggi, con l’avvento dei social e con la saturazione del mercato nel mondo del food, siamo nell’era del gourmet. I più grandi chef di cucina sono sempre sulla bocca di tutti e lavorano per ottenere le famose stelle. Oggi gli chef pizzaioli lavorano per ottenere gli spicchi e per dare al cliente l’opportunità di un lusso accessibile a tutti. Tra amici e in famiglia non si racconta più “Ho comprato la macchina” o un bell'orologio ma si racconta cosa e dove si è andati a mangiare, per scoprire quel gusto, quel prodotto ma fondamentalmente per andare ad immortalare quel momento con i selfie o con gli scatti più belli da pubblicare sui propri profili social e così vivere un esperienza culinaria da protagonisti. Del resto, visto il periodo socio economico che stiamo attraversando, il cibo è rimasto uno dei pochi piaceri accessibili. Anche i media oggi propongono programmi di cucina diversi e cercano sempre più il coinvolgimento nel gourmet dell'utenza televisiva. Di certo la bilancia ci presenterà il conto, ma il gusto ne uscirà vittorioso!
 
Vista questa tendenza molti pizzaioli chef hanno iniziato a proporre vari prodotti in diverse forme, ma sempre chiamando la pizza come tale. La pizza diventa un piatto da farcire, condire e abbellire fino ad ottenere un effetto sorprendente. Si evolve un percorso sensoriale nuovo: la base della pizza si presta a creare piatti con carne, pesce, verdure e tanto altro, usando sempre più spesso impasti e condimenti insoliti. Nel frequentare le pizzerie si scoprono impasti di ogni genere: con la canapa, con la barbabietola, con il carbone vegetale e con tanti altri prodotti. Si fa un po’ per seguire le mode ma soprattutto per differenziarsi dagli altri. Il gourmet ha dato anche l’opportunità di avere guadagni più importanti visto che la novità non ha, per un po’ di tempo, avuto concorrenza. Molti mulini iniziano così a creare farine con cereali, curcuma, germe di grano, farro, riso nero, riso rosso e via elencando, e cercano di coinvolgere nell’utilizzo delle stesse gli chef pizzaioli emergenti ed estrosi sempre più conosciuti, per poi nominarli loro brand Ambassador. 
 
Fa piacere trovare molte novità e diversi impasti e condimenti, ma è anche vero che si torna sempre e comunque a quei gusti e a quei prodotti della tradizione italiana con i quali siamo cresciuti e non ci dispiace oggi trovarli con una ricerca attenta, etica e produttiva, dal gusto vero, autentico e naturale. Molte aziende medio-piccole, per non essere fagocitate dalle grandi, si impegnano a mantenere e produrre gli antichi gusti per poi trovarli nella pizza o nel piatto dello chef pizzaiolo attento ancor di più alle materie prime. Molti prodotti, prima meno conosciuti, oggi li troviamo scritti nei menu con denominazione IGP, DOP, STG e BIO. Così, inconsapevolmente, difendiamo la nostra storia agroalimentare. Oggi anche le aziende di olio hanno fortunatamente valorizzato il nostro patrimonio storico: pensate che abbiamo in Italia più di 600 monocultivar e di conseguenza 600 sapori, odori e gusti differenti di olio. Per non parlare poi dei pomodori, che oggi arricchiscono di sapore e colore ogni buona pizza: dal principe dei pomodori, il famoso San Marzano al Marzanino, dal principe borghese giallo al corbarino fino al pomodoro nero e tanti altri che regalano emozioni di gusto uniche. E non dimentichiamo la nostra tradizione casearia e salumiera che lavorano per darci sapori indimenticabili. Insomma il gourmet, o ricercato, o innovativo come si vuole chiamare, è l’amore verso la buona cucina. 
container 4841 ita

Grazie a chi nasce il gourmet?

Grazie a tutte quelle aziende e alle persone che riscoprono e dedicano la propria cultura e tradizione al settore alimentare. Non dimentichiamo che l’Italia, grazie alla sua fortunata posizione geografica e alla sua diversificazione morfologica, crea dei micro-climi adatti a produrre dei prodotti di eccellenza. Abbiamo 295 prodotti IGP, DOP e STG e, nel gustare il piatto gourmet, si abbina allo stesso il vino italiano, nettare degli dei, con 523 etichette DOCG, DOC e IGT, un patrimonio che fa invidia ai più grandi produttori vinicoli esteri. Insomma, gli chef pizzaioli e gli chef di cucina non possono che emozionarci e farci conoscere tutto del nostro tessuto agroalimentare.
 
