Idea per un dolce gluten free: radici, frutti e gianduia

Ormai molti pizzaioli italiani si sono ben organizzati e, oltre a saper preparare ottime pizze, hanno con loro dei giovani provenienti anche da Istituti e Scuole alberghiere, esperti di cucina e di pasticceria. Ed è per questo motivo che, ogni tanto, allarghiamo in questa rubrica il nostro sguardo chiedendo a pasticceri esperti delle indicazioni e delle proposte anche complesse. Perché, ciò che veramente interessa a quanti hanno spirito creativo, non è copiare la ricetta di qualche grande pasticcere – e Alberto Tonizzo, nella sua regione, per quanto riguarda i dessert da ristorante, è sicuramente ai vertici – ma cogliere l’idea, il suggerimento, l’intuizione, magari anche con qualche altra indicazione, poi il giovane pasticcere che opera in pizzeria, spesso anche lo stesso titolare, saprà ben realizzare un dolce che risulterà nuovo ed originale, capace comunque di affascinare il cliente che ricorderà a lungo l’esperienza.

Il dolce

Alberto Tonizzo, chef-patron del ristorante “Al Ferarut” di Rivignano (Udine), collaboratore da anni di questa rivista, è personaggio che ha alle spalle una lunga e fruttuosa esperienza di studio e, nel suo ristorante studia di continuo le caratteristiche dei singoli prodotti, il modo per utilizzarli al meglio, come assembrarli per ottenere risultati soddisfacenti. È un grande cuoco e un grande pasticcere, ha meritatamente conquistato anni fa la stella Michelin e sta per entrare con onore nella più esclusiva associazioni di ristoranti italiani di alta e altissima qualità, le Soste.
 
Pizza e Pasta Italiana è perciò lieta di presentare ai suoi lettori la proposta di Alberto Tonizzo: è l’idea di un dolce gluten free, quindi s’inserisce nello speciale che caratterizza questo numero della rivista.
Proprio perché è soprattutto un’idea, l’autore non ha indicato le quantità degli ingredienti, lasciando a ciascuno il piacere di partire da questa proposta per realizzare un proprio dolce originale.
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Radici, frutti e gianduia

Crema al gianduia: Frullare le nocciole tostate, lecitina di soia, zucchero e cacao in polvere di ottima qualità finché si crea una crema densa. Scaldare il latte e sciogliervi all'interno del cioccolato bianco. Unire a poco a poco il composto di nocciole a quello liquido fino a quando sarà completamente omogeneizzato. Riporre in vasetti e far raffreddare 2 ore in frigorifero.
 
Granella di nocciole: Frullare le nocciole tostate e disidratarle.
 
Orzo speziato: Candire l'orzo utilizzando uno sciroppo di zucchero, chiodi di garofano, cardamomo e pepe di Java. Far raffreddare e conservare all'interno dello sciroppo stesso.
 
Gelato al topinambur: Sbucciare, lavare e tagliare a dadini il topinambur. Sciogliere lo zucchero nell'acqua e cuocere i dadini al suo interno. Quando avrà una consistenza morbida, versare il glucosio e il succo di un limone. Mescolare e versare nel bicchiere Pacojet.
 
Melograno: Sgranare il melograno ed estrarre il succo deai chicchi.
 
Composizione finale del dolce: Dressare la crema al gianduia nel piatto all'interno di un coppapasta rotondo. Versare alcune gocce di succo di melograno. Sovrapporre i topinambur tostati caldi e un cucchiaio di orzo candito. Riempire metà dello strato superiore con la granella di nocciole e l'altra metà con le scorze di topinambur croccanti. Concludere con una quenelle di gelato al topinambur.
 
 
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di Laura Nascimben

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