Il caffè in pizzeria

Vera e propria croce e delizia di ogni pizzaiolo e ristoratore, la tazzina di caffè a fine pasto può lasciare un ottimo ricordo di un pasto, oppure può diventare la nota stonata di una serata fino a quel punto perfetta. Un buon caffè è un piacere irrinunciabile per la maggior parte degli avventori in pizzeria, ma quali sono le miscele più apprezzabili? Quali possono essere i vantaggi dati dall’utilizzo di una macchina automatica o delle cialde?
 
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Abbiamo rivolto queste ed altre domande ad un esperto, Luigi Odello,  enologo, giornalista, professore a.c. in università italiane e straniere, fondatore di Odello Associati, presidente Centro Studi Assaggiatori e dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, amministratore delegato dei Narratori del gusto, Istituto Eccellenze Italiane Certificate e Istituto Internazionale Chocolier, segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano e segretario accademico dell’International Academy of Sensory Analysis,  membro del consiglio di amministrazione di Absis Consulting e Istituto Nazionale Grappa  direttore de L’Assaggio, Sensory News, Coffee Taster e Grappa News.
Nel corso della sua carriera ha maturato particolari competenze in analisi sensoriale e nell’implementazione dell’innovazione in aziende dedicando particolari approfondimenti alla programmazione neurolinguistica e all’analisi transazionale. In ambito universitario è giunto a svolgere oltre 300 ore l’anno di lezione, è relatore o correlatore di oltre 80 tesi di laurea e autore di numerose pubblicazioni.
Ha al suo attivo 17 libri e collaborazioni con le più importanti riviste del settore, è relatore in numerosi convegni sia in Italia, sia all’estero.

Quanto conta a fine pasto un buon caffè? Sia in termine di valutazione complessiva della cena che di scontrino medio?

Per moltissimi utenti il caffè costituisce l’ultimo ricordo che lascia un locale e credo che gli esercenti dovrebbero prestare molta attenzione al fatto che non sia un ricordo … amaro. Purtroppo le critiche alla ristorazione in merito sono molte e le pizzerie in questo hanno un posto privilegiato. Non è tutta colpa loro: mi è già capitato di sentire torrefattori parlare di "caffè da pizzeria”. Mi sono chiesto cosa intendono giungendo alla conclusione che si riferiscono a una miscela facile da estrarre, che consenta a tutto il personale di fare il caffè, di poterlo servire velocemente, che mantenga la schiuma anche se vengono fatte più tazzine (anche 8 o 10) prima di portarlo al tavolo. Ma un caffè così non può che derivare dalla partecipazione di alte percentuali di Robusta e da chicchi immaturi, quindi presentare aromi poco piacevoli e un amaro elevato accompagnato da un astringente consistente.

Per la preparazione di un buon caffè è preferibile una macchina automatica o manuale? Cosa bisogna fare per avere sempre un ottimo funzionamento della propria macchina?

Non è possibile generalizzare sul tipo di macchina: in entrambe le categorie ne esistono di ottime e di scadenti. Scelta una macchina di vaglia, quello che conta è la miscela che viene utilizzata e, nel caso delle manuali, la mano dell’operatore. E il barista ha anche la responsabilità di tarare bene il macinadosatore e di tenere tutta l’attrezzatura pulita ed efficiente.

Per una pizzeria è preferibile utilizzare il caffè in cialda od una miscela in grani?

Dipende dalla quantità di caffè che deve fare. Sotto un chilo al giorno (circa 140 tazzine) è difficile mantenere una attrezzatura professionale efficiente. Oggi oltre alle cialde esistono le capsule che, se estratte con macchine che hanno prestazioni analoghe a quelle usate per il macinato, danno davvero ottimi risultati. Senza contare che oggi esistono macchine per monodose che somigliano tantissimo alle tradizionali e salvano quindi anche quell’immagine tanto cara ai consumatori.

Per la cialda ci sono degli accorgimenti e delle attenzioni da osservare per garantire sempre un ottimo caffè al proprio cliente? E per miscele in grani?

Per le monodose dipende dalla miscela impiegata e, appunto, dall’attrezzatura. Lo stesso vale per le miscele in grani, con la complicazione che per queste abbiamo un macinadosatore da gestire. Il barista può seguire una regola molto semplice per sapere se ha macinato giusto: se ottiene 25 ml in 25 secondi di tempo significa, sempre che la macchina sia efficiente, che ha estratto correttamente. Se il tempo aumenta significa che ha macinato troppo fine e quindi è andato in sovra-estrazione (e lo nota anche dalla macchia bianca che si crea in superficie) se il tempo è inferiore ha prodotto un sotto-estratto, diagnosticabile anche dal colore chiaro della crema e dalla mancanza di sciropposità in bocca.

Quali sono le regole base per fare un buon caffè? (Percentuale d'acqua, temperatura del caffè in uscita, presentazione della tazzina, presenza o meno di crema nel caffè, ecc.)

L’Istituto Nazionale Espresso Italiano, quasi vent’anni fa, ha scritto una regola aurea: 7 grammi di caffè per tazzina estratti a circa 90°C di temperatura e a 9 bar di pressione per ottenere 25 ml in 25 secondi di tempo. Questo in linea generale, poi ci si può divertire con i virtuosismi regolando i parametri in funzione della miscela e agendo sulla pre-infusione.

Quali sono le grandi famiglie del caffè in grani?

Sostanzialmente tre: Arabica, Robusta e miscela tra le due specie. Ma significa poco, perché se è vero che nell’Arabica possiamo trovare con maggiore frequenza nell’eccellenza e nel Robusta praticamente mai, abbiamo la possibilità di trovare Arabica con chicchi immaturi (molto frequente), fermentati, bruciacchiati e chi più ne ha più ne metta. Un buon corso di assaggiatore dà al barista la possibilità di scegliere una miscela di qualità e di verificare il proprio operato in fase di estrazione.

Per un ristorante pizzeria, o per una pizzeria pura, è importante "investire" sulla formazione dei dipendenti, sulla macchina, sulla miscela? Se sì perché?

Un dipendente ben formato fa risparmiare sul caffè più soldi di quanto non si possa fare scegliendo una miscela di scarsa qualità. E fa risparmiare sulla manutenzione delle attrezzature, perché le tiene bene. Ma c’è di più: fa fare bella figura. Si torna alla domanda iniziale: personalmente sono un buon mangiatore di pizza, mi piace molto e sto trovando sempre maggiore soddisfazione per i livelli raggiunti dai pizzaioli nella loro professione. Vorrei che arrivasse il giorno in cui potessi godere anche di un ottimo espresso finale senza dovermi preoccupare di occhieggiare lo stato di pulizia della macchina e del macinadosatore e sentirmi a disagio nel chiedere di mostrarmi il sacchetto della miscela che utilizzano.
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La Redazione

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