Qualche anno fa non si faceva tanta attenzione alla qualità, eravamo distolti dal consumismo sfrenato, si faceva a gara nel ricercare e scoprire oggetti o materiale che subito dopo dimenticavamo di avere. In psicologia si dice che si ricorda più un gusto che un oggetto tanto desiderato e che, ogni volta che proviamo quel gusto, esso evoca in noi ricordi del passato, come la madeleine de Proust nel romanzo "Alla ricerca del tempo perduto". Il mangiare bene e sano crea anche uno stile di vita differente e inconsciamente difende la nostra salute. Come ricordava il filosofo tedesco L. Feurbach nel 1804 "l'uomo è ciò che mangia". Dunque, impegnandoci a tramandare i nostri sapori autentici alle nuove generazioni, che saranno il nostro mercato del futuro, la memoria del gusto non perirà mai. Ogni giorno un piatto gourmet viene elaborato dalla memoria del gusto dello chef che riproduce in maniera empirica la forma che quel gusto aveva nella sua mente. Mi piacerebbe pensare che gli operatori del settore della distribuzione alimentare italiana stiano profondendo il loro impegno a studiare, ricercare e proporre ai nostri protagonisti della cucina la qualità: solo con la qualità aiuteremo il nostro Paese, i nostri figli e la nostra salute. 
 
Abbiamo la concreta consapevolezza delle risorse che questa meravigliosa terra ci regala in natura. Invece di reperire altrove gli stessi prodotti, apprezziamo e consumiamo di più il nostro made in Italy. 

Qualche consiglio

Se noi volessimo sperimentare un impasto "alternativo" basterebbe poco: applicando le regole base dell’impasto e studiando le caratteristiche della farina non dobbiamo far altro che aggiungere quell’ingrediente nuovo (ad es. friarielli) con cui voglia- mo lavorare. Vorrei raccontare e descrivere un impasto che mi ha colpito e regalato una sensazione particolare, quello con i friarielli. 
 
Impasto con i friarielli 
 
Ingredienti:
• 1 kg di farina 320/330w 
• 100 grammi di friarielli al naturale senza acido citrico tagliati molto piccoli e ben asciutti 
• 25 grammi sale
• 20 grammi evo
• 6 grammi lievito
• 600 grammi acqua 
 
Procedimento:
Impastare e far riposare l’impasto per 18-24 ore in frigo, spezzare il panetto a piacimento, stendere l’impasto appena ha raddoppiato a una temperatura di 20-21°, stendere e cuocere in teglia o pala. 
 
Impasto ai cereali
 
Ingredienti:
• 650 g di farina con 280 /300 W
• 150 g di multi cereale
• 550 gr di acqua
• 25 g di sale 
• 25 g di olio oliva
• 3 g di lievito secco
• 6 g di lievito di birra 
 
Procedimento:
Impastare il tutto e far riposare l’impasto per 18-24 ore in frigo, spezzare il panetto a piacimento, stendere l’impasto appena ha raddoppiato a una temperatura di 20-21°, stendere e cuocere in teglia o pala. 
pizza-salviani.jpg
autore.jpg

di Antonio Paduano

Salvatore Polo: la Torretta e l’Arrocco a Ozieri

Salvatore Polo, professionista dell’arte bianca e titolare di due locali nasce a...

Rosa Casulli, pizzeria McRose a Putignano

Rosa Casulli è una professionista preparata, determinata ed appassionata della cucina...

Da Caino, la cucina di Valeria Piccini

A Montemerano si arriva attraverso una strada lunga, tortuosa, a curve. Come a...

Il Gourmet è made in Italy

Qualche anno fa si andava a mangiare fuori e si tramandava di padre in figlio la...

Petra Antolini ed il suo Settimo Cielo

Petra Antolini conduce con il marito Lorenzo e con il figlio Kevin Leone la pizzeria...