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I lieviti storici e moderni

Colloquio con il maestro Guido Finotto

Abbiamo chiesto a Guido Finotto, maestro di panificazione, un contributo sul mondo dei lieviti. Finotto è  un’autorità del settore: originario di San Donà di Piave, popoloso comune in provincia di Venezia, Finotto si avvicina dopo gli studi superiori alla professione paterna apprendendo l’arte del panificatore. Dopo diversi anni operosi trascorsi nel laboratorio di famiglia, Guido Finotto apre nel 1996 un panificio con annesso laboratorio a Chiarano in provincia di Treviso e sempre nello stesso anno inizia a frequentare corsi di panificazione pasticceria con i maestri più importanti del settore: Parassina, Danilo Freguja, Piegiorgio Giorilli, Federic Bourse, Cristian Beduschi, Leonardo di Carlo, Achille Zoia, Mauro Morandin, Stefano Vianello e Iginio Massari. 
 
Nel 2003 partecipa a un corso di specializzazione di due giorni sul “Lievito naturale” alla Cast Alimenti, con Iginio Massari e Giandomenico Machiavelli.
Nel 2003, sollecitato anche da alcuni dei suoi consulenti, sostiene l’esame di ammissione al Richemont Club Italia con esito positivo e da allora frequenta regolarmente i seminari di studio e di aggiornamento presso Cast Alimenti di Brescia, partecipando anche a diverse manifestazioni con le proprie proposte riguardanti la panificazione.
Nel 2004 apre a Chiarano un laboratorio di cioccolato, producendo uova pasquali, praline, tavolette, soggetti vari di cioccolato e liquorini.
Nel 2005 apre anche, sempre a Chiarano, un laboratorio di gelato di tipo artigianale, partendo dalla materia prima e non dai semilavorati. Nel 2008 partecipa con due ricette alla realizzazione del volume “Premiati forni d’Italia” edito, su commissione di Richemont Club da Red Business Information.
Nel primo semestre del 2009 costituisce il gruppo veneto panificatori del Richemont Club Italia, per scambiare sinergie e presentare nella seconda metà dell’anno a tutti i soci italiani del Club l’immagine enogastronomia del Veneto, in particolare i pani e i dolci storici. Nello stesso anno è stato chiamato dalla Federazione Italiana Panificatori a far parte del Team Italia ai Campionati di panificazione IBA CUP. La gara si svolge nello stesso anno, a novembre, a Dusseeldorf in Germania, con un ottimo piazzamento.
Nel 2012 partecipa con le sue ricette al volume Dolci & Biscotti delle Tre Venezie, curato dal nostro direttore Giampiero Rorato e due anni dopo riproduce nel suo laboratorio gli antichi pani veneziani per il volume “Il pane di Venezia”, scritto anche questo dal direttore di questa nostra rivista.
In questi ultimi anni presenta costantemente delle novità, frutto delle sue ricerche e di approfonditi studi di settore, in particolare; nel 2012 il pane senza lievito; nel 2014, dopo accurate prove, lancia il pane ottenuto con l’impiego della farina di grano tenero Mentana, un ibrido realizzato da Nazareno Strampelli nel 1922. Nel 2014 si cimenta con una nuova farina, suggeritagli dalla tecnologa Simona Lauri, la Tumminia, prodotta in provincia di Padova e produce un pane tutto nuovo fino ad allora sconosciuto in terra veneta.
A Grassaga di Noventa di Piave, conserva nella sede storica, accanto alla sua abitazione, il laboratorio di panificazione, mentre a Chiarano ha i laboratori di pasticceria, cioccolateria e gelateria, nonché il negozio di vendita con caffetteria.
Dall’autunno del 2015 produce il pane sia nel laboratorio di Grassaga che in quello di Chiarano. In quest’ultimo entra solo farina biologica certificata (dall’Ente Suolo e Salute), per cui continua a produrre dolci e pasticceria ma solo con farina biologica e produce pane biologico certificato.
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Quanti tipi di lievito ci sono in commercio, usati da fornai e pasticceri?

I principali gruppi di lieviti che troviamo in commercio sono i lieviti compressi, il più comune e noto è il lievito di birra, poi i lieviti chimici quali il cremor tartaro, l’ammoniaca e il bicarbonato che vengono utilizzati per lo più in pasticceria o in panificazione, per la preparazione di pane senza lieviti. Infine il lievito madre, la cui origine si perde nella notte dei tempi e che recentemente è stato riscoperto anche dai panificatori, pizzaioli e pasticceri. I lieviti essiccati invece sono lieviti madre a cui è stata tolta l’umidità e che possono riattivarsi con l’aggiunta di acqua o in taluni casi anche con l’utilizzo di uno “starter” che ne riattivi la funzione fermentativa.
 
