Il decalogo dell'olio extravergine d'oliva

Più della metà degli italiani non rinuncerebbe alla pizza e all’olio extravergine di oliva come ingrediente da inserire ogni giorno nella propria alimentazione. Questo dato, frutto di una ricerca curata da Nomisma (società di consulenza strategica e aziendale) e da Uni-salute (società che si occupa di assicurazioni sanitarie) è uno spunto molto utile per capire quali siano le abitudini alimentari del Belpaese, dove la dieta mediterranea rimane lo stile di vita più seguito e apprezzato.
 Se la pizza è il “pane” quotidiano dalla Sicilia al Trentino Alto – Adige, tra gli ingredienti più apprezzati dagli italiani l’olio extravergine di oliva riveste un ruolo fondamentale.
 
Ma come si riconosce un buon olio d’oliva? Chi lavora tutti i giorni nel mondo della ristorazione deve avere un occhio di riguardo sulla scelta di questo alimento, privilegiando ovviamente il Made in Italy. Fortunatamente l’Italia è un paese in cui non manca la scelta su questa eccellenza agro alimentare e ad Assitol – l’associazione italiana che raggruppa gli industriali dell’olio – abbiamo chiesto quali strumenti abbiamo a disposizione per trovare e riconoscere un buon olio italiano. Un piccolo decalogo per orientarsi, scegliere e gestire nel migliori dei modi, il nostro “oro verde”. La parola ad Anna Cane, presidente del Gruppo olio d’oliva di Assitol. 

ATTENZIONE ALL’ETICHETTA: COME SI RICONOSCE UN OLIO ITALIANO?

È l’etichetta a fornirci le informazioni essenziali sull’extra vergine, tra cui la provenienza delle olive con cui è stato prodotto l’olio. Si parla di “100% italiano” se la materia prima è tutta nazionale, ma sono italiane anche DOP, la Denominazione d’Origine Protetta, e IGP, vale a dire l’Indicazione Geografica Protetta: entrambe correlate ad un territorio ristretto, seguono un preciso disciplinare di produzione. Tutte queste indicazioni compaiono nella parte anteriore della bottiglia. In etichetta viene indicata anche l’origine degli oli comunitari, prodotti all’interno della UE,
e non comunitari. Oltre alla provenienza, è anche inserito il nome dell’azienda produttrice, la campagna di raccolta e le informazioni di tipo nutrizionale. 

L'IMPORTANZA DELLA BOTTIGLIA

La bottiglia indica chiaramente se il ristoratore che la mette in tavola possiede cultura dell’olio. L’extra, infatti, è un alimento vivo, e occorre saperlo conservare al meglio per preservarne il gusto e gli aromi. La bottiglia deve essere scura, per contrastare sole e calore, e con tappo anti-rabbocco, per evitare riempimenti successivi e garantirne la qualità. Inoltre, invece di una bottiglia di grande formato, è preferibile portare in tavola un formato medio-piccolo (250 o 500 ml), che permetta agli ospiti di conoscere e gustare un prodotto ancora fresco. In cucina, invece, può essere impiegata la latta da 5 litri, che coniuga le esigenze di corretta conservazione con la necessità di avere un’adeguata quantità di olio sempre a disposizione. 

COSTO DELLA
MATERIA PRIMA: QUAL
È IL PREZZO MINIMO
E MASSIMO PER UN
OLIO EVO ITALIANO


Il prezzo dell’olio extra vergine 100% italiano varia a seconda della campagna, della zona di produzione e della stessa qualità del prodotto. E’ quindi impossibile definire un prezzo unico
e valido per tutte le tipologie di extra vergine. La Borsa merci di Bari, che divulga ogni settimana il prezzo degli oli italiani e delle DOP/IGP, nelle ultime settimane, ad esempio, ha visto i prezzi variare dai 3 euro al litro in su. 

PROPRIETÀ ORGANOLETTICHE DI UN BUON OLIO D’OLIVA ITALIANO (COLORE, ODORE, SAPORE)

Il colore colpisce l’attenzione, ma non è un indicatore di qualità. Odore e sapore, invece, possono raccontare molto dell’extra vergine e, in genere, vanno di pari passo. Ad un odore sgradevole si coniuga spesso un sapore cattivo. Ad esempio, al rancido, difetto dovuto all’ossidazione del prodotto, si accompagna il sentore di prosciutto ingiallito, di vernice o plastica. Anche un sapore piatto è considerato indice di cattiva qualità dell’extra vergine. 
 
