I lieviti...

Se li conosci non "li-eviti"

In biologia, i lieviti sono organismi monocellulari appartenenti al regno dei funghi. In cucina, invece, il termine lievito ha un significato più ampio e viene esteso a qualsiasi microrganismo o sostanza chimica, in grado di far "gonfiare" un impasto per incorporazione di bolle gassose. Il tipo di lievito più conosciuto appartiene al genere Saccharomyces, largamente distribuiti in natura.
I lieviti hanno grande importanza per la sperimentazione di laboratorio, soprattutto nel campo dell'ingegneria genetica, e dal punto di vista economico; infatti la produzione di vino, birra e altre bevande moderatamente alcoliche, così come la panificazione, dipendono dalla capacità dei lieviti di trasformare enzimaticamente gli zuccheri in alcol etilico ed anidride carbonica. I lieviti sono anche usati come fonte di proteine e vitamine.
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Un po' di storia...

Nel 1960 il lievito Saccharomyces cerevisiae è stato riconosciuto come organismo modello per le tecniche utilizzate in biologia molecolare. Nel 1980, le sue funzioni cellulari sono sfruttate per la prima applicazione in ambito farmaceutico, ossia la produzione del vaccino per l’epatite B.
Nel 1996, l’intero genoma di quest’organismo è dettagliatamente sequenziato, portando alla scoperta dei suoi sedici cromosomi codificanti circa 6000 geni. La cellula di lievito è divenuta utile anche nell’ambito biotecnologico e farmaceutico come strumento nella produzione di proteine eterologhe allo stato nativo, utilizzando tutte le modificazioni post-traduzionali permesse da quest’organismo. Nell’industria alimentare, il lievito è utilizzato in diversi settori che comprendono l’immenso mondo dell’arte bianca, della produzione del vino, bevande alcoliche, birra fino all’utilizzo come estratto in quegli alimenti in cui si desidera impartire un sapore di carne, quali: zuppe, salse, cibi congelati, hamburger, salsicce e patatine. La prima combinazione della storia tra farina, acqua e lievito avvenne probabilmente per caso. Analogamente, poiché i lieviti sono naturalmente presenti sulle bucce dell’uva e nel grano, il vino e la birra furono probabilmente il risultato di un succo d’uva o di una mistura di grano e acqua che non furono consumati subito. Tuttavia, fu necessario un certo lasso di tempo affinché si potessero spiegare sia l’esistenza di microrganismi (organismi unicellulari di qualche micron) sia il loro metabolismo. Infatti, nel 1676, un fabbricante di lenti olandese Anton Leewenhoek creò il primo microscopio. Questa invenzione, infatti, segnò una svolta epocale in campo medico e microbiologico, portando all’identificazione dei microbi e, tra questi, il lievito. Nel 1859, Louis Pasteur, il padre della microbiologia moderna, scoprì il suo metabolismo. 