 

Quali sono le caratteristiche dei diversi lieviti e qual è per ciascuno l’impiego migliore?

I lievitanti chimici vengono generalmente utilizzati in pasticceria e in panificazione, la loro attività di fermentazione può cominciare ad alte temperature – come avviene con l’ammoniaca -. I lieviti compressi invece sono quelli più utilizzati sia per uso domestico che professionale. Il lievito madre invece ha una tradizione antichissima che veniva custodita gelosamente e tramandata da genitore a figlio. Ora il suo utilizzo è tornato in auge, anche se spesso se ne sottovaluta la preparazione e, soprattutto, la gestione.

Come si conservano questi lieviti? Come si capisce se un lievito è utilizzabile o meno?

Il lievito compresso va conservato di solito in frigorifero, chiuso, a una temperatura di 4°C. Una volta estratto dal frigo per utilizzarne una parte è buona norma richiuderlo nuovamente per evitare il contatto con l’aria e con l’umidità dell’ambiente esterno: queste due condizioni infatti attiverebbero la fase fermentativa del lievito.  La vita media di un lievito compresso è di circa 15 giorni e il suo stato di conservazione è riconoscibile già da un punto di vista organolettico: se presenta una colorazione esterna grigio scura o marrone e ha uno sgradevole odore acidulo vuol dire che non è più utilizzabile. Altro discorso invece va fatto per il lievito madre: la temperatura ideale di conservazione si aggira intorno ai 18 gradi (quindi non va conservato in frigorifero) e può essere avvolto in un panno legato, provvedendo a rinfrescarlo tutti i giorni con acqua e farina.

Che differenze ci sono tra lieviti madre e lieviti chimici?

Oltre alla conservazione, i lieviti freschi – e rinfrescati – sono molto influenzati dall’ambiente in cui si trovano. Il lievito madre per esempio dovrebbe essere utilizzato sempre nello stesso ambiente, per poter garantire una lievitazione ottimale che può non esserlo se, per esempio, spostiamo il lievito madre da un locale ad un altro. La stessa presenza di microparticelle volatili – come quelle della farina per esempio – influiscono sulla preparazione del lievito stesso. Per questo il mio consiglio è quello di lavorare e conservare il lievito madre in un locale che sia sempre con le medesime condizioni di umidità, di temperatura e ambientali. I lieviti industriali e i lieviti chimici non interagiscono così tanto con l’ambiente circostante, anzi la loro resa ottimale è ad alte temperature, come quelle all’interno di un forno.

Da un punto di vista organolettico e di sapidità, il lievito madre che cosa offre e come influisce su un prodotto di panificazione? E’ possibile riconoscere per esempio una pizza realizzata con lievito madre?

Il lievito madre va accudito e curato quotidianamente, maggiori sono l’attenzione e l’impegno profusi, migliore sarà il risultato finale. Un buon lievito madre conferirà alla pizza e al pane sapori fruttati e dolci e consente una più lunga conservazione del prodotto finito, in particolare del pane. Viceversa una sua cattiva conservazione aumenterà l’acidità dell’impasto influenzando negativamente la sapidità finale del lievitato.

Molti pizzaioli pensano che il lievito madre sia poco stabile e quindi difficile da utilizzare. Si tratta di un falso mito oppure no?

Si tratta di un falso mito, il lievito madre è stato usato per secoli, tramandato gelosamente da genitore a figlio, migliorato nelle tecniche di lavorazione. E’ chiaro che una tradizione così lunga non può essere appresa nel giro di qualche giorno. E’ necessario avere pazienza e conoscenze strumentali, per garantire un prodotto ottimale e soprattutto stabile: sarebbe un bel problema per il panificatore o per il pizzaiolo non riuscire a far lievitare i propri impasti!

Un’adeguata formazione è indispensabile per conoscere non solo i lieviti, ma anche tutti gli ingredienti che si hanno a disposizione. Cosa consiglierebbe ai professionisti che vogliono saperne di più su questo e su altri argomenti?

Informarsi, fare corsi di formazione con professionisti qualificati, provare nuove lavorazioni: alla base di ogni evoluzione professionale ci sono la formazione primaria e quella permanente e la ricerca. Per la mia professione, come per quella di ogni fornaio artigiano, pizzaiolo, cioccolatiere artigiano e gelatiere artigiano, è fondamentale conoscere molto bene le materie prime impiegate, la farina (ce ne sono di tanti tipi), i grassi (anche qui le varianti sono molte), i  lieviti, ecc. Una maggiore conoscenza delle materie prime aiuta ad usare con professionalità gli strumenti che si  hanno a disposizione. E per chi vuole approfondire la conoscenza della preparazione del lievito madre, consiglio i corsi tenuti dalle scuole più serie di cucina e di pizza presenti in Italia.
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di Patrizio Carrer

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