Lo stesso vale, al contrario, per le caratteristiche tipiche di un olio buono e sano, ovvero il fruttato, l’amaro ed il piccante. In particolare il fruttato si segnala per l’odore fresco e gradevole che ricorda l’oliva o, addirittura, la foglia di ulivo sfregata tra le mani. Anche sentori che ricordano la foglia di pomodoro, il carciofo e altri odori di vegetali o di frutta verde quali la mela, sono note che confermano la qualità dell’extra vergine. Se assaggiando l’olio si sente il gusto di amaro e/o piccante, l’olio è buono. Queste sensazioni sono dovute alla presenza di composti fenolici, antiossidanti naturali che proteggono l’olio durante la conservazione e che sono alla base delle sue virtù salutari. 
 
Per capire bene l’olio, non c’è che un modo: assaggiare, assaggiare, assaggiare. In Italia esistono più di 500 cultivar. Ecco perché il consumatore deve sperimentare prodotti diversi. Il ristorante diventa, per così dire, la “scuola” ideale per degustare oli diversi, provando abbinamenti differenti. Lo stesso ristoratore diventa così un “ambasciatore dell’extra vergine”, che può guidare il cliente in questo viaggio, narrando nel modo giusto i prodotti che propone alla sua clientela. 

CONSERVARE L’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA: ALCUNE SEMPLICI REGOLE IGIENICO SANITARIE

Su ogni bottiglia è sempre indicata la data in cui è preferibile consumare l’olio. Più che di scadenza, per l’extra vergine si parla di “termine minimo di conservazione”, che non deve superare i 24 mesi. I veri nemici dell’olio sono soprattutto luce, calore, disattenzione. L’illuminazione troppo forte incide infatti sulla qualità del prodotto, quindi va evitata l’esposizione direttamente al sole o a qualsiasi tipo di illuminazione artificiale. Mai lasciare l'olio vicino ai fornelli, ai caloriferi o sotto il sole: l'alta temperatura danneggia il prodotto in modo irreversibile. In tal senso è bene evitare sempre gli sbalzi termici, mantenendo il prodotto ad una temperatura tra i 16° ed i 20°. Inoltre deve essere collocato lontano da barattoli di vernice, detersivi molto profumati, locali con muffe o saturi di fumo. Per preservare il sapore dell’extra,
è poi necessario chiudere accuratamente il tappo dopo l’utilizzo, in modo da evitare il pericolo di ossidazione. Per imparare a conservare bene l’olio extra vergine, è possibile consultare la Guida alla corretta conservazione dell’olio extra vergine, nata dalla collaborazione tra l’Unione nazionale Consumatori
e da ASSITOL, scaricabile dal web (https://www.assitol.it/guida/). 

PROPRIETÀ CHIMICHE DI UN BUON OLIO D’OLIVA ITALIANO: COME REAGISCE IN COTTURA, QUANDO È IL CASO DI CAMBIARLO, QUALI SONO I MIGLIORI CAMPI DI APPLICAZIONE IN CUCINA.

L’extra vergine, grazie alla sua composizione ricca di antiossidanti, ha una notevole resistenza al calore e regge bene la cottura. Questo alimento straordinario dispiega il massimo dei suoi sentori e delle sue qualità nel condimento a crudo. Grazie all’impegno delle aziende, che propongono decine di oli diversi per gusto e resistenza alla cottura, l’olio è divenuto assai versatile e può essere impiegato nella ristorazione ed in pizzeria. Per la frittura, il ristoratore può scegliere anche l’olio d’oliva, meno costoso e con ottime referenze salutistiche. 

