I pomodori secchi

Il pomodoro selvatico, ovvero Solanum racemigerum, è originario del Sudamerica occidentale. Portato nell’America centrale, fu messo a coltivazione dai Maya, i quali svilupparono il frutto nella forma più grande che conosciamo oggi, a sua volta adottato dagli Aztechi, che lo coltivarono nelle regioni meridionali del Messico. Dal Messico, fra il 1519 ed il 1522, i semi giunsero in Spagna al seguito di coloni e missionari, che prendendo a prestito il termine tomatl usato dagli indigeni, denominarono tomate il nuovo frutto. Giunto in Italia il pomodoro entra rapidamente a far parte della cultura popolare per tanti motivi tra cui, l’enorme semplicità della sua produzione, e la semplicità con cui può essere essiccato e conservato sul lungo periodo. Nel XVI secolo l’essiccazione era lo strumento principale per la conservazione degli alimenti. Gli altri metodi di conservazione consistevano nella messa sott’olio o sotto sale, ma sale e soprattutto olio erano abbastanza costosi - diversamente - fuoco, acqua di mare e sole erano abbondanti, soprattutto lungo le coste dell’Italia meridionale.
 
Il viaggio alla scoperta dei pomodori secchi comincia infatti, proprio dalle coste meridionali. La popolazione rurale cercava di sopravvivere sfruttando al meglio quello che il mare e la terra avevano da offrire, ed il pomodoro aveva la particolarità di maturare in uno dei momenti migliori dell’anno, se si voleva usare il sole per essiccare qualcosa. Giungendo, infatti, a maturazione in piena estate, i pomodori potevano essere essiccati al sole senza troppe difficoltà. Era sufficiente raccoglierli, tagliarli in modo da esporre alla luce diretta del sole la polpa acquosa, e lasciarli riposare, con non poche attenzioni, così, i cortili dell’Italia meridionale si riempivano di teli in canapa, con sopra distese sterminate di pomodori, di piccole dimensioni, tagliati in due o quattro parti, e lasciati al sole per diversi giorni. Si faceva sempre molta attenzione a non lasciarli all’ombra. Durante il giorno si cambiavano continuamente di posto mettendoli nella posizione dove il sole era più forte. Con tanta pazienza e cura si dovevano girare da un lato e poi dall’altro, più volte nell’arco della giornata, per permettere al pomodoro di seccarsi in ogni sua parte. E verso fine giornata, quando il sole iniziava a tramontare, si mettevano in casa perché, altrimenti, l’umidità della notte, li avrebbe rovinati. 
container 5110 ita
I pomodori non sono l’unico frutto essiccato in questo modo, infatti, questo sistema era utilizzato per essiccare qualsiasi cosa, dalle foglie di tabacco ai peperoni, dai legumi alle albicocche, dalle patate alle cipolle. Il sole, dunque, era un alleato importante per le popolazioni rurali prima dell’arrivo, nel XIX secolo, di sale e zucchero a buon mercato. Una variante di questo sistema di essiccazione, praticata in alcune zone costiere, consisteva nel fare un bagno in acqua di mare, a ciò che si intendeva essiccare, prima di disporlo asciutto - al sole. Il bagno in acqua salata alterava leggermente il sapore finale del pomodoro essiccato, ma allo stesso tempo garantiva un'essiccazione migliore. In seguito questo processo è stato raffinato, e con l’arrivo del sale a buon mercato, il bagno in acqua di mare è stato sostituito dall’aggiunta di cristalli di sale sui pomodori, durante il processo di essiccazione. L’essiccazione al sole era un procedimento molto lungo, richiedeva diversi giorni ed enormi attenzioni, ed aveva come grandi nemici topi e volatili vari, che non mancavano mai. Un alternativa all’essiccazione al sole era rappresentata dall’essiccazione a carbone, da non confondere con l’affumicatura, che si dimostrava particolarmente utile quando c’era da essiccare piccole quantità di pomodori.
 