Lieviti negli alimenti e flora intestinale

Quando si parla di lieviti, nel campo della nutrizione è alquanto popolare collegarli alla parola INTOLLERANZA. L'intolleranza ai lieviti è un'espressione generica, senza fondamenti scientifici, per indicare una disbiosi della flora intestinale con sovracrescita della componente fungina, in particolare del lievito Candida albicans. Iniziamo col dire che spesso i termini funghi e lieviti sono utilizzati come sinonimi, dal momento che i lieviti rappresentano funghi unicellulari di dimensioni microscopiche. Oltre al genere Candida, nella flora batterica intestinale dell'uomo si riscontrano anche funghi appartenenti al genere Saccharomyces, Aspergillus e Penicillium. Andando ad analizzare nel dettaglio il metabolismo di questi funghi, ci accorgiamo come l'ambiente ideale per la loro proliferazione sia in genere particolarmente ricco di zuccheri o carboidrati più complessi, che giungono a livello del colon attraverso i residui alimentari non assorbiti a livello dell'intestino tenue.
La flora batterica intestinale può essere considerata una sorta di impronta genetica, diversa da individuo ad individuo ed è molto influenzata dalla dieta, la quale tende a favorire alcune specie microbiche rispetto ad altre. Molto importante, in tal senso, risulta la funzionalità dell'apparato digerente che, a parità di dieta, può diversificare la quantità di nutrienti non assorbiti o mal digeriti che giungono nel colon. Anche alcuni farmaci, primi fra tutti gli antibiotici, i corticosteroidi e le terapie ormonali (pillola anticoncezionale, terapia sostitutiva orale), possono interferire con la flora microbica generando quadri di disbiosi.
Sebbene le alterazioni della flora microbica intestinale trovino spazio limitato nei libri di testo della medicina ufficiale, sempre più esperti ed esperienze empiriche le ritengono responsabili di disturbi tutto sommato non invalidanti, ma piuttosto diffusi nei paesi industrializzati: dalle intolleranze alimentari agli squilibri del sistema immunitario e relative conseguenze (aumentata suscettibilità ad infezioni, allergie, malattie autoimmuni ecc), dalle patologie fungine (in particolar modo la candida) ai disturbi dell'alvo (diarrea, stitichezza, meteorismo, flatulenza, crampi addominali ecc.), dalle infezioni genitali ed urinarie a carenze nutritive (soprattutto di vitamine e minerali), dalla predisposizione ai tumori del colon-retto alla bassa efficienza fisica, con emicrania e senso di debolezza.
Di fronte ai disturbi sopraccitati, molto spesso si tirano in ballo le intolleranze alimentari, oggi molto di moda e spesso sopravvalutate, talvolta confermate ed avvalorate da test diagnostici di dubbia utilità o del tutto inaffidabili. Pensiamo, nello specifico, infatti, al lievito di birra, protagonista indiscusso della lievitazione del pane e dei prodotti da forno; i microorganismi che lo costituiscono (Saccharomyces cerevisiae) fermentano il glucosio del pane producendo l'anidride carbonica necessaria a farlo lievitare; ecco allora che di fronte a sintomi come pancia gonfia, meteorismo ed eccesso di gas intestinali, è facile dare la colpa ad una intolleranza ai lieviti e ingenuamente si pensa che, siccome il lievito fa lievitare il pane, avrebbe anche il potere di far aumentare di volume il nostro intestino. Molti, però, si dimenticano che il lievito è un microrganismo vivente e pertanto opera il metabolismo respiratorio/fermentativo finché è vivo. Dato che la cottura uccide tutti i lieviti e che comunque quei pochissimi che rimangono illesi, per loro sfortuna, sono giustiziati dall’acido cloridrico del nostro stomaco, la teoria del potere “gonfiante” viene a cadere irrimediabilmente. Avremo, infatti, tanti cadaverini di lievito nel nostro colon, ma incapaci di gonfiare alcunché.
In realtà, i fattori chiamati in causa sono innumerevoli e vanno attentamente studiati per trovare una soluzione a questo disturbo (intolleranza al lattosio o al glutine, scarsa efficacia digestiva, iperalimentazione in un contesto di sedentarietà, eccessivo consumo di bevande gassate, scarso o eccessivo consumo di fibre, intolleranza digestiva nei confronti di particolari abbinamenti di cibi, aerofagia, etc). Spesso, invece, si tende a prescrivere diete prestampate che eliminano determinate categorie di alimenti. Ad esempio, nel caso venga "diagnosticata" un'intolleranza ai lieviti, spesso per mano di soggetti che si fregiano di competenze e titoli mai raggiunti, si tende ad imporre:
l'allontanamento di zuccheri, alcolici e cibi ricchi di lieviti. Per questo, in cima alla "Black List" troviamo il saccarosio, la frutta, buona parte dei cereali, le bevande zuccherate ed alcoliche (in particolare la birra), i cibi affumicati o ricchi di conservanti, le arachidi, l'aceto, il pane (ammesso quello non lievitato) ed i formaggi a pasta dura. In realtà, piuttosto che fornire diete prestampate od abolire di punto in bianco alcune categorie di alimenti, di fronte ad una presunta intolleranza ai lieviti avrebbe molto più senso educare il soggetto ad un sano stile di vita ed al rispetto di una serie di norme alimentari di carattere generale particolarmente utili in caso di sintomi riconducibili a disbiosi; si consiglia ad esempio di valutare se vi è un miglioramento dei sintomi:
 
