Il futuro dell’olio evo a crudo

L’olio extravergine d’oliva è una delle risorse più importanti del panorama agroalimentare italiano, con una sempre maggiore attenzione alla produzione di questo oro verde.
Coppia.jpg
La ricchezza di questo prodotto è nella diversità delle coltivazioni distribuite su gran parte del territorio nazionale, con eccellenze che sono presenti non solo nel sud dell’Italia, dove le condizioni climatiche favoriscono la coltivazione dell’olivo, ma anche nelle altre regioni. La forte caratterizzazione dell’olio evo è il valore distintivo della biodiversità di questo prodotto, che ricopre sempre più un ruolo di protagonista in cucina. Infatti, se in passato l’olio è stato concepito come condimento o come strumento di cottura, oggi non si può prescindere dal suo utilizzo quale ingrediente nella realizzazione dei piatti, utilizzandolo soprattutto a crudo, per sfruttare al meglio le qualità organolettiche. Questo tipo di approccio è emerso nell’Anteprima dell’Olio extravergine di oliva Dop dell’Umbria, che si è tenuta a Todi (Perugia) il 6 e 7 febbraio 2023. L’Anteprima Dop, un evento dell’Associazione Strada dell’olio e.v.o. Dop Umbria, realizzato in collaborazione con tutti gli attori del comparto olivicolo umbro, a partire da Regione Umbria, istesma Camerale dell’Umbria, Promocamera Umbria, Sviluppumbria, Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria 3A-PTA, Comune di Todi, Istituto Agrario Ciuffelli – Einaudi di Todi, Strada dei Vini del Cantico e associazioni di categoria umbre, ha visto la partecipazione di giornalisti delle principali testate nazionali dei settori dell’enogastronomia e del turismo, operatori esteri selezionati dalla Camera di Commercio dell’Umbria, chef umbri del circuito degli Evo Ambassador, esperti d’enogastronomia ed operatori di settore.
Interna2.jpg
La splendida sala affrescata del Museo Pinacoteca del Comune è stata lo scenario del panel test, una grande sessione di assaggio di Olio e.v.o. Dop Umbria guidata da Angela Canale, capo panel del Premio Regionale “Oro Verde dell’Umbria”.
In quella sede sono stati assaggiati cinque oli appartenenti alle cinque sottozone della Dop Umbria: Dop Colli Martani, Dop Colli del Trasimeno, Dop Colli Assisi – Spoleto, Dop Colli Orvietani e Dop Colli Amerini. Le caratteristiche degli oli assaggiati hanno messo in evidenza la ricchezza di un territorio come l’Umbria, che, nonostante non abbia le condizioni climatiche ideali per la coltivazione degli ulivi, esprime una varietà di oli molto diversi tra loro, con marcatori sensoriali molto interessanti. Tra le cultivar umbre assaggiate c’è la San Felice, presente sui Colli Martani, che caratterizza l’olio con le note della foglia di carciofo al naso mentre al gusto presenta un amaro intenso che si alterna ad una piccantezza interessante ma non prevalente. La leggera astringenza finale ricorda proprio la foglia di carciofo. Molto diversa è la cultivar Dolce Agogia dei Colli del Trasimeno, caratterizzata da una tendenza dolce generale, che lascia spazio ad una leggera piccantezza percepibile solo in gola. Altra cultivar autoctona è il Moraiolo, diffusa sui Colli Assisi – Spoleto, che conferisce all’olio un ingresso dolce a cui subentra una piccantezza molto presente e persistente. Il Leccino è una cultivar presente sui Colli Orvietani, il cui olio risulta essere molto complesso e intenso, con una dinamicità gustativa che non trova uguali nelle altre cultivar. Amaro e piccantezza si rincorrono sulle papille gustative, creando una complessità unica. Ultima cultivar umbra degna di nota è la Rajo, tipica dei colli Amerini, con le note dolci e amare che si bilanciano al sorso, con accenni di note speziate che ricordano il pepe nero. Questo viaggio sensoriale tra oli della DOP Umbria è solo uno degli esempi virtuosi di come si possa contare sui fantastici oli italiani per caratterizzare i piatti della ristorazione, considerando l’olio come ingrediente di un piatto, capace di valorizzarne la struttura e il gusto, soprattutto se usato a crudo. 
Unknown-5.jpeg
autore.jpg

di A.d.F.

Sotto il segno del pomodoro: storie di pizza e di sfide golose

Alla fine, l’ho fatto: ho intervistato Gemini, l’AI di Google. Perché, anche se vi...

I “fuori cottura”

Sono l’incubo dei pizzaioli, il cruccio dei proprietari, il simbolo della pizza...

L’agriturismo del futuro

Da tempo diffusi in tutta Italia, gli agriturismi hanno iniziato la loro storia in...

Crisi del personale: è possibile uscirne?

Il mondo cambia e cambia molto velocemente. Basta parlare con le persone anziane....

Per farla romana, ci vuole il mattarello

Provate a digitare su Google “pizza stesa con il mattarello”, tra i primi risultati...