Questo procedimento di essiccazione era già ampiamente utilizzato, soprattutto nell’Italia centro settentrionale, da diversi secoli, per l’essiccazione delle carni, in particolare della carne equina, e per le essiccazioni invernali, e consisteva nel deporre i pomodori da essiccare, opportunamente tagliati e svuotati dei semi che venivano raccolti per poi essere utilizzati, su una rete metallica posta ad una certa distanza da un braciere acceso. Il calore del braciere opportunamente regolato aumentando o diminuendo la distanza della griglia dal fuoco, permetteva di essiccare praticamente qualsiasi cosa. Il grande vantaggio di questo procedimento è che permetteva di essiccare rapidamente, in meno di 24 ore, i pomodori, di contro era un sistema difficile da gestire per grandi quantità, per le quali si utilizzava il più lento, ma eterno, calore del sole. Una volta essiccati, i pomodori venivano conservati in un cesto di vimini e solo a partire dal XIX secolo i pomodori vennero conservati anche sott’olio.
6.jpg
Ricchi di vitamina C, sali minerali e di licopene, un antiossidante naturale che neutralizza i radicali liberi, i pomodori secchi sott’olio si rivelano un valido aiuto per contrastare il livello di colesterolo nel sangue, permettendo quindi di prevenire l’insorgere di malattie cardiovascolari. Inserire questo alimento nella dieta quotidiana contribuisce a rallentare l’invecchiamento, dando elasticità alla pelle. Lo zinco contenuto, associato al licopene poi, fa sì che non si alzi il livello di colesterolo LDL, che, come risaputo, è spesso responsabile di patologie. Noti anche per importanti proprietà diuretiche, si rivelano l’alleato perfetto per tutte le donne che soffrono di ritenzione idrica. Il consumo di pomodori secchi, dunque, associato ad un regime alimentare sano e ad un corretto stile di vita, dona benessere all’organismo e piacere al palato.
 
L’uso in cucina dei pomodori secchi è davvero versatile e pertanto molto utile; stipati in dispensa sono un ottimo prodotto per preparare numerose ricette, veloci ma gustose, dalle più semplici alle più elaborate e fantasiose. Si rivelano l’ingrediente principale per farcire pizze, focacce e torte salate, possono essere serviti anche con del pane casereccio come stuzzicante antipasto o utilizzati come condimento per arricchire primi piatti o per insaporire secondi a base di pesce. I pomodori secchi, sono una vera e propria specialità culinaria che raccontano i sapori ed i profumi delle terre calde del Mediterraneo: gustoso, ricco e delicato, questo frutto a bacca rossa ha una consistenza piacevole, tra il polposo e il fragrante, un sapore deciso e intenso, sapido al punto giusto e, spesso, aromatizzato con aglio, basilico, menta, capperi, olive, origano, alici e peperoncino.
shutterstock_1796584717.jpeg

Valori nutrizionali

I pomodori secchi sono un alimento calorico, possiedono circa 258 kcal per 100 g 
 
  • 14,11 g di proteine
  • 12,3 g di fibre
  • 2,97 g di grassi
  • 55,76 g di carboidrati
  • 37 g di zuccheri
  • zinco 1,99 mg 
  • rame 1423 mg
  • calcio 110 mg
  • fosforo 356 mg
  • selenio 5,5 mcg
  • potassio circa 3 mg
  • provitamina A
  • vitamine del gruppo B 
autore.jpg

della Dott.ssa Marisa Cammarano, biologa nutrizionista

Ciro Salvo e 50 Panino a Napoli

Ciro Salvo non ha bisogno di presentazioni. Terza generazione di una antica famiglia...

Castelli Forni

Innovazione e tradizione artigianale sono i concetti che meglio esprimono l’identità...

I pomodori secchi

Il pomodoro selvatico, ovvero Solanum racemigerum, è originario del Sudamerica...

I processi fermentativi tra tradizione e innovazione

Negli ultimi decenni è stata condotta un'attività di ricerca sistematica volta a...

Pizze e birre artigianali

Il legame tra lievitati e fermentati è del tutto indissolubile. Cereali, acqua e...