  • limitando fortemente il consumo di latte e latticini per qualche giorno;
  • limitando fortemente il consumo di bevande gassate e fermentate (vino, birra, alcolici in genere, tè nero);
  • masticando il più possibile a lungo i cibi prima di deglutirli, consumando i propri pasti in un ambiente sereno e confortevole;
  • consumando pasti piccoli e frequenti, anziché concentrare gran parte dell'assunzione di cibo a pranzo e a cena;
  • preferendo metodi di cottura semplici (al vapore, in padella antiaderente con poco olio) a quelli più laboriosi (frittura, grigliatura, intingoli vari);
  • aumentando l'attività fisica, specie per le persone sedentarie;

L'intolleranza al lievito, quindi, non esiste

Non è nominata in nessun testo di medicina, ma molto, moltissimo in rete. Può esistere una pseudo intolleranza alla tiramina di cui il lievito è ricco, ma che non produce meteorismo e gonfiore intestinale bensì crisi ipertensive, nausea, vomito e irritabilità. La tiramina è comunque presente in tanti altri cibi: formaggi, pesce poco fresco, birra, vino rosso, insaccati, spinaci, pomodori, cavolfiore, banane.
Si può, invece, essere allergici al lievito. Le allergie però, sono un continente diverso ed estremamente lontano rispetto a quello delle intolleranze, nel grande mondo delle “reazioni avverse al cibo”.
Le allergie coinvolgono, infatti, il sistema immunitario, le intolleranze NO.
Se siamo allergici, lo veniamo a sapere facilmente con test immunologici o di cutireazione, fatti IN OSPEDALE, non in farmacia oppure in erboristeria. Questi test hanno valore scientifico, quelli, invece, che diagnosticherebbero la presunta intolleranza NO! Invece, da un punto di vista nutrizionale, il lievito di birra costituisce una fonte ricca e completa di vitamine B, spesso assunte in scarse quantità nelle diete iperlipidiche o iperglucidiche o iperproteiche, oppure quando il consumo di alcool, sigarette o caffè è elevato. Il gruppo B è un insieme di vitamine molto importante anche per gli sportivi, i bambini in crescita e le persone convalescenti, perché facilita la trasformazione di proteine, carboidrati e lipidi in energia. Nel lievito di birra, alle vitamine del gruppo B si aggiungono selenio, cromo (cofattore dell'insulina e preventivo del diabete mellito), glutatione, zolfo, aminoacidi essenziali (fenilalanina, metionina, triptofano, lisina, etc), fosforo, potassio e magnesio.
Quindi, grazie alla ricchezza di micronutrienti ed oligoelementi il lievito ha:
 
  • Funzioni di mantenimento dell'apparato tegumentario e degli annessi cutanei (peli, unghie e capelli);
  • Funzioni dermatologiche preziose nel migliorare patologie come la seborrea e l'acne;
  • Funzioni probiotiche, efficaci sia nel supportare la corretta funzionalità gastroenterica, sia nel preservare il corretto funzionamento immunitario;
  • Funzioni rimineralizzanti, importanti nello sportivo per riequilibrare le perdite saline dovute alla sudorazione durante l'esercizio fisico;
  • Funzioni rivitalizzanti, per l'elevato contenuto di vitamine del gruppo B.

Quando non deve essere usato il lievito di birra?

L'uso del lievito di birra è controindicato in caso di ipersensibilità ai lieviti o di terapie farmacologiche con inibitori delle monoamino ossidasi (antidepressivi IMAO) in quanto si potrebbe determinare un indesiderato effetto ipertensivo.
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di Marisa Cammarano

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