PROPRIETÀ NUTRIZIONALI DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA (GRASSO INSATURO, ALTA DIGERIBILITÀ ECC)

L’olio extra vergine di oliva rappresenta una vera e propria “spremuta di salute”. Possiede infatti un’alta percentuale di acidi grassi monoinsaturi, in particolare l’acido oleico, il “grasso buono” fondamentale per molti dei nostri processi biologici. Inoltre contiene una serie di sostanze utili per la nostra salute, come il beta-carotene (provitamina A), i tocoferoli (vitamina E), i polifenoli e lo squalene. L’extra vergine è importante anche per assorbire nutrienti essenziali come le vitamine liposolubili (A, E, D, K), che hanno bisogno di un grasso, l’olio appunto, per essere assimilate dal nostro organismo. L’olio è soprattutto fonte di potenti antiossidanti, quali i composti fenolici (i cosiddetti polifenoli): insieme alla vitamina E, contrastano l’invecchiamento cellulare ed i processi ossidativi che sono alla base di numerose patologie. I polifenoli dell’extra vergine hanno anche un ruolo importante nel limitare l’innalzamento della glicemia post-prandiale, particolarmente importante nei soggetti diabetici. Un motivo in più per metterlo a tavola, visto che fa mangiare meglio, senza troppi sacrifici. 

CONSUMO DELL’OLIO EVO, QUANTO? IN CHE MODALITÀ?

L’olio extra vergine d’oliva può essere utilizzato nei diversi pasti della giornata. In media, i medici consigliano di impiegarne circa 30 grammi al giorno nella dieta quotidiana. Oltre che come “re dei condimenti”, l’extra, abbinato ad un altro alimento simbolo della Dieta mediterranea, il pane fresco artigianale, trova spazi importanti a merenda, a colazione o in uno spuntino veloce. L’accoppiata di pane e olio, infatti, è raccomandata dagli esperti perché mette insieme le qualità di questi due grandi classici della nostra alimentazione in una pietanza semplice e tradizionale, che non delude mai il palato. Inoltre, proprio perché a crudo l’extra dà grandi risultati, il suo accostamento alla pizza, declinata ormai in tante versioni gourmet, può creare nuove occasioni di gusto. 

COME RICONOSCERE UN OLIO ITALIANO ALL’ESTERO? DIFFIDARE DALLE IMITAZIONI

Anche in questo caso, l’etichetta presenta tutte le indicazioni fondamentali per riconoscere l’olio extra vergine. In Europa, tutti i Paesi applicano il Regolamento 29 del 2012, che regola l’etichettatura dell’olio. Fuori dalla UE, le norme cambiano ma seguono un identico principio, ovvero l’obbligo di indicare l’origine del prodotto. Le tabelle nutrizionali e le cosiddette “indicazioni non obbligatorie” possono invece variare da Stato a Stato. Il 100% italiano è sempre chiaramente evidenziato sulle bottiglie vendute all’estero e, come già in Italia, è in genere proibito l’inserimento di simboli italiani che potrebbero indurre a credere italiano ciò che non lo è. Lo stesso vale per i cosiddetti “blend”, che sono indicati in etichetta. DOP e IGP, invece, necessitano di una procedura di registrazione nei Paesi in cui sono commercializzate per essere segnalate in etichetta. 

LEGGERO, MEDIO E INTENSO... QUALE OLIO USARE IN CUCINA?

Molto dipende dall’abbinamento con le pietanze e dal tipo di cucina adottata. Se il sapore di un piatto è robusto, l’olio da abbinare deve avere una personalità altrettanto decisa. Il pesce si sposa con un olio di tipo leggero, la carne in genere necessita di un prodotto dl gusto intenso. Invece con la pasta, molto dipende dal formato e dal tipo di ricetta. In generale, però, pesa moltissimo l’esperienza del ristoratore, che ha il compito di accompagnare il cliente alla scoperta delle sue specialità e di spiegare le ragioni alla base dei diversi abbinamenti con l’olio. L’extra vergine può quindi diventare un modo per sottolineare la propria cucina, le proprie ricette, le scelte di qualità operate dal ristoratore. Lo stesso consumatore può amare accostamenti diversi e divertirsi a sperimentare. Il consiglio di ASSITOL è sempre lo stesso: partire alla scoperta del grande mondo dell’olio assaggiando prodotti diversi e confrontandoli tra loro. E’ un viaggio sensoriale che non lascia mai delusi. 
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